Kuidas sünnib üks (teine) šampanjaõhtusöök?

Omamoodi järjena loole sellest, kuidas sünnib üks šampanjaõhtusöök ning seda Tallinnas tegutseva restoran-vinoteek 17 peasommljee Allan Reppi ja peakoka Alo Stammi vaatevinklist (lugu ennast loe: https://mulligalerist.blogspot.com/2020/01/kuidas-sunnib-uks-sampanjaohtusook-1.html), seekordne lugu sellest, kuidas sünnivad šampanjaõhtusöögid ning konkreetsemalt üks erakordne neist restoranis Polpo Tartus. Erakordne nii selles mõttes, et esmakordselt jõuavad Maison Bruno Paillard šampanjad tartlaste ette spetsiaalselt nendele vahuveinidele pühendatud õhtusöögil. Aga ka selles mõttes, et lisaks Polpo oma köögi kuningale Karl Pajussaarele astub sel õhtul külaliskokana üles pealinna tunnustatud veinirestorani Dominic peakokk Allar Oeselg.

Koos sommeljeedega on mehed ära proovinud õhtul pakutavad šampanjad ning pannud kokku pead ja oma parimad mõtted köögikunstnikena, et koostada üks oivaline 7-käiguline õhtusöök. Olles olnud kordi tunnistajaks Allari suurepärasele oskusele siduda veini ja toitu ning iseäranis šampanjat ja toitu, seisab mul eneselgi siiski ees uus kogemus. Seda nii uue koha ja köögi kui kui ka uue peakokaga, sest Karli käekirja ma veel ei tunne. Nii ootan 25. jaanuari siira huvi ja mõnusa ärevusega. Enne veel aga palusin mõlemad mehed vastama mõnele küsimusele, et saaksime kõik koos piiluda veel ühe põneva šampanjaõhtusöögi telgitagustesse ja otse sündmuste keskpunkti ehk kööki.

Allar, Karl, kui tihti on teil elus tulnud kokku panna õhtusöök, mille peategelaseks šampanja? On see raske või pigem kerge ülesanne?

Karl: Olles nüüd üsna pikalt töötanud nii Tartu kui ka muude linnade fine dining restoranides, on juhusied olnud rohkem, kui võiks arvata. Paratamatult tähendab tipptasemel toit ka tipptasemel seltsilist selle kõrvale ehk jook peab olema sama kõrgest või kõrgemastki klassist kui toit. Šampanja on selle kategooria üks eksklusiivsemaid ja põnevamaid esindajaid. Šampanja jõuab tipptasemel toidu kõrvale päris tihti ning see on asi, mille üle on mul äärmiselt hea meel. Õnneks on Polpo Tartus tuntud ka kui austriõhtute eestvedaja ning sellega kaasneb alati ka suurepärane šampanjavalik.

Polpo peakokk Karl Pajussaar. Foto: Polpo

Allar:  Mina olen koos Imrega (Imre Uussaar, veinirestoran Dominic peasommljee, autori kommentaar) veiniõhtusööke teinud juba enam kui 15 aastat ja sinna hulka on sattunud ka mõned õlle- ja kange alkoholi õhtusöögid. Enda vaieldamatuks lemmikuks pean šampanjaõhtusööke. Kogu selle kogemuse pinnalt võin öelda, et šampanja kõrvale on väga lihtne sööke sättida. Hea šampanja kõrvale sobib pea iga toit, nii et suht rakse on eksida.

Dominici peakokk Allar Oeselg. Foto: Internet, Dominic.

Teame kõik, et veini ja toidu sobitamisel on oma niinimetatud kuldreeglid. Kas ja kui palju on võimalik ja teinekord ka vajalik neist reeglitest kõrvale kalduda? Kui palju šampanja selleks üldse võimalust annab?

Allar: Kui klient tuleb restorani õhtustama, siis üldjuhul valib ta kõigepealt söögi ja alles seejärel tuleb sommeljee, kes toidu kõrvale sobiva veini soovitab. Spetsiaalse veiniõhtusöögiga on aga vastupidi. Kõigepealt avame veinide näidised ja arutame sommeljeedega, mis iga joogiga oleksid kõige sobivamad toidud. Mina olen küll kokk, aga lõppsõna selle kohta, mis taldrikule tuleb, jääb ikka minule. Usun, et minu toidu ja veini sobitamise oskus on 15 aastaga päris heaks arenenud. Kuna šampanja on mul üks lemmikjookidest, siis sinna kõrvale toitude sobitamine on puhas nauding.

Karl: Jah, raamid on tõesti paigas. Kui jook nõuab värskust, happesust, kergeid noote, siis sellest mööda ei pääse. Ja samamoodi ka vastupidi, kus teinekord jook on niivõrd tummine, et on raske leida maitseid, mis veini kõrval ellu jääksid. Kokkuvõttes arvan, et pigem mulle meeldib veinide kõrvale toite teha. Raamide sees mängimine annab mulle tihtipeale palju selgema suuna, kuhu toiduga minna. Samal ajal raamide ääri pisut nihutades, proovides, et kui kaugele ma mõne nüansi või elemendiga võin minna. Alati paras väljakutse, kuid nii mulle sobibki.

Kui palju andsid võimalust mängida maitsete ja oma nägemuse ning eelistustega Bruno Paillard šampanjad?

Allar: Kõige tähtsam selle õhtusöögi veini ja toidu sobitamise juures olid šampanjade maitsmisel välja tulevad nüansid. Mida kergem oli jook, seda kergem pidi olema ka juurde lisatud toit. Kui kusagil šampanjas oli tunda värsket hapet ja tsitruselisi noote, siis oli selge, et sinna sobib värske auster või mereannid kerge sidrunimahlaga. Kui tunda oli röstiseid noote, oli selge, et sinna peaks hästi sobituma mõni praetud kala või siis kergem liha, näiteks vasikas või heledam linnulina. Rose šampanjaga võib üldjuhul olla kindel, et kui sätid kõrvale jõhvikaid, vaarikaid ja teinekord isegi maasikaid, saab väga hea kombo šampanjaga. Ja üldjuhul on vutt ja tuunikala ka roseega kindla peale minek.

Karl: Minu jaoks oli Bruno Paillard'i šampanjade maitsmine nagu juturaamatu lugemine, mis iga järgneva lonksuga avas üha uusi peatükke. Iga väikses maitsenüansiga torkas pähe uusi ideid ja mõtteid, mis siis sommeljee abiga paika said. Kindlasti kavatseme šampanjas olemasolevaid noote toetada nii palju kui võimalik, tuues välja joogi kõige paremad küljed. Ja nagu eelnevalt maninsin, et kuigi šampanjad andsid oma suuna, jäi siin mängimisruumi minu jaoks küllaga. Peab ära mainima, et paratamatult viis suur osa maitsenoote kuidagi mere poole ning meie menüü mitmes kohas seda ka peegeldab.

No nii ilusasti pole keegi kohe kaua aega kirjeldanud oma emotsioone. Aitäh, Karl! Aga mida siis 25. jaanauril  toimuval šampanjaõhtusöögil pakute?

Allar, Karl: Alustame sellest, et õhtusöögi juurde pakutakse meie, sommeljee ja maaletooja eelnevalt kokkulepitud valikul Bruno Paillard'i nelja šampanjat. Need on maja visiitkaardiks olev Premiére Cuvée Extra Brut, Blanc de Blancs maja üksnes Grand Cru põldude Chardonnay'st, Rośe Premiére Cuvée Extra Brut ning Dosage Zero, selle maja üks viimaste aastate uustulnuk. Ühte nendest šampanjadest pakutakse seejuures võrdlusena kahest erineva suurusega pudelist, mis on šampanjadele andnud erineva küpsemisnüansi ning nii võib öelda, et tegelikult saavad külalised proovida kokku viit erinevat maitsebuketti. Milline roog millist šampanjat saatma saab, seda võib šampanjasõber aimata juba välja kuulutatud menüüst, meie eelmistest vihjetest, aga täpsemalt näha ja kogeda saab muidgui kohapeal. Teeme siinkohal ringi roogade valikule ja veidi ka põhjendustele peale.

• Õhtut alustame austritega, mis on valmistatud pisut erinevalt - üks soojalt koos erinevate lisanditega ning teine külmalt.
• Peale austreid jätkame mereteemaga - üks järgmine klassikaline kombo - kammkarbid. Kreemine, maitsev, külluslik. Lisanditega mängime pisut. Toome maitsebuketti veidi ootamatuid maitsekomponente, mis aitavad välja tuua joogi peeneid maitseelemente. Praetud soolarohi, greip, värsked lehed teevad väga kergelt praetud kammkarbi äärmiselt eriliseks toiduks.
• Järgnev käik, kaheksajalg, on Allari rida. Aga jällegi, põhitoorainele lisatame uusi ja pisut ootamatuid komponente. Peamine eesmärk on jätkuvalt jooki võimalikult hästi toetada.
• Enne kui liigume pearoa juurde, teeme ühe niinimetatud suupuhastaja. Mis see on, jätame üllatuseks.
• Pearoaks on vutt, kõige tehnilisem ja keerukam toit menüüs. Miks? Selles toidus saab kokku tõsiselt palju erinevaid tekstuure, maitseid ja aroome. Vuti rind saab kerge praadimise, vuti koib aga mõnusat haudumist koos seentega. Kasutame ka natuke rupskeid. Ehk tõeline nose to tail! Värskuse lisamiseks kasutame jällegi pisut hapet, erksaid lisandeid, natukene marineerimist. Sellega aitavad meid nuikapsas ja õun.
• Magustoiduga oleme läinud pigem omaette teed - tuleb hoopis juustukäik. Juustud tellime Prantsusmaalt, iga just toob joogi kõrvale äärmiselt omapärase maitsebuketi.
• Selleks, et magusasõbrad ei jääks oma doosist ilma, oleme viimase käigu jaoks jätnud ka magusad ampsud, niiöelda "kohvkäik".

Kokkuvõttes võtame ette tõelise maitserännaku, mis on kindlasti üks põnevamaid ja ägedamaid, mis hiljaaegu Eesti restoranides toimunud.

Vau! Seda kõike kuuldes hakkas minu silme ees jooksma lausa film. Tõotab tulla põnev. 

Viimase küsimusena aga küsin, nii nagu ka Allan Reppilt ja Alo Stammilt oma eelnevas loos, et kui teil kummalgi oleks üks unistuste šampanja-toidu kooslus, mida võiksite igal õhtul oma headele kundedele soovitada, siis mis see oleks?

Karl (väga kiiresti vastates): Hea auster ja mull on kindel valik!

Allar: Siin õustun täielikult Karliga - värske mereand ja auster on kindel kaasalne šampanjale.

Maison Bruno Paillard šampanjad ja hunnitud-huvitavad road kõigile šampanjasõpradele Tartus ja Tartumaal ning otse loomulikult ka kõigile teistele huvilistele 25. jaanauril kl 19.00 restoranis Polpo Tartus. Samas majas, kus asub noobel hotell London, kui keegi ei peaks veel teadma. Kohal on ka maja esindaja hr Benoit Ferré, kes lisab õhtule oma väikest vürtsi.

RESERVEERINGUID SAAB VEEL TEHA: info@polpo.ee või otse restoranijuht Rivo Rattusele kirjutades: rivo.rattus@polpo.ee

Kohtumisnei Tartus!