ŠAMPANJA KUIVUSASTMED

SUUNDUME TRENDIKALE JA TERVISLIKULE ŠAMPANJADIEEDILE?

Šampanja magususe või ka kuivuse, kui soovite sedapidi, määrab doseerimine ehk Liqueur d’Expedition, mille puhul vahetult enne šampanjapudeli lõplikku ümberkorkimist lisatakse šampanjale teatud määral magusust. Koos sellega lisatakse ka ümberkorkimisel kaotsiläinud osa vahuveinist. Hea on see termin meelde jätta läbi protseduuri prantsusekeelse nimetuse, kus sõna expedition tähendab saatmist või ka teele saatmist. Eesti keele seletav sõnaraamat annab selle võõrapärase sõna selgituseks ära- ja ka laialisaatmise (näiteks post, kaubad) [i]. Ja tegemist ongi ju ettevalmistusega šampanjapudeli teele saatmiseks majast välja kõigile nautlejatele. Sõna ekspeditsioon puhul on tegemist aga ka millegi avastamiseks, teaduslikuks uurimiseks või ka materjali kogumiseks mõeldud retke või reisiga, seda nii Maal kui ka kosmoses[ii].

Kui nüüd aga tagasi tulla magustamise või ka magustamata jätmise, sest ka see on teema, protseduuri enese juurde, siis üldjuhul järgneb ümberkorkimisele, veel šampanja enese poolt meile kosmiliste elamuste pakkumist, siiski teatav aeg keldrites, mil magustamiseks kasutatav suhkrusiirup saab ühtlaselt pudelis laiali valguda, vahuvein võtta omaks selle veinimestri poolt etteantud lõpliku vormi ning juba selles kaunis vormis ka pisut rahuneda, et astuda siis täies hiilguses publiku ette. 

See, milline on šampanja lõplik magusus ehk siis ka kuivusaste, märgitakse šampanjapudeli etiketil lausa kohtustusliku elemendina – ikka selleks, et tarbija teaks, millist vahuveini ta ostab ja nautima asub. Et kuivusastmetest saaks ühtemoodi aru nii šampanjasõber Norras kui ka Ameerika Ühendriikides, Inglismaal ja Austrias või kus iganes mujal, on välja töötatud ühtne süsteem, mis põhineb prantsuse terminitel ning erineb tavaveinide omast[iii]. See süsteem on järgnev:

• 0 – 3g/L – Brut Nature – suhkrut ei ole täiendavalt lisatud; šampanja võib sisaldada maksimaalselt kuni 3 grammi liitri kohta naturaalset jääksuhkrut. Et eesti keeles sellele terminile vaste puudub, siis võiks selle otsetõlkes nimetatada kui eriti toores (brut, prantsuse keeles toor-/toores), vabamas tõlkes ning ka šampanja olemust arvestades pigem naturaalselt kuiv. Oleme ausad, toores kõlab šampanjast rääkides kuidagi toorelt. Samas, keel on keel ja kui vaadata tõlkealuseid edasi, siis nalja alles hakkab saama.
• 0 – 6 g/L – Extra Brut – tõlkes eriti toores, olemuslikult aga eriti kuiv (vt kohe ka Sec!). Siinkohal heakas näiteks varnast võtta kõik Mulligalerii valikus olevad Maison Bruno Paillard šampanjad, mis eriti puhtad, mineraalsed ja elegantsed ning alati Extra Brut või ka Brut Nature, kui räägime nende Dosage Zero'st.
• < 12g/L – Brut – toores, olemuslikult kuiv (kuigi siinkohal on kuiv juba väga subjektiivne mõiste, sest tegelikkuses on ikka päris korralik vahe 6g/L ja 12g/L suhkrusisalduse vahel). Sellesse kategooriasse paigutuvad enamus niinimetatud suurte majade lihtsasti joodavaid non vintage šampanjasid.
• 12 – 17g/L – Extra-Sec – eriti kuiv, ja nii seda ka tõlgitakse, kuivõrd sec tähendab prantsuse keeles kuiva, brut aga toorest. Samas on tegemist siiski vahuveiniga, milles jääksuhkru sisaldus on selgelt esile tulev ning ei jää märkamata ka vähem vilunud šampanjasõbrale.
• 17 – 32g/L – Sec – kuiv. Siinkohal tasub tähele panna seda, et kuivusastmed suunduvad edaspidi mitte järjekorras Demi-Sec → Sec ehk justkui loogiliselt poolelt teelt sihtkohani, vaid vastupidi! 
• 32 – 50g/L – Demi-Sec – poolkuiv. Mõtleme korraks Moët&Chandoni Ice Imperiali'le (45g/L) ja kujutame ette, kuidas peaksime kirjeldama tegelikkuses seda šampanjat poolkuivana? Pigem ikka poolmagus või magus, kas pole. Aga olgu nii.
• > 50g/L – Doux – magus. Ja näitena varnast võtta Veuve Clicquot Rich, mis mõeldud eeskätt kokteilide valmistamiseks (60g/L versus maja visiitkaardiks olev Yellow Label, mis viimastel aastatel on muutunud veelgi kuivemaks ning jõudnund 10g/l'lt 9-8g/L kohta). Sellega on asi mõttes kohe klaar. 

Et mitte ennast nende nimetuste ja tõlgetaga segamini ajada, on minu soovitus jätta meelde algsed nimetused ning kuivusastmed ja mitte püüda termineid iga hinna eest tõlkida. Vastasel juhul on enam kui kindel, et vähemasti brut ja sec omavahel peas tülli keeravad. Tunnistan, et kunagi algaja šampnajapioneerina juhtus seda minulgi, täiesti arusaadavalt. Vähe vilunuma šampnajapartisanina ja üldse mullisõbrana soovitan enesele teha oma nutitelefoni üks lihtne spikker, mille aluseks võiks olla allolev hea ja ülevaatlik tabel:

Sparkling Wine Sweetness Scale. Allikas: Sparkling Wine and Champagne Pairings: A Beginner's Guide. Internet.

***

Kui vaadata seda, millised on trendid tänapäeva šampanjamaailmas, paistab eredalt silma suundumus üha kuivemate, kuni 0-dosaažiga ehk ütleme siis purukuivade šampanjade suunas[iv]. Tõsi, mitte iga null- või nullilähedase dosaažiga, nimetatud nagu eelnevas tabelis, brut nature, aga ka dosage zéro või ka zero dosage (kõik sellised nimekujud on šampanjapudeli etiketilt leitavad, oleneb kuidas miski maja seda märgib), ei tundu maitsepaletile ülikuiv. Tegemist on kindlasti ühelt poolt sellega, et kliima on muutunud ja muutumas üha soojemaks, mis annab viinamarjadele paremad võimalused välja küpseda ning tuua šampanjasse komplekssemaid ning tihti soovitud ümaramaid ja niiöelda kergemini joodavaid noote ka suhkruid lisamata. Teisalt on üldine trend juba pikemat aega liikunud magusast kuivemani üldise terviseteadlikkuse foonil, et säästa organismi liigsetest suhkrutest, ülekilodest ja ka niinimetatud šampanjapeavalust järgmisel hommikul. Sest mida ümaram ehk kergemini joodav on alkohol, seda märkamatumalt saab pokaalikesest pudel ning pudelikesest kaks. Kerged kokteilid lisaks. Ja hommik ...

Ometi tunneb šampanja ajalugu aegu, mil vahuveinide kuningas oli magus nagu siirup. 19. sajandil, kuni aastani 1927, mil šampanjareeglistikku oluliselt revideeriti, peeti kuivaks šampanjat, mille suhkrusisaldus oli vahemikus 10-30 grammi liitri kohta. Inglastele oli meelepärane šampanja, mille suhkrusisaldus oli 22-66g/L (nimetati ka Goût Anglais ehk inglaste maitse). Ameeriklaste maitse jäi vahemikku 110-165g/L (nimetati ka kui Goût Américain ehk ameeriklaste maitse). Selle lõid üle prantslsed ise eelistades šampanjat, mille suhkrusisaldus 165-200g/L (Goût Francais ehk prantslaste maitse). Ja selle magusaarmastuse trumpasid omakorda üle venelased. Tegemist oli ülimagusa šampanjaga, mille suhkrusisaldus jäi vahemikku 200-300g/L (Champagne Russe ehk venelaste šampanja).[v] Mitteametlikele andmetele tuginedes oli viimane maja, kes loobus eraldi dosaažist erinevatele turgudele Veuve Clicquot, kelle Yellow Label on nüüd igas maailma nurgas olevate eksporditurgude tarbeks samasugune. 

Kuivemat stiili hakkasid esimestena eelistama inglased. Ent peagi järgnesid neile prantslased ise. Kui vaadata ajalooallikaid, siis tegelikult oli Laurent-Perrier see, kes esmakordselt aastal 1889 tõi turule oma Grand Vin Sans Soucre ehk suhkrutevaba šampanja. Sama maja tänapäeval trendikas Laurent-Perrier Ultra Brut lansseeriti aga alles aastal 1981, olles omamoodi suunamudija ka teiste tootjate jaoks.[vi] Iseseisva ettevõttena samal aastal alustanud Bruno Paillard tegi omi katsetusi kohe algusaegadest arvates, kuid üksnes hiljuti tuli turule oma Zero Dosage'i ehk D:Z'ga, sest otsis pikalt soovitud tasakaalu maitsepaletis, mis tänaseks tundubki jääksukruvaba šampanja kohta üllatavalt kompleksne ja nauditav ka mitte purukuivade šampanjade austajatele. Kindlasti mängib siinkohal rolli ka marjade valik selles cuvée's - 50% Meunier ning tasa ülejäänud osas Pinot Noir ja Chardonnay. Ma ei ole varem kohanud ühtegi nii hästi integreeritud Meunieri ja seda veel Brut Nature kategooiras! Tasub kindlasti proovimist!

Aina kuivem, aina naturaalsem on tänane vaieldamatu trend. Elik, inimesed soovivad üha enam šampanjasid, mille jääksuhkru sisaldus on null või nullilähedane. Ja kuigi müüginumbrid ei näita otseselt selliste šampanjade suuremat müügiedu võrreldes teistega, muuhulgas ei nimeta mitte kõik tootjad oma tooteetikettidel Brut Nature kategiiria šampanjasid nõndamoodi, sest tegelikkuses laieneb Brut ehk lihtsalt kuiv kategooria kõigile kuni 12g/L kohta käivatele šampanjadele ning Extra Brut ehk eriti kuiv kategooria kõigile kuni 6g/L kohta šampanjadele ning kartes ostjate psühkoloogilist mittevalmisolekut tarbida nn purukuiva šampanjat, ei märgita täpset, nn tabelile vastavat, kuivusastet ilmtingimata etiketile, on tajutavad nihked tarbijate filosoofias suures pildis toimunud ning veinimeistrid arvestavad sellega üha enam. Jah, on turud, kus niinimetatud magus šampanja on jätkuvalt populaarne. Need on eeskätt Ameerika Ühendriigid ja Venemaa, kuid ka seal on märgatud teatavat tarbijakäitumise muutust ning muutused suurtel turgudel muudavad ka üldisi trende.[vii]

Miks peaks šampanja olema ülepeakaela (jääk)suhkruvaba? On ju suhkur see, mida veiniviinamarjas soovime ning mille sobiva tasemeni jõudmist enne korjet pikisilimi oodatakse. Ilma suhkruta ei toimu käärimist ega alkoholi moodustusmist, ilma suhkru ja pärmi tubli koostööta ei sünni soovitud jooke ülepeakaela mitte. See on oluline ka šampanja hea säilivise tagamiseks. Ent teadmised veiniviljelusest on pidevalt arenenud, kliima soojenemine annab sellele omapoolset kammertooni ning viinamarjades juba naturaalselt leiduv suhkur suudab hea aia- ja veinimestri käe all teha nõutud töö kvaliteetse veini saamiseks ise. Tõsi, sellised veinid ei ole jätkuvalt mõeldud pikalt säilitamiseks ning korraliku aastakäigušampanja tootmiseks läheb vaja suhkrut (suhkur aitab veinil läbida mh soovitud küpsemisprotsessi). Ent enesele antud uusaastalubadusi arvestades ning „patuvabast“ (loe: tarbetuid kilokaloreid ja sellest johtuvaid kilosid lisavast) veinist unistades võiks  peale piduse hooaega ja veel enne suur suve haarata poeriiulitelt just ühe toreda zero-dosage’i. Oma veinikülmikusse nende varumisest rääkimata! Olgu või võrdluseks ning trendidega kaasaskäimiseks, ka "ootamatult saabunud külaliste" kostitamiseks, mis polegi šampanjaentusiastide uurivale-otsivale ning ka oma teadmisi rõõmsalt esitleda soovivale hingelaadile väheoluline.

Kui vaadata üldisemalt, milline on kaloraaž erinevatel alkohoolsetel jookidel, tuleb etteruttavalt nimetada, et šampanja on üks süütumatest tegijatest alkoholimaailmas – vaid umbes 80-90 kcal/100ml kohta versus 300-400 kcal kõrgema alkohlisisaldusega jookide ja kokteilide puhul isegi enam ehk pokaalike või paar õhtu jooksul tähendavad ehk vaid 200 lisandunud kalorit, seevastu kui kanget alkoholi annab metsa vahel hiljem pikemalt maha joosta. Vaatame siinkohal mõningaid ehk enamlevinud alkohoolsete jookide kaloraažide võrdlusi (kalorid kehtivad iga nimetuse puhul 100ml kohta):

• Munaliköör (14%) – 370 kcal
• Kooreliköör Baileys Original (17%) – 327 kcal
• Viski (40%) – 227 kcal
• Džinn (40%) – 225 kcal
• Rumm (40%) – 225 kcal
• Viin (40%)  225 kcal
• Aperol Spritz (15%) – 140 kcal
• Punane vein (12,5%) – 85 kcal
• Šampanja (12-12,5%) 80 kcal
• Prosecco (11%) – 75 kcal (tasub siiski silmas pidada, et supermarketites enammüüdud proseccosid on küllalt magusad ehk tabelis toodust kõrgema suhkrusisaldusega, kaloraažki sellevõrra kõrgem; nii tasub riiulilt otsida maksimaalselt kuiva proseccot)
• Nisuõlu (5%) – 40 kcal[viii]

Siinkohal peaks nüüd kõlama kiire ja kõvahäälne üleskutse asuda koheselt šampanjadieedile. Ja miks ka mitte?! Eriti, kui pakkuda on ka jääksuhkruvabad šampanjad, mis üldise kaloraaži veelgi allapoole sikutavad. Mulligalerii valikus on pakkuda järgmised zero dosage šampanjad:

DRAPPIER Brut Nature Zero Dosage – 100% Pinot Noir, šampanja, mis markeerib hästi Drappier' maja punaste marjade valitsejale omast selge struktuuri ja karakteriga stiili. Sobib hästi nii aperitiiviks kui ka toidu kõrvale. Šampanja, millele võib olla kindel 24/7, talvel, kevadel, suvel ja ka sügisel. Mulligaleriis saadaval nii tavamõõdus pudelis (75cl) kui ka magnumis (150cl)!

DRAPPIER Brut Naure Zero Dosage Sans Ajout de Soufre – 100% Pinot Noir, šampanja valmistamisel ei ole seejuures lisatud peamiselt säilitusainetena toimivaid sulfiteid! See muudab šampanja stiili oksüdatiivsemaks ning tarbimisakna kitsamaks ehk perioodi, millise jooksul see tuleks peale soetamist ära tarbida, on tavapärasest lühem. Maitse aga erakordselt puhas, tõeline Virgin Champagne (tegemist ei ole amteliku terminiga!) ning tänaseks juba väga paljude terviseteadlike või ka sulfititega muidu kimpus olevate šampanjasõprade eriline lemmik.

DRAPPIER Rosé Brut Nature Zero Dosage - taas kord 100% Pinot Noir, taas kord selge struktuur ja karakter, kuid seda eriti marjases, punastest marjadest kantud võtmes. Nii aroomis kui ka maitses kena palett vaarikaid, maasikaid, metsmaasikaid, pohla, avanedes aga ka sügavamaid ja ümaramaid noote kuni üliküpse intrigeeriva pihlakani. Suveõhtute selge staar, aga suurepäane ka talveõhtutel ju lausa imelisena tunduva tallekarree ja läbi aasta väga mõnusasti maitsva üksnes kergelt töödeldud tuunikalaga. Nii et taas, tegelikult läbi aasta väga hästi joodav ning ka toiduga sobiv šampanja.

BRUNO PAILLARD Dosage Zero - maja viimaste aastate otsingute vili, kolme klassikalise šampanjaviinamarja segu, mille täpne kompositsioon ei ole etiketil kirjas, kuid tunda on Meunie'ri väga oskuslikku integreerimist šampanjasse (50%). Kergelt joodised noodid. Suurepärane austrišampanja! Ja veel, kui panna see šampanja pimedegustatsioonile, ei ütleks ilmselt enamus, et tegemist on Bone Dry šampanjaga. See on olnud ka veinimesitri soov näidata, et Zero Dosage saab olla vägagi mitmetahuline ja intrigeeriv jook. 

Ja ega neid Mulligalerii valikus rohkem olegi, samas ühelt majalt lausa 3 ning kõiki tasub proovida! 

Lõpetuseks tore meenutus degustatsioonilt, mille teemaks Brut Nature šampanjad. Olles jõudnund neljandani kaunis reas, küsis vahva osaleja korraga: „Aru ma ei saa, kuidas on võimalik, et need kõik on null-dosaašiga, aga mina olen juba täitsa tipsis.“ No sellist natukese asjadest ümber nurga aru saamist juhtub ka, aga naljad elust enesest on just need, mis päeva päriselt särama löövad. Nii et ei ole hullu ja Sante!

---

[i] Eesti keele seletav sõnaraamat, 2009. Arvutivõrgus: eki.ee (05.04.2020)

[ii] Vikipeedia

[iii] Tom STEVENSON, Essi AVELLAN. Christie's World Encyclopedia of Champagne & sparkling wine. Bloomsbury, 2019, lk 47.

[iv]  Siinkohal olgu ära toodud ka prantsuse keelse mõiste dosage (prantsuse keeles annus, doseering) akadeemilisem tähendus: see on lisatava suhkru sisaldus valmis vahuveinis - g/l -; koos veinis leiduvate jääksuhkrutega moodustab tõelise suhkrusisalduse.
[v] Vt ka Igor SÖÖT. Traditsioonilisel meetodil valmistatud vahuveinid. Eesti Sommeljeede Erakool. Õppematerjal, sommeljeed, 2018-2019. Autori valduses.
[vi] Kristel VOLTENBERG. Šampanjamaailma viimased trendid. Mulligaleristi blogiraamat, 24.05.2019,  Arvutivõrgus: https://mulligalerist.blogspot.com/2019/05/sampanjamaailma-viimased-trendid.html (06.04.2020)
[vii] Ibid.
[viii] Rivo Veski. Miks alkohol sind salamisi paksuks teeb? Postimees, Tervis. Toit ja trenn, 3.04.2015. Arvutivõrgus: https://tervis. postimees.ee/3143975/miks-alkohol-sind-salamisi-paksuks-teeb/ (05.04.2020)