Miks kogu see "tants" ümber šampanja?

"Mõttetult kallis!", "Ühe pudeli eest saaks kasti veini, milleks raisata?!", "Kas on mõtet propageerida nii kalli veini joomist?" ja nii edasi ja edasi. Olen kõike seda kuulnud kordi. Pea samapalju kordi ka selgitanud (kuigi mitte alati, sest mõnikord lihtsalt ei ole tuju seletada, veel vähem vaielda, targutamisest rääkimata), miks siiski eelistan mistahes muule joogile kvaliteetset vahuveini ning võimalusel selle minu jaoks parimat esindajat, šampanjat. Nii aperitiiviks kui ka eel- ja põhiroa kõrvale (huvitav, et ma ei ole pidanud põhjendama, miks mingit toitu eelistan või ülepeakaela söön). Parimaks kaaslaseks peale rasket tööpäeva või laisal pühapäevahommikul, kui kellelgi ei ole kiiret ning koos armsamaga tundub parim aeg vääristada nädala mõnusamaid hetki. Sõprade seltsis ja ka kahekesi (st šampanjaga ja ma ei häbene ütelda, et need hetked võivad olla eriliselt meditatiivsed ja tihti inspireerivamadki kui rabas vaikuse kuulamine). Ja seda kõike mitte "tööstuslikes kogustes" (laenan siinkohal oma eriliselt mõnusa huumorisoonega sõbra määratluse, mis tähistab suuri koguseid ja mõjub mu meelest eriti lõbusalt), vaid alati mõõdutunde ja austusega! Hinnates lisaks šampanja hurmavale aroomile, mis erinevate nestete puhul pakub kas toredat avastamisrõõmu või mõnusaid mälestusi, nauditavale maitsele, mille nüanssidesse võib teinekord pikemaks "hullama" jääda, ka suurt tööd ja ülimat hoolt, mida šampanjameistrid näevad selleks, et oma truid austajaid rõõmustada. Kui mulle mõned päevad tagasi tehti aga märkus, et "Alkohol, ka kerge alkohol on depressant, see tekitab ja süvendab raskemeelsust, eriti naistel!" koos näpuviibutusega, et alkoholi tarbimist kui elustiili ei peaks mitte propageerima, tundsin, et see teema ja minu suhe sellesse vajavad natuke rohkem lahtirääkmist. Õigupoolest mõtete avamist vormis, mida armastan - kirjutades. 

Niisiis, mitte alkohol, kui lisaks eeldatavale naudingule ka joovet tekitav jook, ka mitte selle hind, mis tänases Eestis minu jaoks arusaamatult jätkuvalt kirgi kütab, ei ole minu teemad ega sütita mind mingilgi moel, eestkõnelemiseset rääkimata, vaid pikk ja rikkalik, tohutult huvitav ajalugu, kultuur, traditsioonid ja kvaliteet (rõhutan seda eraldi ja mõttes mitme hüüumärgiga) on see, mida hindan ning mis minu jaoks defineerivad kõiki kvaliteetvahuveine, sh loomulikult šampanjat, mida tõesti siiralt armastan ja austan. Kvaliteet tähendab seejuures alati ka kõrgemat hinda ning siinkohal ei ole tegemist mitte poosi või eputamisega stiilis "vaid kallis on piisavalt hea", küll aga tõdemusega, et suure ja ressursimahuka töö eest tuleb ka vastavalt maksta (oleme ausad, nii on see mistahes elualal; võtame näiteks käsitöömahuka rätsepaülikonna või paari aastakümneid kestvaid nahkkingi või ka kvaliteetselt ehitatud maja). Laenates brittide kuulsa mõtte "Ma ei ole nii rikas, et osta odavaid asju", konstateerin samas, et "nii kallis hobi" ei ole ei mulle ega mu headele sõpradele jõukohane koguste mõttes, mis meist alkohoolikud või depressiivsed teotahtetud mehed-naised vormiks. Ning on veel üks tabav ütlus, millest alati lähtun ja lähtuda soovitan: "Alkohol on tarkade inimeste jook."

Mõtelgem korraks kõigile neile vana Euroopa peredele, kus läbi põlvkondade on lapsi kasvatatud teadmises, et toit ja vein käivad käsikäes ning pühapäeva lõunati pereringis räägitud sellest, mis kvaliteetne, arutatud, mis millega sobib, eeldamata, et lastest loodrid ja joodikud saaksid, vastupidi - juba kodust algab kasvatus mõistlike valikute tegemiseks ning ka meie peaksime selles suunas liikuma. Muuhulgas lähtuma vähemasti šampanja puhul eeldusest, et selle pruukimine ei peaks kunagi olema juhus, vaid alati sündmus. Tahtmata mõjuda klišeena, ei pea šampanjapudeli avamiseks ja parimate pokaalide läikimanühkimiseks minu arvates olema ilmtingimata muud sündmust, kui imeline šampanja ise. Eriti tore, kui tegemist on millegi uue ja seni tundmatuga (siis on, mida selle kohta ka õppida!). Võrratu, kui vana tuttavaga (mille klaasi valamisel meenub eriline sündmus, nende ahel või lihtsalt imeline lugu - võib-olla kaunis perekondlik sündmus, ehk hoopis isiklik ja sügav mälestus, mille olemasolust teavad üksnes kaks, ja teiseks ses seltskonnas on šampanja).

Lähtudes oma suure lemmiku, tubli veinitöösturi ja veinikultuuri edendaja Lilly Bollingeri, kes suure töö kõrval kunagi ei unustanud, et šampanja on nautimiseks, kelmikatest sõnadest: „I drink Champagne when I’m happy and when I’m sad. Sometimes I drink it when I’m alone. When I have company I consider it obligatory. I trifle with it if I’m not hungry and drink it when I am. Otherwise, I never touch it – unless I’m thirsty.“ ning Marlene Dietrihi kaunist tsitaadist: Champagne ... it gives you the impression that every day is  Sunday“, samuti tuginedes varem nii kirjas kui sõnas mu enese poolt avaldatule, püüan veel kord tuua esile olulisemad märksõnad ja mõtted sellest, miks kvaliteetvahuveinid ning nende kuninganna šampanja on mu hinnangul kõike seda, mida ei ole võimalik ühte lausesse, rääkimata sõnast, panna, väärt. Eeskätt austust. Meeldimist ja arenenud juhtudel armastust. Aga ka hinda, mida selle eest küsitakse.

Kõnelemas oma kirest Saaremaal NOM - Naine Omas Mullis - festivalil 11.03.2018

***

Vaid selgelt piiritletud maa-alal Kirde-Prantsusmaal, mille iga hektar maksab laias laastus miljon eurot (võrdlusena, Ameerikas saab umbes 3 hektarit umbkaudu 100 000 dollariga), mida üliharvade eranditega põhimõtteliselt ei müüda, vaid pärandatakse või liidetakse üksteisega olemasolevates piirides abielusidemete kaudu, kasvatatud ning vaid seitsmest lubatud viinamarjasordist (kuigi 99,6% juhtudel kasutatakse 3 peamist - Pinot Noir, Meunier ja Chardonnay), valmistatud; vaatamata mehhaniseerimisele siiski veel tohutul hulgal kas paratamatut või stiili säilitamiseks, mis on omaette väärtus, kasutatavat kulukat käsitööd; aastast 1935 põhimõtteliselt muutumatuna püsivad ranged kvaliteedi- ja kontrollinõuded; reglementeeritud minimaalsetel laagerdumisaegadel sõna otseses mõttes keldrites lebav kapital, selle vedelas olekus; kaunis lugu või üles tähendatud legend esi-esiisadest, kelle ei-tea-mitmes põlv teeb jätkuvalt šampanjat pärandades parimaid andeid vereliini pidi; viimaks paratamatult need paljukirutud aktsiisi-, käibe- ja muud maksud - ongi lühidalt see, mida oma lemmikklaasist kodus või mõnes toredas lokaalis parimate kihisevate nestete nautimiseks raha vastu vahetame ning emotsioonideks ja naudinguteks konverteerime.

Champagne asetseb u 150 kilomeetrit Pariisist idas (kui püüda kujutada Prantsusmaad kui Eesti kaarti ilma saarteta, siis umbes Rakvere kandis), laiudes üle 34 000 hektari ja 320 küla (cru). Kokku hõlmab piirkond ligikaudu 278 000 veiniaeda. 320st külast omavad 17 küla Grand Cru (kõrgeim) ja 44 Premier Cru staatust. Viinamarjakasvatajaid on ca 19 000, veinitootjaid 50 000, neist 300 on tuntud veinikojad, kogutoodanguga 338 mlj pudelit aastas. Suurimad ja tuntuimad tootjad on kindlasti Moët & Chandon, Mumm, Bollinger, Deutz, Krug, Piper-Heidsieck, Pommery, Ruinart ja Taittinger. Suurim maaomanik on aga Louis Roederer, kellele kuulub 214 ha maad, teiseks 200 hektariga Mumm. Vanim veinimaja Champagne’s on Gosset (1584), vanim šampanjamaja aga Ruinart (1729). Lisaks šampanjale valmistatakse piirkonnas vähesel määral ka roosat ja punast veini.

Kuigi Champagne piirkonna pinnas tervikuna on suhteliselt ühtlaselt kriidine, eksisteerib siiski erinevaid mikrokliimasid, mis teevad ühe või teise ala paremini sobivaks erinevatele viinamarjasortidele. Cote des Blancs ja eriti Cote de Sezanne on alad, kus kasvavad parimad Chardonnay'd, samal ajal kui Montagne de Reims ja Vallee de la Marne on ideaalsed Pinot Noir'i ja Meunier'i jaoks. Champagne's kasutataksegi peamiselt kolme viinamarjasorti – Pinot Noir, Meunier (varem nimetatud kui Pinot Meunier, nimetatud ka kui Swarzriesling) ning maailma kuulsaimat heledat marjasorti Chardonnay. Alates 2010. aastast on seoses Champagne piirkonna laienemisega lubatud kasutada kokku 7 erinevat viinamarjasorti, millest vaid kaks – Pinot Noir ning Meunier - on punased. Lubatud muud sordid on Arbanne, Pinot Meslier, Pinot Blanc (aka Blanc Vrai) ja Pinot Gris ning neid kasvatatakse peamiselt Champagne piirkonna laiendatud osas ja nn teisejärgulistes piirkondades. Ometi on ka neil viinamarjasortidel koht maailmas, kus otsitakse traditsioonide kõrval alati ka midagi uut ning uus võib tihti olla lihtsalt hästi unustatud vana. Kas pole moega sama lugu? 

2017 ilmus rahvusvahelises pressis mitmeid teateid selle kohta, et oodata on veinide, sh loomulikult vahuveinide, hindade kasvu. Brexiti mõju Inglismaale ja seal toodetavatele veinidele, ka peale lahkumist Euroopa Liidust muutuvaid makse, kõrvale jättes, oli aasta raske – talv oli pikk, kevad külm, lisaks ootamatud jäised rahehood, mis viinapuid ja istandusi eri paigus laastasid. Champagne’s, Prantsusmaa põhjapoolseimas veinipiirkonnas, kus vegetatsiooniperiood on niigi harva piisavalt soe, et viinamarjad küpseksid vajaliku tasemeni ja isegi mõõdukatel aastatel on marjades kliimale omaselt kõrge happesus, ei ennustatud head. Hinnasurve niigi tundlikus segmendis kasvas ning kasvab edasi.

Püüdes aga võimalikult kiirkursil võtta kokku šampanja valmistamise meetodi ehk methode champenois (nagu seda nimetati varem) või ka methode traditionelle ehk traditsioonilise meetodi, on see põhimõtteliselt järgmine. Kõigepealt kääritatakse viinamarjade pressimisel saadud baasvein, misjärel valmistatakse cuve, kuhu lisatakse non-vintage (aastakäiguta) šampanja valmistamisel ka eelmiste aastate (baas)veine, rose'de puhul 5-20% punast veini (kui just ei kasutata punaste marjade hoolikalt jälgitud nõrutamise ehk saignee meetodit). Seejärel toimub nn liquer tirage, kus pudelisse lisatakse graanulpärmi ja glükoosi segu ning vein villitakse pudelisse ja suletakse ajutise korgiga. Teine fermentatsioon toimub pudelis Pupitre’del, kus kasutatakse remuage meetodit ehk pudeleid keeratakse spetsiaalsetel puidust riiulitel (käsitsi) või metallalustel (gyropalette) (mehhaniseeritult) nii, et pärmisete pudelis sadestuks ajutisele korgile. Teine fermentatsioon sademel kestab non vintage veinide puhul minimaalselt 15 kuud (tulemuseks kõrge happesus ja värskete roheliste puuviljade ülekaal aroomis ja maitses) ning aastakäigu ehk vintage veinide puhul 36 kuud (maitse kujuneb komplekssemaks ja isikupärasemaks, happesed ja rohelised noodid (tsitrused, roheline õun jms) surutakse autolüütiliste (röstsai, küpsis, pähkel jm) poolt tagaplaanile. Pärast teist käärimist toimub veini ümberkorkimine ehk disgorgement, mille käigus eemaldatakse ajutise korgiga pudelist korgi juurde kogunenud sade. Mõned tootjad märgivad ümberkorkimise kuupäeva ka pudelile, et ostjal oleks võimalik näha pudelis laagerdumise ja edasise seismise kestust (viimasel ajal muutumas üha populaarsemaks). Et ümberkorkimisega eemaldub pudelist ka pisut veini, asendatakse puudujääv osa algse veini või magususe lisamisega (liguer d'expedition) ehk määratakse kindlaks šampanja lõplik kuivusaste, misjärel suletakse pudel lõpliku korgiga. Seejärel on šampanja keldris veel 3-6 kuud, et vein rahuneks ja selle suhkur/magusus ühtlaselt jaotuks. Tippmajade puhul räägime lisaks mitte kuudest, vaid aastatest, isegi kümnetest, mil vedel kapital ootab turule mineku luba. Kokkuvõtvalt armutul hulgal tööd ja vaeva, raha ja aega, et tarbijani jõuaks parim, mida šampanjameister suudab pakkuda. Parimaks tõdemuseks aga, et iga sent, mis on kulutatud šampanjale, on seda väärt (kui just ei juhtu olema korgiviga või tõesti mõni "tundmatu" maja oma "veelgi tundmatuma" katsetusega, mis ei pruugi olla šedööver). Või nagu on öelnud Charles Dickens: „Champagne is one of the elegant extras of life.“

Kui mõtelda korraks tagasi ajaloole, siis kõigist kuninglikest õukondadest oli kõige suurem kihiseva šampanja austaja ilmselt Venemaa. Peeter Suure tütar ning hilisem Venemaa valitseja Katariina Elisabeth oli esimene, kes hakkas Tokay asemel ametlike toostide ütlemisel šampanjat kasutama. Komme kestab tänaseni ning loob mõnusa võimaluse alustada vestlust, soovida head ning saada tuttavaks huvipakkuva võõraga. Briti veinispetsialist Hugh Johnson on öelnud: "Mitte ükski teine vein ega jook pole kunagi, ükskõik kui suurepärase kvaliteediga see ka on olnud, loonud meeleolu, millest on kujunenud välja lausa elustiil." 

Jah, Johnson nimetab elustiili (tulles tagasi loo alguses toodud etteheite juurde), kuid ka tema ei populariseeri mitte alkoholi ja selle tarbimist kui sellist (ma ei ole kohanud mitte ühtegi haritud ja tunnustatud veinitundjat ei Eestis ega mujal, kes populariseeriks "joomist"), vaid tõstab esile samu väärtusi - kultuuri, traditsioone ja lihtsalt inimeseks olemist ning selle nautimist neil aastatel, mis meile selleks antud.    

Vastates ise oma küsimusele: "Milleks siis ikkagi kogu see "tants" ümber vahuveinide ja šampanja?", ütlen kujundlikult, samas lihtsalt - kui saavad kokku ülima hoolega valmistatud šampanja ja selle "loo" austaja, on arumumine paratamatu. Kui algsest loost sünnivad oma lood (näiteks teate täpselt, millise vahuveiniga tähistasite kihlumist, oma esiklapse sündi või pensionile siirdumist), saab kirest korraga midagi palju enamat. Ja see kestab. Muuhulgas teie järeltulijate lugudes. Ja see ei ole patune, vaid nauditav ning mina jätkan sellel teel ja olen valmis "lippu kõrgel hoides ja veendumusi esile tõstes" oma seisukohti ja arusaamist veelgi selgitama ja ka levitama. Valehäbita.    

Kasutatud allikad: Tom Stevenson. Essi Avellan ME. Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine. Revised & Expanded. The Sterling Epicure edition published in 2014. Hugh Johnson. Story of Wine.  London: Penguin Books, 2002. Veiniguru. Šampanja, šampus, Champagne ... maailma parim ja kuulsaim vahuvein. Arvutivõrgus: http://www.veiniguru.ee/meie-veinid/prantsusmaa/sampanja.html (29.01.2018), Veinitundja baaskursus. Eesti Sommeljeede Erakooli jaotusmaterjal 2017.