Viinamarjad. Šampanjaviinamarjad. Chardonnay


VIINAMARJAD

Viinamarja loetakse planeedi vanimate viljade hulka. Teadmised selle kohta põhinevad arheoloogide avastustel, iidsete veinikannude ja viinamarjaseemnete leidudel ning vanadel ürikutel, mis kirjeldavad veinikultuuri tsivilisatsiooni alguses. Esimesi ülestähendusi viinamarjaväädi kohta leidub ühes maailma vanimas raamatus – Piiblis. „Noa hakkas põllumeheks ja istutas viinamäe“ – nii jutustab Mooses oma Esimeses Raamatus sündmustest pärast Noa randumist Ararati mäel. See oli mehe esimene töö, millest maailm teatud mõttes alguse sai: esimene ülesanne, et kinnitada enda ja oma kaaslaste ellujäämist Jumala ettetähendatud viisil. Uue Maailma loomine algas (seega) viinamarjakultuuri viljelemisega.[i] Tasub märkida sedagi, et piiblist pärineval sõnal „viinamägi“ ei ole midagi ühist tänapäeva eesti keeles kasutatavate sünonüümidega „viin“ ja „vodka“ (piibli autorid sellist jooki ei tundnud). Viinamarjaväädi kui veiniväädi marjade eestikeelne nimetus pärineb samuti otse piiblist – viinamäel kasvavad marjad said olla ainult viinamarjad.[ii]

Kultuurviinamarjade seemnete varaseim leid kuulub ajavahemikku 7000 kuni 5000 aastat e.Kr ning pärineb Musta mere kaguosaga piirnevast Armeeniast, mis on planeedi vanimaid veinikeskusi. Teadlased on oletanud, et veinimarjavääti kasvatati Gruusias, mis ei ole Araratist kuigi kaugel, juba 5000 aastat e.Kr.[iii] Kui rääkida Prantsusmaast, mis meid kui prantsuse kvaliteetvahuveini sõpru kõige enam huvitab, siis umbes 600 aastat e.Kr tõid roomlased veinikasvatusoskuse ka Prantsumaale. Juba I sajandil kasvatati veinivääte laialdaselt Rhohe’i orus, II sajandil tekkis veinikasvatus Bordeaus’s ja Burgundias, Loire’i orgu ilmus veinikasvatus III sajandil ja IV sajandil jõudis see Champagne’sse ja Moseli oru nõlvadele.[iv]

Prantsuse ütluse järgi võib tõeliselt head veini valmistada ainult lahke südamega inimene.[v] Prantslased ütlevad ka, et neil on veiniväädi tsivilisatsioon: selle taime juuri ei ole võimalik eraldada Prantsuse ajaloo juurtest.[vi] Ernest Hemingway on aga öelnud: „Vein on üks asjust, mis on kõige enam tsiviliseerunud maailma“. Nii prantslaste kui ka Hemingwayga, kes räägivad ju tegelikkuses kui ühest suust, tuleb igal juhul nõustuda.

Et mullisõpru huvitavad eeskätt viinamarjad, millest saab teha head vahuveini, ennekõike nende kuningat šampanjat, võtame lähema vaatluse alla just need viinamarjad, millest Kirde-Prantsumaal Champagne maakonnas, Prantsumaa põhjapooleimas veiniviinamarjade kasvatamise piirkonnas, valmistatakse maailma noobleimat vahuveini šampanjat.

ŠAMPANJAVIINAMARJAD

Küsimusele, mitut viinamarjasorti kasutatakse šampanja valmistamiseks, vastatakse üldjuhul: kolm. Tõsi, šampanja ehk Champagne maakonnas valmistatava päris ehtsa traditsioonilisel meetodil valmistatud vahuveini valmistamiseks kasutatakse peamiselt kolme viinamarjasorti. Neist kaks on punased ning üks valge. Ent alates 2010. aastast on seoses Champagne piirkonna mõningase laienemisega lubatud kasutada kokku seitset erinevat viinamarjasorti. Neist kaks on jätkuvalt punased ning ülejäänud viis valged:

  • Pinot Noir - punane,
  • Meunier (varem nimetatud ka kui Pinot Meunier) - punane,
  • Chardonnay - valge,
  • Arbanne (nimetatud ka kui Arbane või Petite Arbanne)  - valge,
  • Petite Meslier - valge,
  • Pinot Blanc (nimetatud ka kui Blanc Vrai) - valge,
  • Pinot Gris (nimetatud ka kui Fromenteau) - valge.

Ajalooliselt on piirkonnas kasutusel olnud aga palju enam viinamarjasorte. Nii on Champagne maakonnas kasvatatud selliseid veiniviinamarju nagu Couderc, Gouais Blanc, Seibel, Auxerrois Rupestras, Savagnin Blanc, Peurion, Fromentin, Sévigné, Melon, Jeusion, Chasselas, Chenin Blanc ja Toryen Blanc. Neid nimetatud sorte kasvatati eeskätt Champagne lõunaossa jäävas Aube’s, mis täna on kuulus ennekõike Pinot Noir’i kasvupiirkonnana. Täna peamiselt Chardonnay kasvupiirkonnana kuulsas Côte des Balncs’is kasvatati ka Épinette’i.[vii]

Ülevaadet šampanja tootmiseks täna kasutatavatest viinamarjadest alustame aga viinamarjade kuninganna Chardonnay’ga.

CHARDONNAY

Chardonnay, maailma levinuim viinamarjasort, on isetekkeline ristand Pinot Noir ja Gouais Blanc marjadest. Mari pärineb Prantsusmaalt Burgundiast, saades oma nime Maconi piirkonnas asuva Chardonnay küla järgi. Tegemist ei ole aromaatsete viinamarjasortide hulka kuuluva sordiga, samas on talle iseloomulikud hõrgud maitsed, mis lubavad veini viimistlemisel kaasata tamme- ja pärmipõhiseid nüansse, lisaks tulevad hästi välja mineraalsed nüansid, mida seostatakse konkreetse kasvupiirkonna omadustega.[viii] Chardonnay’st valmistatud vein on tavaliselt täidlane, suhteliselt suure alkoholisisaldusega ja tundub seetõttu mitte päris kuiv olevat. Sellest marjast valmistatud vein võib olla kerge, värske, elav, nooruslik, samas mõnes teises kliimas võine, keemajas, kompleksne ja korraliku arengupotentsiaaliga.[ix]

Et Chardonnay’le sobivad nii jaheda kliimaga alad kui ka soojad, kuivad alad, jäävad tema peamised kasvualad tänapäeval Ameerika Ühendriikidesse (California), Austraaliasse, Prantsusmaale (Burgundia, Languedoc-Roussilion, Champagne), Itaaliasse, Tšiilisse, Lõuna-Aafrikasse ja Argentiinasse. Prantsusmaal valmistatakse sellest marjast Chablis’ veine ning rikkalikke valgeid burgundereid, aga ka vahuveine, sealhulgas šampanjat.

Champagne piirkonnas Prantsusmaal kasvatatakse Chardonnay’d kokku umbes 30%-l viinamarjakasvatuse alal ning see on Pinot Noir järel, mida kasvatatakse umbes 38% ja Meunier’i, mida kasvatatakse vastavalt 32%, tähtsuselt alles kolmandal kohal.[x] Et Chardonnay on justkui kameeleon, millel on võime anda erinevaid aroomi- ja maitsenüansse vastavalt pinnasele, ei ole Champagne maakonna suhtelist väiksust, ometi erinevat pinnast silmas pidades võimalik üheselt kirjeldada Chardonnay’d ja selle omadusi, mida kasvatatakse Champagnes. Ja kasvatatakse seda viinamarja eeskätt piirkondades, mille pinnas on kriidine, hea drenaažiga ning põllud vaatega itta, et hommikupäike saaks paitada „kuninganna“ põski. Aga ka kaltsiumirikastel Lõuna-Champagne aladel.[xi]

Chardonnay. Foto: Internet.

Chardonnay värvus Champagnes kasvatatud marjade puhul ja nendest valmistatud šampanjades varieerub helerohelisest (pigem isegi haledast rohekas-kollasest, et täpsemini kirjeldada seda värvi) sidrunikollaseni. Taas sõltudes kasvukohast nii nagu ka aroomi ja maitse puhul. Tegemist on väga pinnast kirjeldava ja pinnase omadusi edasi andva viinamarjaga. Chardonnay aroom võib olla nii lilleline, tsitruseline, joodine ja austrikarbine, aga marjast valmistatud neste võib lõhnata ka värskelt niidetud muru ja rohelise tee järele. Viimast peamiselt kehvadel aastatel. Maitses kohtame eeskätt nooruslikku värskust, mineraalsust, kreemisus ja võisus arenevad ajaga nii nagu ka elegants.[xii]

Charodannay’st valmistatakse nii üksnes 100% sellest viinamarjast tehtud šampanjat, mida nimetatakse ka Blanc de Blancs ehk valge valgetest (loe Blanc de Blancs’ide ja nende erinevate kompositisoonide kohta ka edaspidi) ning loomulikult kasutatakse marja nii klassikalise kolme viinamarja segus koos Pinot Noir’i ja Meunier’iga, eeskätt non vintage segudes, aga ka vaid Chardonnay ja Pinot Noir segudes, seda peamiselt vintage klassi kuuluvate ning pikema arengupotentsiaaliga šampanjades. 

Suures plaanis ja üldistatuna annab Chardonnay šampanjale ennekõike happesust, soolakat mineraalsust, aga ka floristilisi ja tsitruselisi noote. Pinot Noir kehandi ehk veini selgroo, teatava maskulliinsuse ja iseloomu, aga ka aroomi ja elegantsi. Meunier eeskätt marjasuse ning teataval määral tasakaalustava ümarus, tihti aga ka õunase happesuse.

Kui käia Champagnes ringi ja vaadata kevad-suviseid põlde, kus viinamarjad ei ole veel saavutanud ei oma kuju ega värvi, saab nende lehtede järgi ometi teha järeldusi selle kohta, millist marja mis põllul kasvatatakse. Selleks on väike lihtne nipp - vaadata marjade lehti. Kui rohelisel lehel on selle varrele lähedases osas mõnus kurvikas sõõr, on tegemist kõigi eelduste kohaselt Chardonnay'ga (vt ka fotot, kus all paremas nurgas see ümmargune sõõrike, mille otsad kokku ei puutu, kenasti näha). Sellist väikest "taskuteadmist" omades võite toredasti üllatada oma sõpru, kellega koos reisite. Nii et jätkem see vihje meelde.

Maailma esimene 100% Chardonnay marjast valmistatud Blanc de Blancs valmistati Eugéne Aimé Salon’i poolt aastal 1911.[xiii] Tänapäeval on vast enim tuntud Ruinart’i Blanc de Blanc’id, erakordselt hõrgult maitsevad Krug’i Clos du Mesnil ehk vaid Chardonnay’st valmistatud šampanjad. Ja kui jutt juba Krugini jõudis, siis siinkohal üks erakordselt tähelepanuväärne seik. Nimelt, üha rohkem on läbi viidud teadusuuringuid, mis tunnistavad märkimisväärseid muutusi, mida kuulmine võib anda maitsmiskogemusele. Krug on alati pidanud muusikat eriliseks viisiks, et tekitada täiesti uusi maitseelamusi ning viib oma degustatsioone majas kohapeal tihti läbi muusika saatel. Erinevad cuvéed on erinevate muusikute ja šampanjamaja koostöös saanud enesele saatjateks erinevad muusikapalad. Kuid erinev muusika on valitud välja iseloomustama ka erinevaid viinamarju. 

Champagne piirkonna erinevatel põldudel kasvatatud viinamarjade kuningannale on Krugi armastajate - muusikute ja interpreetide poolt valitud erinevaid muusikapalasid, mis iseloomustavad just seda piirkonda ning sellel kasvanud marju, aga ka konkreetset aastat, mil  just see eriline neste on valminud. Nii näiteks soovitatakse Krug Clos du Mesnil 2003 nautimiseks kuulata Maurice Ravel’i  klaverikontsert G-duur Adagio’t, aga ka Bachi süüti nr 1 tšellole. Kogu selle ilu nautimiseks ja sellesse süvenemiseks tasub külastada Maison Krug’i kodulehekülge ja uurida iseseisvalt lisa ning teha ka vastavad ettevalmistused.[xiv] 

Lasnud kanda end juba mõnusale muusikalainele, on paras aeg suunduda maitsma üht või ka mitut kaunist Blanc de Blanc’si. Ning siinkohal ei hakka ma erinevalt muudest autoritest või ka koolitajatest ütlema rohkem ette, milliseid aroomi- ja maitsenüansse proovida oma valitud šampanjas või nende rivis leida. Igaühe lõhna- ja maitsetaju on erinev ning selle kirjeldamisekski on antud meile erinevad atribuudid. Ise mõtlen end alati tagasi oma vanema aeda ning püüan tugineda seal tundma õpitud taimede lõhnadele ja maitsetele. Samuti mõtlen end oma abikaasa talu aeda Navi külas Võrumaal, kus leida nii vanu kui ka tänapäevasid aiakultuure. Muidugi oskame kõik kirjeldada teatud eksootilisi vilju ja tuvastada nende aroome ja maitset ka oma veinis, kuid loota, et kõigil on ühel kenal hetkel, mis võib omakorda sõltuda tujust, eelnevalt söödud toidust või joodud joogist, väsimust- või reipusasetmest ja muust, täpselt ühesugune taju, on mõttetu. Avastamis- ja kirjeldamisrõõm jäägu niisiis siinkohal ügaühe enda koduseks tööks. Selle töö tulemusi võib aga loomulikult jagada ning kõik toredad tähelepanekud on oodatud e-postil: mulligalerii@gmail.com.

Mulligalerii saab oma sõpru rõõmustada koguni mitme toreda Blanc de Blancs šampanjaga, mis olemas tänu meie maaletooja-ettevõtte ChampChamber hoolele:
  • Drappier Blanc de Blancs Grand Cru Millesime 2012
  • Bruno Paillard Blanc de Blancs Grand Cru
  • Carbon Blanc de Blancs Grand Cru Millesime 2012
Lisaks on pakkuda erinevate valgete hunnitud segud Drappier’ majalt, milles Chardonnay’le lisavad kammertooni Blanc Vrai (Drappier Blanc de Blancs Signature: 95% Chardonnay, 5% Blanc Vrai aka Pinot Blanc) ning lisaks veel 2 haruldast valget, andes kokku nelja valge viinamarja haruldase segu šampanjas (Drappier Quattuor Blanc de Quatre Blancs ehk lihtsalt IV: 25% Charodannay, 25% Blanc Vrai, 25% Arbanne, 25%  Petit Meslier).

Ent mitte mingil tingimusel ei ole mulligalerist piiramas ühegi lugeja maitse-eelistusi vaid loetletud šampanjadega. Vastupidi, erinevate majade, erinevate põldude (sealjuures majasiseselt), erinevate aastakäikude (ja taas ka majasiseselt) Blanc de Blancs'id Chardonnay'st, aga ka see mari segudes teiste viinamarjadega, on nii põnev teema, et üksnes ise proovimine ja võrdlemine, oma eelistuste väljaselgitamine, peaks olema tõelise šampanjasõbra rõõm ja väike töö. Ka neile, kes muidu pigem Pinot Noir'i ja sellest või peaasjalikult sellest valmistatud šampanjasid eelistanud. Sest juhtuda võib nagu loo autoriga - maitsnud Bruno Paillard'i Blanc de Blancs Grand Cru'd, sai just sellest šampanjast otsustaja, et võtta maja väga puhtad, kirkad ja mineraalsed, väga gastronoomilised ja erakordselt klaasitundlikud šampanjad oma portfelli, et neid Eestis esindada. Ja see esmastel degustatsioonidel kogetud eriline erutus ühe maja Grand Cru põldudel kasvatatud Chardonnay'st valminud meistritööst on avanud tee aina julgemale ja tarmukamale valgete valitseja avastamisele teistegi majade šampanjades. Ja avastada on veel oli kui palju. 

Head nautimist ja mõnusat kodutööd! Santé!




[i] Berlin MEEDER. Vein – aegumatu armastus. Trükikoda AS Pakett, 1998, lk 7.
[ii] Ibid., lk 8.
[iii] Ibid., lk 7.
[iv] Ibid., lk 12.
[v] Ibid.
[vi] Ibid., lk 15.
[vii] Kaaren PALMER. Champagne. A Tasting Journey. Agence SCRIPTO, France, 2017, lk 82.
[viii] Veinitundja baaskursus. Eesti Sommeljeede Erakooli jaotusmaterjal 2017-2018 õppeaastal.
[ix] Vt ka Vikipeedia.
[x] Comité Champagne. Champagne grape varieties. Arvutivõrgus: https://www.champagne.fr/en/from-vine-to-wine/grape-varieties-vineyards/grape-varieties (23.03.2020)
[xi] Kaaren PALMER. Champagne. A Tasting Journey. Agence SCRIPTO, France, 2017, lk 85.
[xii] Ibid., lk 86.
[xiii] Comité Champagne, The Keys to the Wines of Champagne. Arvutivõrgus: https://www.champagne.fr/en/multimedia-library/champagne/keys-of-the-wine-of-champagne (23.03.2020)
[xiv] Krug Echoes. Arvutivõrgus: https://www.krug.com/playlist/krug-echoes (23.03.2020)

Kommentaarid

Populaarsed postitused