Toidu ja joogi sobitamisest šampanja võtmes.

Šampanja sobitamine toiduga on ühtaegu lihtne ja keeruline. Kui lähtuda minu isiklikust motost - kui teile tundub, et šampanja ja serveeritav toit omavahel ei sobi, jätke julgesti söömata! – on asi lihtne. Küllalt kerge on ka siis, kui võtta aluseks toidu ja joogi sobitamise üldtunnustatud ehk nn kuldreeglid. Iseasi muidugi, kas need on üldteada ...

Et tuua teieni parimad võimalikud soovitused šampanja sobitamiseks toiduga enne mitmeid olulisi eesseisvaid pidustusi, palusin appi sommeljee ja koolitaja, ühtlasi kirgliku šampanjasõbra Igor Sööt’i ettevõttest Vins De France. 

Kohe avatakse šampanja. Foto: Igor Sööt.

Lisaks tähelepanekud, mida olen ise usinalt talletanud degustatsioonidel šampanjamajades, erinevatel toidu-veini üritustel ja meistriklassides Eestis ja väljaspool, kõrva taha pandud õpetussõnad veinitundja kursuselt Eesti parimatelt asjatundjatelt, aktsendiks isiklikud katsetused ja kogemused, mida julgen väärtuslikus pidada ning neid seetõttu jagada.  

***

Alustame ehk sellest, et restorani einestama minnes, kui ei ole just konkreetset eelnevat sihti toidu ja joogi osas, oleks mõistlik järgida peakoka ja sommeljee koostöös antud toidu-veini soovitusi, mis baseeruvad mitmekordsetel degustatsioonidel ja siiral soovil pakkuda parimaid elamusi. Kui neid ei ole teie tarvis menüükaardil juba ette ära toodud, on tark pöörduda teenindaja poole ning usaldada, eeldusel, et te esimesest paarist lausest ei taipa, et teenindajal puudub (veel) eelnev tõsisem kokkupuude toidu-joogi sobitamisega, tema arvamust. Tõsi, soovitusi, mis puudutavad toidu ja konkreetselt šampanja parimaid kooslusi, Eesti restoranides sageli ei leia, kuid, kui tööpostil on asjalik sommeljee, on ta tavaliselt meeleldi valmis teile selle koosluse leidma – igal juhul tasub küsida. Arvestades, et vahuveini sõprade arv on tõusutrendis, tuleks restoranidel pöörata valdkonnale siiski ehk rohkem tähelepanu. Abi on mullisõbral kindlasti erinevatest koolitustest, mida meie toredad vinoteegid korraldavad. „Eesti sommeljeedele ja veinikaupmeestele tuleb siinkohal anda au, et selliseid üldhariduslikke üritusi aeg-ajalt korraldatakse ning tundub, et ka huvi on pigem kasvutrendis“, ütleb nii tulevastele sommeljeedele kui veinisõpradele koolitusi tegev Igor.

Kui aga planeerite ise korraldada uhket toidu ja šampanja „tulevärki“, olgu sünni- või muu tähtsa päeva tähistamiseks, on tarbeks oluliselt sügavamad teadmised, korralik ettevalmistus ning koostöö toidumeistriga (olgu selleks teie ise, kallis kaasa või professionaalne abiline). Eelnev degustatsioon, arvestusega, et inimese maitsemeel on parimas vormis hommikul umbes 10-11 ajal, samas kui „sümfoonia“, mille olete loonud, ettekanne toimub pigem õhtusel ajal, on samuti sügavalt soovitatav. Eriti, kui kostitate parimaid sõpru või olulisi äripartnereid.

„Kui teil on kindel teadmine, milliseid jooke soovite koosviibimisel serveerida, siis ideaalis tuleks menüü koostada jookide järgi. Ehk siis valida roogade toorained, valmistamisviisid ja lisandid veinide iseloomu põhjal. Nii saab teoks meeldejääv sündmus, kus peaosas on väärikas vein, millele pakuvad lisaväärtust ja maitseelamusi hõrgud road. Olulisim on seejuures toidu-jookide maitsete ja tekstuuride tasakaal, üle pole tarvis mõelda ja roogasid „üle võlli“ keeruliseks ajada. Loomulikult saab teha ka vastupidi – kui on olemas menüü, saab selle juurde kenasti sobivad joogid valida,“ jagab Igor veiniõhtusöögi lihtsaid põhitõdesid.

Kummutame alustuseks müüdi sellest, et šampanja peab serveerides olema väga külm

Šampanjat on kõige parem serveerida jahutatult, temperatuuril vahemikus 8-10 °C, sõltuvalt joogi iseloomust, mis tuleneb veinimeistri „käekirjast“ ja eri marjasortide osakaalust veinis. Üldlevinud arvamus on, et šampanja peab olema väga külm. Tegelikult on alla 8°C puhul vein, milleks ju ka šampanja on, liiga külm ja lõhnade (aroomide) tajumine raske, lisaks kerkib liigagi üles šampanjas alati leiduv happesus. Samas, kui teie eelistuseks on (puru)kuivad mineraalsed ja/või noored šampanjad, olgu nad serveerides pigem külmemad. Sama ka tavaliste vahuveinide ning eestlaste poolt samuti igati õigustatult armastatud lihtsamate cavade (Hispaania vahuveinid) ja proseccode (Itaalia vahuveinid) puhul, mille juures on soovituslik temperatuur vahemikus 4-6 °C.

Tasub teada, et veini klaasi valamisel tõuseb selle temperatuur lähema minuti jooksul (isegi kiiremini) umbes 2 kraadi; lisaks mõjutab veini temperatuuri kiiremat muutmist toatemperatuur, mis võib olla näiteks kaminatule läitmisest ruumis harjumuspärasest kõrgem; ka seltskonna suurus mängib rolli – rohkem inimesi tähendab kokkuvõttes soojemat toatemperatuuri ning ka kõige sellega tuleks veini eelneval jahutamisel ja külalistele serveerimisel arvestada.

Hea on teada, et mida enam on šampanjas Pinot Noir või Meunier (ehk punaseid) marju, seda jõulisem ja täidlasem on vein ning seda kõrgem võiks olla serveerimistemperatuur, et tuua esile just punastest marjadest tulenevad lõhna- ja maitsenüansid. Kui aga ülekaalus on valgete viinamarjade kuninganna Chardonnay või on tegemist Blanc de Blancs šampanjaga, olgu serveerimistemperatuur pigem veidi madalam, et tõsta esile veini iseloomustav värskus, hea happesus ja mineraalsus.

„Mõrvarlikule“ (rõhutatult kasutan just sellist sõna) sügavkülmas jahutamisele tuleb igal juhul eelistada rahulikumat jahutamise tempot ning serveerimisel aitab kaasa korralik jahutusnõu ehk cooler jää-vee seguga (1 osa jääd, 3 osa vett), kuivõrd vesi juhib temperatuuri ümber pudeli ühtlasemalt ning annab kiiremaid tulemusi.

„Investeerige lisaks heale šampanjale ka korralikesse pokaalidesse - odav, robustne ja vale kujuga klaas rikub sageli sellest üllast joogist oodatud elamuse. Samuti vähemasti ühte coolerisse, mida on hea ja käepärane kasutada ning mille lauale asetamist ei pea häbenema. Muidugi ajab asja ära ka lillevaas või ämber, aga jäägu see esimene lilledele ja viimane  külma saunaõlle tarbeks maakodus“, lisab Igor. Omalt poolt võin vaid innukalt noogutada - šampanjale lähenegem ikka ja alati selliselt, et selle avamine ja nautimine oleks sündmus, mitte juhus!

Ja nüüd te küsite, et heakene küll, aga kuidas teada, mis marjadest šampanjatootja oma neste valmistanud on? Eeskätt saab selle kohta infot pudelisildilt. Siinkohal palun Igoril „tõlkida“ ära peamised saladuslikud tähekombinatsioonid, mida tasuks teada.

Blanc de Blans, Blanc de Noirs, Rose. Vintage ja prestige cuvée. Millest me räägime?

„Umbes täpselt 99,6% champagne’st valmistatakse 3 piirkonnas olulisest marjasordist, milleks on Pinot Noir, Meunier ja Chardonnay, kusjuures valdav enamus šampanjasid ongi nende 3 marjasordi seguveinid. Neid kutsutakse klassikalisteks šampanjadeks. Enamik šampanjamajade nö „entry level“ veine ongi klassikalised. Sobivad väga erinevateks juhtudeks, alates tervitusjoogist ja aperitiivist, kuni väärikate roogade kõrvale,“ selgitab Igor.

„Kui Pudeli etiketile on kirjutatud „Blanc de Blancs“ (valge valgetest), on vein valmistatud ainult heledakestalistest marjasortidest. Üldjuhul võib olla peaaegu kindel, et vein on tehtud 100% Chardonnay’st, kuid tegelikult võib lisada ka 4 teisejärgulist heledat sorti – Pinot Blanc (aka Blanc Vrai), Pinot Gris, Arbane ja Petit Meslier. Üksikud tootjad ka lisavad. Blanc de Blancs šampanjad hiilgavad oma elegantsi, värskuse, kõrge happe ja võimsa mineraalsusega. Suurepärane valik aperitiiviks ja kindlasti luksuslike mereandide ja kalaroogade kõrvale.

Kõige haruldasem šampanjatüüp on „Blanc de Noirs“ (valge mustadest). Sellise tähisega šampanja on tehtud alati tumedakestalistest ehk teisisõnu punastest viinamarjadest. Kuigi reeglitega on lubatud kasutada ka Meunier’d, siis tavaliselt on tegemist siiski vaid nooblist ja ülimalt kapriissest sordist – Pinot Noir – tehtud nestega. Blanc de Noirs šampanjad on jõulised, aromaatsed, maskuliinsed ja täidlased ning on mõeldud alati pigem toidulauale, kusjuures parimad palad „ei jää häbisse“ ka näiteks punasest lihast roogade kõrval.

Roosa šampanja (rosé champagne) on üldjuhul Chardonnay ja Pinot Noir segu. Värvi saamiseks on 2 põhimeetodit -  tumedate marjade kestade leotamine virdes või siis punase Pinot Noir vaikse veini segamine šampanjasse ümberkorkimise ajal. Leotatud kestade meetodil tehtud rosé’d on enamasti jõuliselt marjased, ümaramad ja täidlasemad ning sobivad seetõttu suurepäraselt linnuliharoogade ja ka valgest lihast hõrgutiste kõrvaseks. Segumeetodil valmistatud rosé’d on elegantsemad, happelisemad ja ka heledamad. Nende sobivus on suurepärane sushi ja sashimi’ga, aga samuti erinevate termiliselt töödeldud mereandidega,“ võtab Igor kiirkursusena kokku peamised tõed, mis šampanjasid „lahti harutada“ aitavad.

Samas lisab Igor, et rosé šampanja on traditsiooniliselt olnud romantikute üllas jook. „Esimene date, romantiline õhtusöök kallimaga või ka pruutpaari tervitamine ei kuku kunagi läbi roosa šampanjaga“. 

„Vintage ehk aastakäigušampanjad võivad olla ükskõik millist eelpool loetud tüüpi joogid. Alati valmistatud vaid parimatel kasvuaastatel. Nendesse veinidesse ei tohi segada vanemate aastate baasveine. Nõutud on pikk laagerdamine pärmisettel pudelis, mis muudab need veinid väärikateks, aromaatseteks, paljukihiliselt kompleksseteks, teinekord lausa võiselt täidlasteks ja paraku ka üsna kallihinnalisteks. Sobivad suurepäraselt gurmaanlikule õhtusöögilauale vaid parimate ja hõrgumate roogade kõrvale. Sageli omavad ka pikka arengupotentsiaali.

Iga šampanjamaja üllitiste tipuks on üks või paar „prestige cuvée’d“. Need on alati püütud valmistada vaid parimatest marjadest (Grand Cru või 1er Cru põldudelt), laagerdatud pikalt pudelis settel ja tehtud vaid parimatel aastatel, millele viitab ka aastakäigunumber pudeli etiketil. Sellised joogid on veinigurmaanide ja –kollektsionääride lemmikuteks, sest nende lõhna- ja maitsebukett on rikkalik ja arengupotentsiaal võimas. Iga keldris laagerdatud aastaga lisandub veinile komplekssust, aistingunüansse, väärikust ja ka väärtust. Sellised veinid sobivad vaid kõige luksuslikumate toorainete ja roogadega koostööd tegema – kaaviar, homaar, gratineeritud austrid jne on need võlusõnad,“ võtab Igor teema kokku.

Šampanja ja toidu eksimatud kooslused

Šampanja sobib klassikaliselt austrite, mereandide ja erinevate kalaroogadega. Šampanja ja kaaviar on olnud läbi aegade üks luksuslikemaid kombinatsioone, eriti Vene ja Prantsuse aristokraatia pidulaudadel. Näitena, Krug Grande Cuvee intensiivne ning kompleksne maitse sobib ideaalselt saatma parimat musta kaaviari, mille terakesi soovitatakse esmalt keelel veidi ringi liigutada, et tajuda nende tekstuuri ja maitset. Tsaariaegsest klassikast võib muidugi lisada kaaviari juurde ka mõne Dom Perignon’i või Louis Roederer Cristal’i küpsema aastkäigu. Eesti eelseisvat sünnipäeva silmas pidades, miks mitte lubada enesele üks tõeline nauding!

„Tegelikult algab iga korralik pidusöömaaeg elegantse tervitusjoogiga (aperitiiviga). Peo algus pokaalide kokkulöömisega omab muuhulgas suurepärast sotsiaalset aspekti, olgu see siis soliidne viis vestluse alustamiseks või meeldiva tundmatuga tutvuse alustamiseks. Lisaks seab klaasike suurepärast happelist ja mineraalset šampanjat seedetrakti valmis suure hulga gastronoomiliste šedöövrite probleemideta omastamiseks. Alati sobib selleks mõni traditsioonile šampanja, näiteks Pol Roger Reserve Brut,“ nimetab Igor, kui palun tal lisaks headele nõuannetele tuua näiteid just tema poolt maaletoodavate šampanjade pinnalt.

Kui rääkida eelroogadest, siis traditsiooniliseks kombinatsiooniks on ka foie gras, muinasajast tuntud delikatessi ja hea happega, kuid samas omajagu täidlase šampanja kooslus. Foie gras’ga sobivad valatult ka Prantsusmaa Sauternes’ piirkonna valged magusad veinid (Sauternes’d), kuid üha enam eelistatakse just šampanjat. Suurepärane valik oleks tipptootja väheke täidlasem klassikaline cuvée, Igori tooteportfellist näiteks Egly-Ouriet Tradition Brut Grand Cru.

Teada tuntud klassika on kindlasti šampanja ja värsked mereannid (eriti austrid). Tooraine pikantne rasvasus nõuab tasakaalustamiseks hapet ja soolakas merehõng sarnase iseloomuga mineraalsust toidu juurde pakutavas veinis. Seda kõike leidub kenas Blanc de Blancs’is, näiteks Agrapart Terroirs Blanc de Blancs Extra Brut Grand Cru.

Aastakäigu šampanjad sobivad enam grillitud mereandide ja soojade kalaroogadega. Grillitud road on soovitav šampanja mõttes liita aastakäigu šampanjadega, mille küpsus sobib grillimisel tooraines esile tulevate küpsemate nootidega. Samas sobib šampanja ka marineeritud metsaseentega, muude kergemate kalaroogade ja ka kergemate liharoogadega. Samuti mitmete eksootiliste toitudega. Suurepärane näide oleks Pol Roger Vintage Brut 2008.

Kui pearoaks on mahlane veisesteik, hõrk lambakarree või hoopis mõni muu punasest lihast valmistatud roog, siis šampanjaõhtul leiab ka siia sobiva joogi. Korralik Blanc de Noir on piisavalt jõulise maitsepaleti ja täidlase kehandiga ning sisaldab alati mingil määral pressimise käigus veine sattunud tanniine, et olla vääriline partner külluslikule liharoale. Parim valik, taas Igorilt, oleks siis Gonet-Medéville Blanc de Noirs Brut 1er Cru.

Poolkuivasid, st kõrgema suhkrusisaldusega, šampanjasid võib proovida aga kergemate magustoitude ja puuviljadega. Šampanja sobitamisel magustoiduga võiks tähele panna ka aroomi, mis võiks olla pigem lillelisem, floraalsem, võib isegi iseloomustada, et naiselikum, et valmistada maitsemeeled ette magusaks naudinguks. Valgete dessertide, kookide, Pavlova, aga ka troopilise puuviljavaliku ja loomulikult maasikate juurde sobib perfektselt poolkuiv Pol Roger Rich Demi-Sec.

Veganluse parim kaaslane on aga prosecco, sest see on puuviljasem ning magusam kui šampanja. Eriti toore salatiga, mis on pisut mõru, sobib prosecco magusus valatult. Eriti ettevaatlik tasuks olla ruccolaga, mis on intensiivse lõhna ja mõnikord ka päris intensiivselt mõru maitsega. Seda tasuks vahuvenidega serveeritavate salatite ja üldse roogade puhul vältida või siis tõesti, lisada kaaslaseks võimalikult mahus vahuvein.

Kõige keerulisem on vast suppidega. Enamike suppide juures töötavad kangestatud veinid, näiteks šerri ehk heeres (Hispaania keeles jerez), ka portvein. Kui selline eestlase jaoks suhteliselt ebatraditsiooniline lähenemine tundub veider, võib pakkuda ka arenenud keskmisest suurema alkoholisisaldusega veini. Borši kõrvale võiks sobida ehk ka mahlakas kerge punane vein, näiteks Beaujolais, kuid parim valik, meie mõlema arvates, on traditsiooniline pits külma viina. Külmade suppide kaaslaseks sobib aga kergem valge veini. Gaspatšoga „töötab“ rose. Okroška puhul aga pakuksime mõlemad julgesti šampanjat. „Tasub teada, et kuumade suppide kõrvale peab šampanja olema serveeritud pisut kõrgemal temperatuuril – 10-12 kraadi,“ tuletab Igor meelde ja seda meeldetuletust tasub enese kogemusele tuginedes vägagi tõsiselt võtta.

Parima võõrustaja meelespea

Kui püüda üles tähendada üks eriti asjalik meelespea, nimetame selle „parima võõrustaja meelespeaks“, näeks see šampanjavõtmes kujundlikult välja kui püramiid, mille põhimõtteks alustada üritust lihtsamast, jõuda tipus välja parima pakutava šampanjani, mille järgselt vaikselt allapoole „lauelda“. Igori kui eriliselt nõudliku toidu-joogi sobitamise eksperdi nägemuses toimiks parima võõrustaja järgmiselt:   

„Nagu iga veiniõhtu puhul, olgu see siis degustatsioon või mitmekäiguline luksuslik dinee tuleks kinni pidada reeglist, et maitsmist-tarbimist alustatakse kergemast ja happelisemast joogist ja liigutakse täidlasema-ümarama-magusa poole. Menüü koostamisel tuleks arvestada, et ei toimuks „hüppeid“ veinistiilide ebaloogilise järjestuse mõttes. See kõik tagab selle, et maitsemeel tajuks erinevaid jookide aroome ja maitseid adekvaatselt. Kõigepealt harjutame meeled ära kergemate aistingutega ja liigume tugevamate poole. Vastupidiselt ei suuda inimmeeled ühel hetkel enam kergemaid ja deikaatsemaid nüansse tajuda. Sama tuleks silmas pidada ka jookide hinna mõttes – alustagem odavamast ja lõpetagem kallimate „isenditega“. Ei oleks ju loogiline alustada õhtut selle kõige ägedama Prestige Cuvée’ga ja lõpetada lihtsa prosecco’ga, inimhing ootab ju, et iga järgnev hõrgutis oleks parem-põnevam-eksklusiivsem, kui eelmine, kas pole?“

Ja nüüd siis lubatud „šampanjapüramiid“, alt üles ja vaiksel käigul tagasi alla:

Tervitusjook, aperitiiv – klassikaline šampanja, non-vintage entry level cuvée

Külm eelroog – võib jätkata sama joogiga; kui on mereannid, siis Blanc de Blancs

Soe eelroog – sõltub toorainest, aga võib juba tuua mängu vintage šampanja, samuti rosé, kui tooraine lubab

Pearoog – peaks olema vintage, võib juba mängu tuua ka Prestige Cuvée, erandina punaste lihade puhul Blanc de Noirs

Juustukäik – väärikate aromaatsete juustude kõrvale sobib kenasti vintage või Prestige Cuvée

*Nautlemiskäik – kui on soovi, võib väärika õhtu naelaks oleva Prestige Cuvée ka täiesti puhtalt nautimiseks nüüd välja valada

Dessert – sõltub desserdi magususastmest, kas poolkuiv või magus šampanja. Miks mitte ka kangestatud Ratafia de Champagne

Digestiiv – kuna oli šampanjaõhtu, siis kindlasti viinamarjabaasil naps (konjak, armanjakk), aga miks mitte ka Marc de Champagne

***

Lõpetan selle pikema loo suurte tänusõnadega minu heale kaasautorile Igor Sööt’ile ja kummardusega tema lausa entsüklopeedilistele teadmistele ning teen seda tema enese poolt maale toodavate šampanjade Pol Roger suure asutaja Winston Churchilli sõnadega: „First things first. Get the Champagne!“ (Winston Churchill, 1931, New York) ning soovin kõigile siit edasi vaid parimaid pidustusi ja alati suurepäraseid elamusi!