Šampanjaviinamarjad. Pinot Noir.
PINOT NOIR
Pinot Noir ehk must käbi (pinot - ladina keeles käbi), mis iseloomustab hästi Pinot Noir'i marjakobara kuju, milles tumedad marjad suhteliselt tihedalt üksteisega kokku surutud, pärineb samuti Prantsusmaalt Burgundiast ning on üks tuntumaid ja ka üks vanemaid teadaolevaid veini tegemiseks kasutatud viinamarjasorte maailmas. Vana-Roomas tunti seda Helvenacia Minor'i nime all ning seda kasvatati juba 1. sajandil.[i]
Täna on mari laialdaselt levinud üle maailma ning seda tuntakse ka teiste nimede all. Näiteks on Austrias Pinto Noir'i nimeks Blauburgunder või Spätburgunder, Itaalias Pinot Nero, Šveitsis Clevner ja Balkani poolsaarel Burgundac.[ii]
Pinot Noir'il on ka mitmeid kloone, muuhulgas Champagnes. Nii on Pinot Noir seal läbi ajaloo olnud tuntud ka kui Plant Doré, Le Petit Plant Doré d'Aÿ (viidates tema varasele kasvukohale, kus mari väga hästi kohanes ning mis on selle ühe parima kasuvukohana tuntud tänapäevalgi), samuti Le Vert Doré. Aga ka Plant Jeanson (tänav Aÿ's), Pinot de Trépail, Pinot de Vertus ja nii edasi. Inglise botaanik Anthony Hanson usub, et Pinot Noir' kloone on enam kui tuhat.[iii]
Ajaloolise kõrvalepõikena on hea märkida ka seda, et just Pinot Noir oli mari, milles maailmakuulus munk Dom Pier Perignon nägi enim potentsiaali ning tänu millele suutis arendada ka Champagnes valmistatava vahuveini edasiviivaid tehnikaid. Nimelt olid tumedad marjad, eeskätt Pinot Noir, vähem altid pudelis uuesti käärima minemisele, protsessile, mida tol ajal ei suudetud veel täielikult mõista ning mida püüti seega algul vältida, hiljem aga juba kontrollituna ohjata ja korrata. Nii olid tumedad marjad varem valgete ees kindlasti eelisseisus. Neist saadav mahl ja hiljem vein olid aga "määrdunud", mitte sillerdavheledad nagu oleme tänapäeval harjunud. Just Dom Perignon katsetas ja soovitas ka tumedate marjade kergemat pressi, saavutamaks lühem kestakontakt ning ka tumedatest marjadest valmiv võimalikult hele vein, mis tolleaegsete ülikute, kes said enesele uut ja huvitavat vahuveini lubada, rõivastele peale loksudes enam ei määrinud.
Pinot Noir'il on ka mitmeid kloone, muuhulgas Champagnes. Nii on Pinot Noir seal läbi ajaloo olnud tuntud ka kui Plant Doré, Le Petit Plant Doré d'Aÿ (viidates tema varasele kasvukohale, kus mari väga hästi kohanes ning mis on selle ühe parima kasuvukohana tuntud tänapäevalgi), samuti Le Vert Doré. Aga ka Plant Jeanson (tänav Aÿ's), Pinot de Trépail, Pinot de Vertus ja nii edasi. Inglise botaanik Anthony Hanson usub, et Pinot Noir' kloone on enam kui tuhat.[iii]
Ajaloolise kõrvalepõikena on hea märkida ka seda, et just Pinot Noir oli mari, milles maailmakuulus munk Dom Pier Perignon nägi enim potentsiaali ning tänu millele suutis arendada ka Champagnes valmistatava vahuveini edasiviivaid tehnikaid. Nimelt olid tumedad marjad, eeskätt Pinot Noir, vähem altid pudelis uuesti käärima minemisele, protsessile, mida tol ajal ei suudetud veel täielikult mõista ning mida püüti seega algul vältida, hiljem aga juba kontrollituna ohjata ja korrata. Nii olid tumedad marjad varem valgete ees kindlasti eelisseisus. Neist saadav mahl ja hiljem vein olid aga "määrdunud", mitte sillerdavheledad nagu oleme tänapäeval harjunud. Just Dom Perignon katsetas ja soovitas ka tumedate marjade kergemat pressi, saavutamaks lühem kestakontakt ning ka tumedatest marjadest valmiv võimalikult hele vein, mis tolleaegsete ülikute, kes said enesele uut ja huvitavat vahuveini lubada, rõivastele peale loksudes enam ei määrinud.
Pinot Noir on samas üks kapriissemaid sorte, mille levik toetub pigem selle populaarsusele kui kasvatamise kergusele.[iv] Champagnes, kus Pinot Noir on enim kasvatatav viinamarjasort (seda kokku 38%-l kogu viinamarjade kasvatusalast), ütlevad šampanjalased ise, et kui oskad kasvatada Pinot Noir'i, oled tõeline viinamarjakasvataja.
Aksandr Puškin on oma värssromaanis Jevgeni Onegin peategelase suu läbi kirjutanud nii:
 |
| Pinot Noir. Foto: Internet. |
Aksandr Puškin on oma värssromaanis Jevgeni Onegin peategelase suu läbi kirjutanud nii:
"Šampanja on kui noor sõbranna,
kui kergemeelne kepslejanna ...",
andes hästi edasi šampanja kui kapriisitari, mida see vaieldamatult on, iseloomu, mis võiks samahästi olla ood just Pinot Noir'ile ning pannud Onegini õhkama:
"Ning jää sees tuuaksegi samas
poeedi ette lauale
ka pudel, kus on pärlendamas
kord Veuve Clicquot ja kord Moët.
Oh võrgutavaid võluveine!" [v].
Täna on Pinot Noir enim kasvatatav viinamarjasort Champagne's, mis omakorda teeb silmad ette isegi Burgundiale. Selle osakaal Lõuna-Champagne'sse jäävas Aube'i piirkonnas on isegi 85%. Kuni Teise Maailmasõjani kasvatati nimetatud piirkonnas hoopis Gamay'd (purpurne mari, mis on täna peamiselt tuntud Prantsusmaa Beajoulais' piirkonnas). Aube's aastast 1808 tegutseva Drappier' perekonna ajalukku on aga kirjutatud see, kuidas tänase šampanjamaja tegevjuhi Michel Drappier' emapoolse vanaisa Georges Gollot' teeneks tuleb pidada Gamay asendamist piirkonnas väärismarja Pinot Noir'ga. Ja kuigi meest peeti kapriisse viinamarja kultiveerimise tõttu esialgu napakaks, teenis ta hiljem austusväärse Pére Pino ehk Isa Pinot nime. Maja on sellele pärandile ning Pinot Noir'i kasvatamisele ja just sellest marjast oma parimate cuvée'de valmistamisele pühendudes saanud ka kõige enam kiita nii kriitikutelt kui ka šampanjaarmastajatelt üle maailma.
Tänapäeval on vast kõige enam kuulus ning hinnatud Krug' šampanjamajale kuuluv Clos d'Ambonnay Pinot Noir marju kandev aed. Vaevalt väikese elamkrundi suuruses aias, täpsemalt 0,68 hektari suurusel kiviaiaga piiratud maalapil Ambonnay külas, küpsenud šampanjaviinamarjade kuningast on valminud üksnes 5 aastakäigušampanjat, esimene aastal 1995, seni viimane aastal 2002 (aastakäigud vastavalt: 1995, 1996, 1998, 2000 ja 2002). Nende šampanjade hinnad, tänu nii nende erakordususele kui ka haruldusele, on muljetavaldavad. Viimastel andmetel võib Krug Clos d'Ambonnay Blanc de Noirs Brut 1998 pudeli Prantsusmaalt ostes soetada 2800.- euro, Saksamaalt ja Austriast aga juba üle 3300.- euro eest. Tegemist on kollektisonääride hulgas selgelt populaarse tootega, aga mina soovitan, kui vähegi võimalik, see šampanja ära proovida, mitte seda vaid investeerimise eesmärgi soetada. Elu on elamiseks ja seda kõike, mis elul ja šampanjal meile pakkuda, väärt! Ütles ju Krugi šampanjamaja asutaja Joseph Krug ise kunagi väga lihtsad ja õiged sõnad: "Šampnaja on loodud rõõmuks". Ärgem seda kunagi unusta!
Samas on Pinot Noir kasvukoha suhtes väga valiv, eelistades kuiva, kivist, hästi vett läbilaskvat pinnast, mis on rikas raua, kaaliumi ja fosfori poolest. Soovitavalt tuleks selle viinamarja kasvatamiseks valida mäenõlvad, mitte tasased pinnad; eriti sobivad on nõlvad vaatega lõunasse, itta ning kagusse. Viinapuud kannatavad üldiselt hästi külma, kuid neile on ohtlikud kevadkülmad, eriti madalamates aedades. Õitsema hakkab Pinot Noir hiljem kui Chardonnay, kes on varaseim ärkaja Champagnes. See juhtub tavapäraselt aprilli lõpus, mai alguses [vi], ning just sel ajal külastavad Champagne maakonda pahatihti ka ootamatud ja vägagi soovimatud öökülmad, mis Pinot Noir'i kasvatajaid kõige enam, lisaks rahele, mis rikub mistahes viinapuud, nörritab.
Kui Chardonnay viinapuude äratundmiseks põldudel enne marjade valmimist kasutasime nippi, et leida ümar üksteisega otstega mitte kokkupuutuv osa lehe varrele lähedaseimas osas, siis Pinot Noir'gi leht on üsna hõlpsasti äratuntav. Sellele on iseloomulik selgelt teravama tipuga ots varre suunal, mis tihti meenutab vene kiriku sibulakujuliselt terava tipuga torni. Ning kui marjad juba küpsed, saab selle teisest punasest ehk Meunier'ist eristada lisaks kobara kujule, mis on Meunier'i puhul lopsakam ja mitte nii kokku surutud, ka lehtede järgi. Viimasel on need eeskätt altpoolt kaetud iseloomuliku hallikas-valge "tolmuga" (meunier tähendab tõlkes veskimeest, siit ka viide jahule), mida Pinot Noir'i puhul ei kohta. Sügisel on üle mäenõlvade vaadates Pinot Noir viinapuude lehed üldiselt kõige tumedamad, pea punased. See võib sõltuda ka konkreetsest kasvukohast, kuid nii see pigem on.
Küpsenud marjad korjatakse ning pressitakse väga õrnalt. Tumeda marjakesta, mis on Pinot Noir'i puhul iseeneset küllalt õrn, puhul on eriti oluline, et valge vahuveini saamiseks oleks kestakontakt pressitavas mahlas võimalikult lühike ja leebe. Teine lugu on šampanjadega, mille puhul eesmärgiks saignée ehk marjade oma raskusjõul nõrutamise ja tahtlikult pikema kestakontkti tulemusena valmivad kaunid roséed, mille aroomi ja puhta maitse ning ka gastronoomiliste omadustega on raske võistelda. Selline meetod eeldab muidugi lisaks headele viinamarjadele ka väga kogenud veinimeistri tööd.
Pinot Noir'st valmistatud vein on üldjuhul heledam punane kui enamiku teiste punaste viinamarjasortide puhul. Ka parkaineid on selles vähem kui näiteks Cabernet Sauvignon'is. Täidlus on enamasti keskmine. Maitses domineerivad mitmesugused marjad nagu maasikas, vaarikas, kirss, ka pohl.[vii] Champagne maakonnas oodatakse Pinot Noir'ilt šampanjale selgroogu andvat jõudu, teatavat maskuliinsust, aga ka marjasust. Üksnes sellest marjast valmistatud šampanja ehk nimetatud ka kui Blanc de Noirs ehk valge mustadest (prantsuse ja inglise keeles ei kasutata viinamarjade puhul sõna punane, vaid must: noir, black) on pigem kena erand kui reegel. Blanc de Noirs' koosseisu võib lisaks Pinot Noir'le kuuluda aga ka teine punane - Meunier ent selline kombinatsioon on üsna haruldane, pigem leiab üksnes kas ühest või teisest punasest marjast valmistatud Blanc de Noirs'i.
Mulligaleriis on pakkuda järgmisi ahvatlevaid 100% Pinot Noir marjast valmistatud šampanjasid:
Kui aga mõtlete laiemalt šampanjamajdele, kus Pino Noir lisaks Drappier'ile domineerib, ja seda soovitan teha suurima siiruse ja täie tõsidusega, näiteks Veuve Clicquot, Devaux, Lanson, Mumm, Roederer, aga loomulikult ka Bollinger, leiate kindlasti noote, mille üsna eksimatult, vaatamata majade siiski erinevale käekirjale, ära tunnete. Minu jaoks on Pinot Noir'i üks tunnusmärke pihlakas. Ühe oma toreda šampanjamaja veinimestriga uusi cuvée'sid proovides küsib ta minult alati kelmikalt: "Did you find your pihlakass?", rõhk sõna teisel osal nagu oleks tegemist miski pihlapuu kassiga. Ja et ma nii väga armastan pihlakat kui marja ning ka sellest tehtud veine (tingimusel, et need on tehtud hoole ja armastusega), siis ilmselt meeldib mulle ka Pinot Noir üle kõige. Ja oma "pihlakassi", selle kergelt mõrkja aroomi, mitmekihilise maitse, mis avaneb koos šampanja enese avanemisega, tunnen eksimatult ära ka teiste majade šampanjades, milles domineerib see punane noobel mari - Pinot Noir. Ja kuidagi hea ja soe tunne on selle äratundmisega oma pokaalikest šampanjat ka nautida.
Üks soovitus siinkohal: kui olete sügisel Champagnes, kusagil septembri lõpus oktoobri algul, ajal peale korjet, astuge julgelt, aga siiski austusega, lähedale mõnele põllule, kus märkate neid tumedaid viinamarju, kobarates, mis lausa nõretavad päikesest ja kullast selle vedelas olekus ning proovige. Ning ärge ehmuge, kui leiate end hüüatamas umbes nii: "Mispärast ometi olen arvanud, et tean kuidas maitsevad viinamarjad? Alles nüüd sain sellest päriselt aimu!". Ja muide, üldjuhul ei sobi tavalised lauaviinamarjad, mida kaubandusvõrgus pakutakse, sugugi heaks kaaslaseks šampanjale. Ainsad viinamarjd, mis tõesti hästi šampanjaga sobivad, on šampanjaviinamarjd ise. Eriti otse põllult ja suurte aplate suutäitega. Häbeneda ei ole siin midagi!
Millist maja ja mis kompositsiooni - kas üksnes Pinot Noir või selle "tango" kuninganna Chardonnay'ga või trio lisatuna Meunier'iga, eelistada, jäägu taas igaühe enese otsustada. Nii nagu ka avastused selles osas, milliseid konkreetseid ja ehk ka ainuomaseid aroomi- ja maitsenüansse annab erinevatel põldudel kasvatatud sama mari ning milliseid värve lisavad šampanjale pikem laagerdumine ja tammevaadi kasutamine. Seda kõike noobel Pinot Noir enesega teha lubab ja soosib. Jääb üle vaid avastada ja oma avastustest rõõmu tunda. Santé!
Küpsenud marjad korjatakse ning pressitakse väga õrnalt. Tumeda marjakesta, mis on Pinot Noir'i puhul iseeneset küllalt õrn, puhul on eriti oluline, et valge vahuveini saamiseks oleks kestakontakt pressitavas mahlas võimalikult lühike ja leebe. Teine lugu on šampanjadega, mille puhul eesmärgiks saignée ehk marjade oma raskusjõul nõrutamise ja tahtlikult pikema kestakontkti tulemusena valmivad kaunid roséed, mille aroomi ja puhta maitse ning ka gastronoomiliste omadustega on raske võistelda. Selline meetod eeldab muidugi lisaks headele viinamarjadele ka väga kogenud veinimeistri tööd.
Pinot Noir'st valmistatud vein on üldjuhul heledam punane kui enamiku teiste punaste viinamarjasortide puhul. Ka parkaineid on selles vähem kui näiteks Cabernet Sauvignon'is. Täidlus on enamasti keskmine. Maitses domineerivad mitmesugused marjad nagu maasikas, vaarikas, kirss, ka pohl.[vii] Champagne maakonnas oodatakse Pinot Noir'ilt šampanjale selgroogu andvat jõudu, teatavat maskuliinsust, aga ka marjasust. Üksnes sellest marjast valmistatud šampanja ehk nimetatud ka kui Blanc de Noirs ehk valge mustadest (prantsuse ja inglise keeles ei kasutata viinamarjade puhul sõna punane, vaid must: noir, black) on pigem kena erand kui reegel. Blanc de Noirs' koosseisu võib lisaks Pinot Noir'le kuuluda aga ka teine punane - Meunier ent selline kombinatsioon on üsna haruldane, pigem leiab üksnes kas ühest või teisest punasest marjast valmistatud Blanc de Noirs'i.
Mulligaleriis on pakkuda järgmisi ahvatlevaid 100% Pinot Noir marjast valmistatud šampanjasid:
- Drappier Brut Nature Zero Dosage
- Drappier Brut Nature Zero Dosage Sans Ajout de Soufre
- Drappier Rosé Brut Nature Zero Dosage
- Drappier Rosé "Les Riceys" Brut Nature
- Drappier Rosé de Saignée (a poolpudelis ja magnumis, mis on omakorda üsna haruldane)
Kui aga mõtlete laiemalt šampanjamajdele, kus Pino Noir lisaks Drappier'ile domineerib, ja seda soovitan teha suurima siiruse ja täie tõsidusega, näiteks Veuve Clicquot, Devaux, Lanson, Mumm, Roederer, aga loomulikult ka Bollinger, leiate kindlasti noote, mille üsna eksimatult, vaatamata majade siiski erinevale käekirjale, ära tunnete. Minu jaoks on Pinot Noir'i üks tunnusmärke pihlakas. Ühe oma toreda šampanjamaja veinimestriga uusi cuvée'sid proovides küsib ta minult alati kelmikalt: "Did you find your pihlakass?", rõhk sõna teisel osal nagu oleks tegemist miski pihlapuu kassiga. Ja et ma nii väga armastan pihlakat kui marja ning ka sellest tehtud veine (tingimusel, et need on tehtud hoole ja armastusega), siis ilmselt meeldib mulle ka Pinot Noir üle kõige. Ja oma "pihlakassi", selle kergelt mõrkja aroomi, mitmekihilise maitse, mis avaneb koos šampanja enese avanemisega, tunnen eksimatult ära ka teiste majade šampanjades, milles domineerib see punane noobel mari - Pinot Noir. Ja kuidagi hea ja soe tunne on selle äratundmisega oma pokaalikest šampanjat ka nautida.
Üks soovitus siinkohal: kui olete sügisel Champagnes, kusagil septembri lõpus oktoobri algul, ajal peale korjet, astuge julgelt, aga siiski austusega, lähedale mõnele põllule, kus märkate neid tumedaid viinamarju, kobarates, mis lausa nõretavad päikesest ja kullast selle vedelas olekus ning proovige. Ning ärge ehmuge, kui leiate end hüüatamas umbes nii: "Mispärast ometi olen arvanud, et tean kuidas maitsevad viinamarjad? Alles nüüd sain sellest päriselt aimu!". Ja muide, üldjuhul ei sobi tavalised lauaviinamarjad, mida kaubandusvõrgus pakutakse, sugugi heaks kaaslaseks šampanjale. Ainsad viinamarjd, mis tõesti hästi šampanjaga sobivad, on šampanjaviinamarjd ise. Eriti otse põllult ja suurte aplate suutäitega. Häbeneda ei ole siin midagi!
Millist maja ja mis kompositsiooni - kas üksnes Pinot Noir või selle "tango" kuninganna Chardonnay'ga või trio lisatuna Meunier'iga, eelistada, jäägu taas igaühe enese otsustada. Nii nagu ka avastused selles osas, milliseid konkreetseid ja ehk ka ainuomaseid aroomi- ja maitsenüansse annab erinevatel põldudel kasvatatud sama mari ning milliseid värve lisavad šampanjale pikem laagerdumine ja tammevaadi kasutamine. Seda kõike noobel Pinot Noir enesega teha lubab ja soosib. Jääb üle vaid avastada ja oma avastustest rõõmu tunda. Santé!
Kommentaarid
Postita kommentaar