Eesti tippsommeljee Rein Kasela: „Vein, sealhulgas muidugi šampanja, on kultuur, traditsioonid ja inimeste suur töö, kes seda suurepärast nektarit valmistavad!“

Intervjuu tippsommeljee, veiniarmastaja ja 2015. aasta Eesti tähelepanuväärseima veiniraamatu autori Rein Kaselaga

Kohtume Reinuga nooblis veinirestoranis R14 Rotermanni kvartalis. Üle-eelmisesse õhtusse on jäänud Eesti tippsommeljee enese poolt maaletoodava šampanja Lallier erinevate cuveede ja aastakäikudega sobitatud viiekäiguline õhtusöök restoranis Konrad koos šampanjamaja noore šarmantse esindaja Constance Delaire’ga. Emotsioon on endiselt soe luues fooni kogu kohtumisele. Rein palub lahkel teenindajal valada klaasidesse Lallier R.013 Brut’i. Meie tore ühine lõunatund Eesti veinimaailma grand old man’iga võib alata.

Eesti tippsommeljee Rein Kasela oma uhke veiniriiuli ees restoranis R14

Kui sellise kaliibriga veinitundja toob maale üht konkreetset šampanjat (olgu täpsustatud, et lisaks Lallierile toob Rein Eestisse ka šampanjasid Charles Mignon’i (aastast 2004 ehk tegelikult esimesena) ning Voirin-Jumel), peab selles olema midagi märkimisväärset. Või on tegu õnnelike juhtuste kokkusattumisega. Miks Lallier?

Lallieriga tulime Eesti turule novembris 2014. Esimene esitlus toimus, nii nagu ka üleeilne üritus, restoranis Konrad Hotellis Palace. Laillieri šampanjamajaga sain ise tuttavaks sama aasta (2014) juunikuus Austrias veinimessil, kus oli kohal ka kolm šampanjamaja. Proovisin neid šampanjasid ja mulle hakkas Lallier väga meeldima. Juba samal suvel saime šampanjamajaga jutud räägitud ja sügisel tegime esimese esitluse ja seda koos toitudega, mille toonane peakokk väga oskuslikult valis. Šampanja meeldis, rahvas jäi rahule. Nii nagu ka just toimunud üritusel samas kohas.

Aga sinu suurem huvi šampanja vastu üldse?

Minu esimene mälestus pärineb aastast 1991 ja seda Tour de France’st, mis algas pihta Lyonist ning mille üks peatuskoht oli ka Champagne’s. Olin seal kohtunikuks (jalgrattakohtunikuks, autori täpsustus) ja mäletan, et seal tehti kusagil üks õhtusöök, millel joodi šampanjat. Sealt see esimene mälestus. Või oli see siiski noore tudengina, kui Nevski prospektil Leningradis kuulsin kahte mööduvat daami arutamas omavahel  „Paidjom võpit šampanskoje!“.  Ja seda päevasel ajal!

Veinidega tegelema hakkasin 1993. aasta suvest. Tõsisem tutvus šampanjaga tekkis mul läbi Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni, mille aastal 2000 lõime (Rein oli mh assotsiatsiooni esimene president, autori märkus) ning siis, kui meil võimaldati osa võtta Euroopa Meistrivõistlustest (2002 oli esimene kord, kus Rein kui president osales ka kohtunikuna žürii töös ning Eestipoolseks võistlejaks oli Margus Linkgreim, autori täpsustus). Esimesed võistlused korraldati Ruinart’is, mis oli sel ajal iseseisev šampanjamaja. See oli tõesti elamus! Sealsed õhtusöögid olid mitte lihtsalt suursugused, vaid just seal sain aru, kuidas on toidu ja joogi sobivust võimalik väga meisterlikult presenteerida ja kogu menüü üles ehitada ka vaid  šampanja peale. Loomulikult šampanjakeldrid, mis on fantastiline elamus, kui neid külastada! Ja no nagu sa ise ütled, ajalugu! Ajalugu on see, mis teeb asja huvitavaks, annab talle juurde. Ja no eks sellest ajast peale on Champagne’s käidud ikka mitmeid ja mitmeid kordi. Väga suure mulje jättis lisaks Ruinartile ja suurele Moët & Chandonile šampanjamaja Perrier-Jouet, kelle art noveau stiilis maja ning belle epoque stiilis võrratult kujundatud pudelid avaldasid muljet.

Saan aru, Rein, et sul on samamoodi – kui sa ütled šampanja või üldisemalt vein – sa ei mõtle esimesena alkohol, vaid, et see on kunst, see on kultuur ja ajalugu. Ja see, et sa populariseerid veini, ei ole mitte see, et tulge kõik jooma, vaid need on need lood, pikad traditsioonid, ka reeglid, millest sa mõtled ja mida tahad huvilistega jagada.

Absoluutselt! See on osa kultuurist. Piinlik on lausa mõnikord lugeda, kui keegi tark jälle kusagil räägib, et vein on mürk. No võib ju ka niimoodi, aga mina küsin selle peale, et kui siinsamas Euroopas on sajandeid veini joodud, siis kas need rahvad või nende järeltulijad on olnud lollid? No ei ole ju. Madame Anne Labrosse, endine Prantsuse suursaadik, kes pärit Loire’ piirkonnast, ning kes ka ühe kokaraamatu autor, mis olemas eesti keeleski, rääkis mulle oma mälestustest, kuidas tema perekond kogunes pühapäeviti, söödi-joodi ning vanemad ja nende sõbrad kogu aeg kirjeldasid, miks see või too vein on just väga sobiv ning miks võibolla mingi muu vein ei olnud nii hea. Räägiti kogu aeg toidust ja veinist ja nende sobivusest ning see jäi juba lapseeast meelde. Vaat see on see inimese kasvamine ja ka arusaamine, et vein on alati toidu kaaslane. Ja seda ei pea jooma lihtsalt joomiseks ja suvalistes kogustes.

Kui me räägime šampanjast, siis seda on muidugi väga mõnus tervituseks juua ja kuna tal on gaas sees, teeb see joogi omastamise kergeks, lisaks on see sädelev ja uhke ja me võime seda niisama nautida. Aga mina propageerin alati ikkagi toidu-joogi kooskõla ning seda, et leiame ka šampanja juurde sobiva toidu või suupisted ning naudime neid koos. See on natuke ka see kuulus French paradox ehk et prantsuse daamid söövad ja joovad küll isukalt, aga välja näevad alati saledad ja kaunid. Nad lihtsalt teavad väga hästi, mida süüa ja mida ning mis vahekorras ja kogustes toidu kõrvale juua. See on kultuur ja traditsioonid.

Kultuur on aga ka lauakombed. Kultuur on suhtlemine. Muuhulgas suhtlemine toidu ja joogi kõrvale. Ja see kõik on väga oluline. Sind hinnatakse ikka ka selle järgi, kuidas sa oskad nende asjadega toime tulla. Eriti, kui tegemist on tähtsa ärikohtumisega. Mul on üks lugu rääkida, kus sa võid kaotada, kui ei tunne asja, väga palju. Nimesid nimetamata lugu ärimehest, kes Saksamaal kutsuti lepingu sõlmimise tähistamiseks külla, kuid kes ei tundnud piisavalt kombeid, mispeale hommikul, kui leping oli juba printerist välja lastud ja ootas allkirju, teatas Saksa partner, et nad on ringi mõtelnud. Tähendab, see on niisugune drastiline näide, aga see näitab, kuidas ka sellised asjad on tähtsad, et tekitada esmamulje kõrval lugupidamist ja usaldust.

Loomulikult on meil probleeme, aga mitte ainult meil siin Eestis, alkoholismiga. Aga kõik hakkab ikka kasvatusest ja kui noortel on selles suhtes kasvatus null, juuaksegi palju ja valesti ja võibolla hoopis jumal teab mida muud. Nii et kodus, kus vanemad pruugivad veini ning teevad seda mõõdukalt, tuleks samu väärtusi edasi anda ka lastele, koos arutleda, võtta selleks aega.

Nii et selle asemel, et keelata, võta aega, et perekonna ringis istuda, arutada, tutvustada seda, millest ise lugu pead?

Jaa, jaa. Kuidas seda teha mõõdukalt, viisakalt. Olen näinud erinevaid kohti igal pool maailmas ja võin küll ütelda, et veinikultuur on elu loomulik osa. Lisaks on igas kohas veel oma kultuur, miks just selles kohas SEDA veini juuakse, miks vein on selles piirkonnas just selline jne jne. Mina ise küsin igal pool, olgu see suurem piirkond või küla, alati esimese küsimusena, et miks see vein on just selline, mis on selle tinginud? Jah, kliima ja pinnas, muidugi, aga seal on veel üks miks juures. Miks seda veini tehti ja tehakse just selles piirkonnas, mitte teises piirkonnas? Ja sealt tuleb mängu juba ajalugu. Näiteks šampanjaga ehk kõige kuulsama vahuveiniga – miks just Champagne piirkond tõusis esile? Sest see piirkond oli kaubateede ristumiskoht. Seal käis kaubandus, seal oli väga palju tekstiilitootjaid  ja –kaupmehi. Mõned tootjad, kes tahtsid oma kaupu paremini müüa, andsid kaubaga kaasa ka piirkonna veini. Ostja vaatas, et saan siit kauba ja saan ka veini ehk midagi juurde. Kaubategemine sujus paremini. Algselt koos kaubaga, hiljem juba eraldi liikus vein Champagne’st ehk vin de Champagne ka riigist välja ning me teame ju, et esimesed vahuveini villijad ei olnud mitte prantslased, vaid inglased, kes Champagne piirkonna vahuveine pudeldasid, sest inglased oskasid teha paremat klaasi, mis mullide survele vastu pidas. Nii et terve ajalugu, et miks just nii ja mitte teisiti. Lisaks Champagne piirkonna lähedus riigipiirile, mille taha jäid teiste riikide kuningakojad, kes kõik tahtsid head veini. Eeskätt Saksamaa, millel oli kusagil 200 vürstiriiki ja igaüks neist tahtis saada omale mingit põnevat asja, mis on teistmoodi. Mullidega kaasaskäiv hiilgus mängis siinkohal olulist rolli. Prantsuse kuningakoja enda kohta räägiti, et seal avasid šampanjapudeleid naised, sest see oli nii sensuaalne. Šampanjaga ongi alati käinud kaasas hiilgus ja glamuur. Ja ka see on osa ajaloost. Kusagil 50ndatel, kui algas suurte kaubamärkide esiletulek, muutus see kõik muidugi veelgi glamuursemaks ja juba teadlikult kujundatud hoiakuks.

Kas ma võiksin sinu kui ajaloohuvilise ja ka tänaste veinitundjate ja sommeljeede koolitaja abiga saada kinnitust väitele, et lisaks Champagne piirkonnas valmistatud kvaliteetvahuveinidele, võivad maailmas veel kaks riiki kasutada oma toodangu markeerimiseks nimetust šampanja. Minu andmetel on need Ameerika Ühendriigid ja Venemaa. Seda küll siseriiklikult ja mitte oma tooteid eksportides.

Mis puudutab Venemaad, siis tuleme tagasi  aega, mil šampanja muutus tsaari õukonnas väga populaarseks. Odessa piirkonnas pandi püsti tööstus, mis sai tsaari dekreediga õiguse valmistada vahuveini ja et veinimaja omaniku puhul oli tegemist prantslasega, võis ta kasutada nimetust Champagne. Nii oli ka nõukogude ajal, me teame, siseturul Sovetskoje Šampanskoje, välisturule tehti Sovetskoje Igristoje’t. Mis puudutab Ameerikat, siis seda väidet tuleb kontrollida, et kas see võib olla nii veel ka tänapäeval, sest kaubamärgiseadus on siiski karm ning reeglite täitmist kontrollitakse väga valvsalt. Aga ongi tore uurida ja selle juurde tagasi tulla, kui vastused käes.

Naisterahvana võin siinkohal tuletada meelde, kuidas Yves Saint Laurent’il tuli muuta ära oma ülipopulaarseks osutunud lõhnaõli „Champagne“ nimetus, mis oli ka pakendatud šampanjakorki imiteerivasse pudelisse, ning see kannab täna uut nimetust Yvresse (Ivresse tähendab tõlkes „joobnud“ ja kasutatakse naisterahva kohta. Selle lõhn on aga sama - kergelt joovastav ning püsib kaua. 

No näed! (Rein muheleb). 

Kuidas aga šampanja tarbimise ja müügiga tänasel päeval Eestis on? Räägitakse, et mullid võidava üha enam populaarsust.

Jah, tõsi. Valge vein ja mullid on need, mille tarbimine on tõusutrendis. Inimesed soovivad midagi kergemat. Kui toidu puhul soovitakse kergemaid valikuid, siis ka joogi puhul.  Rosee veinide võidukäiku oleme tunnistanud mitmel aastal. Ka roosa šampanja on muutunud popiks. Ka meesterahvaste hulgas. Siin on natuke seost ka muu maailma trendidega. Näiteks Ameerikas tänu roseede lembusele (eeskätt Provance’i roseed) suurte filminäitlejate poolt on see muutunud trendiks ka meil. Roseede värvus ja värskus on ju nauditavad!

Šampanjast, kuigi selle tootmise on nii reglementeeritud, rääkides, kas ka siin võime arutleda trendidest? Mida arvad, mida tulevik toob ja millises suunas tootmine liigub?

Inimesed tahavad midagi erilist. Väiketootjad on need, kelle poole vaadatakse. Isikupära on see, mida soovitakse. Kui ma vaatan Eesti 2015-2016. aasta andmeid, 2017 ei ole ma jõudnud veel üksikajalikult läbi töötada, siis suur hiid Moët&Chandon läks veidi alla, Perrier Jouet aga näiteks oli tõusutrendis. Suur konkurents ja press käib heade veinimeistrite osas, kes suudavad kokku segada omanäolisi veine. Veinimeister, kes suudab võtta maast ja marjadest  maksimumi, on hinnas.  Ehk nagu ütlevad veinimeistrid ise: 95% veini kvaliteedist tuleb põllu pealt, 5% tuleb keldrist - kas teed paremaks või rikud ära. Olla ise kõige juures, mitte olla anonüümne, omada soovi olla kogu aeg kohal, see on see. Muidugi ka pikaaegsed kogemused. 

Rein, seda lõunatundi lõpetades on mul tunne, et meil seisab ees veel mitmeid ägedaid kohtumisi – nii Lallieri, kui Charles Mignoni kui ka sinu kolmanda šampanjamaja  Voirin-Jumel’i nestete ja toredate esindajatega, kes lahkesti ka Eestit väisavad, et rääkida pikemaid lugusid kõigist neist, sest neil igaühel on OMA lugu ning igaüks neist avastamist ning ka ülestähendamist väärt.

Nõus. Juba juunikuus on siin Voirin-Jumel shampanjamaja omanik Alice Voirin, samuti on veidi varem tulemas Lallier’st esmakordselt ka šampanjamaja omanik, Francis Tribaud. Püüame alati pakkuda oma kundedele häid elamusi ning teeme seda nii oma majas kui ka teiste restoranidega koostöös. Sest šampanjaga saab ära katta terve menüü - ei ole tarvis mingeid muid veine – ja saadavad elamused on ka kokkadele suuri komplimente väärt.

Kusagil kevadepoole teen kindlasti ka taas ühe klaasikoolituse. Olen seda teinud nii, et on vähemalt kolm erinevat klaasi ja kuus erinevat šampanjat ehk kokku kolm korda kuus erinevat elamust. Ja siis saab hinnata, mis on parim või meeldivaim kooslus. See on selline klaasimäng. Ka teiste erinevate veinidega, mitte ainult šampanjaga. Nagu öeldakse, kui sa lähed restorani ja sulle serveeritakse hea vein valest klaasist, siis sa maksad veini eest küll täishinna, aga saad veini üksnes poole hinna eest. Klaas on väga tähtis! Kui sul restoranipidajana on valikus väärikad veinid, siis sul peab olema mingi set paremaid klaase, aga ka teadmised. Ja jällegi, ka see on kultuuri küsimus.

Lõpetan selle loo koos suure tänuga pühendusega, mille Rein kirjutas mulle oma raamatusse „Veinireisid Euroopa kuulsaimatesse veinipiirkondadesse ja parimatesse veinimajadesse“: „Vein, sealhulgas muidugi šampanja, on kultuur, traditsioonid ja nende suurepäraste inimeste töö, kes seda suurepärast nektarit valmistavad!“


Muide, Reinu tõesti väga head veiniraamatut ja ühtlasi lihtsalt mõnusat lugemist saab osta sealtsamast restoranist R14 Rotermanni kvartalis ning seda loomulikult koos toredate veinidega, ennekõike aga Reinu poolt maaltoodavate suurepäraste šampanjadega.

Head nautimist ja alati mõistlikku meelt!

 



Kommentaarid

Populaarsed postitused