Kuidas sünnib üks šampanjaõhtusöök?

Sellele küsimusele vastata on ühtaegu lihtne ja keeruline. Kui võtta aluseks niinimetatud klassikaline lähenemine, on šampanja puhul tegemist vaieldamatult õhtu (või ka päeva) sissejuhatava joogiga. Joogiga, mis lisab igale sündmusele, olgu see sünnipäev, pulm, ettevõtte tähtpäev või mistahes muu tähistamist väärt üritus, pidulikkust ja sära, luues juba esimesest sõõmust sobiva meeleolu. Kaua aega kuningate veini ja veinide kuningasse just nõndamoodi suhtutigi ning tervituspokaalist edasi suunduti juba tõsisemate veinide poole. Tõsisemate õnneks kusagile eelmisesse sajandisse jäänud standardite poolest. Tänapäeval ei olda enam kinni kammitsais ning šampanjast on saanud tore kaaslane paljudele roogadele, isegi kartulilaastudele, friikatele ja pitsale, kui soovite (ja võiksite soovida küll!) ning restoranid üle maailma rõõmustavad mullisõpru külluslike šampanjaõhtusöökidega. Jah, ei ole enam liiga suur uudis, et 5-e, 7-e või ka enama toidukäigu kõrvale pakutakse õhtu jooksul läbivalt šampanjat. Vahuveinide superstaari ja toidu sobitamiselgi on tavapärase austrite ja muude mereandide valiku juurest suundutud üha enam erinevate liharoogade, aga ka suppide, huvitavate kastmete ning dessertide juurde (kuigi seda on ajalooliselt alati tehtud, lihtsalt uued maitsed nõuavad ka üha uusi lähenemisi), juustudest rääkimata.

Palusin endale vestluskaaslasteks Tallinnas tegutseva restoran-vinoteek 17 peasommeljee Allan Reppi ja peakoka Alo Stammi, kellega koostöös sünnib 23. jaanuaril šampanjaõhtusöök, kus kahele mehele esitavad kõige paremas mõttes väljakutse Maison Bruno Paillard šampanjad. Kuidas meeste poolt välja valitud joogid (tasub siinkohal märkida, et lisaks koka kutsele on Alo oma teadmisi ka veinidest kinnitanud juunior-sommeljee eksami läbimisega) pannakse kõlama kokku restorani kuningriigis ehk köögis valmivate roogadega ning kas see oli ka raske katsumus, sellest järgmine jutuajamine peaasjalikult kõnelebki.

Allan, Alo, kui tihti on teil elus tulnud kokku panna õhtusöök, mille peategelaseks šampanja? On see raske või pigem kerge ülesanne?

Allan: Minul on seda mitmel korral ette tulnud ning seda on alati hästi põnev teha, sest erinevad šampanjastiilid ning aastakäikude erinevus ka sama šampanja puhul on märkimisväärne. Pigem on see lihtne ülesanne, sest alati nüansirikaste ja maitserohkete veinidega tekib dialoog, mille käigus omakorda nägemus sellest, millised maitsed peaksid taldrikule saama. Õhtusöök ise kujuneb nii, et kõigepealt on vaja teha šampanja valik ning panna paika järjekord. Šampanjad tuleb degusteerida, kõik maitsed ning aroomid paberile üles märkida, misjärel tekib arutelu tavaliselt sommeljee ning peakoka vahel, millised võiksid olla erinevad toorained ja kuidas neid kombineerida, millised on primaarsed maitsed ning millised sekundaarsed ehk milliseid maitseid taldrikul esile tõsta ning mis taustal kumava jäävad. Lähtume asjaolust, et ei saa teha suuri muudatusi šampanja puhul (klaasiga saab siiski mängida, autori kommentaar, millega Allan nõustub ning mida proovitakse ka eesseisval õhtusöögil), kuid taldrikule saab kombineerida täpselt selliseid maitseid nagu vajadus ette näeb.

Alo: Olen teinud korra. Šampanjaõhtusöögi menüüd teha on nagu iga õhtusöögiga - maitstes jooki hakkavad peas jooksma erinevad maitsed ja nii see menüü tekib.

Allan Repp (vasakul) ja Alo Stamm (istumas) restoran-vinoteegis 17. Foto: restoran 17.

Teame kõik, et veini ja toidu sobitamisel on oma niinimetatud kuldreeglid. Kas ja kui palju on võimalik ja teinekord ka vajalik neist kõrvale kalduda? Kui palju šampanja selleks üldse võimalust annab?

Allan: Kuldreeglitega tuleks alati arvestada, sest tänu teatud traditsioonidele on iga piirkonna toidud ja veinid juba aastaid, kui mitte sadu aastaid, läbi proovitud ning on tõeliselt suurepäraseid paaringuid. Samas on alati põnev katsetada ka vastanditega, sest võib leida suurepäraseid maitsekombinatsioone ning on tore külalisi ka üllatada. Enamjaolt ikkagi lähtume maitsetest mis ise leiame ja see ongi meie nägemus. Tänu sellele enamjaolt maitsed ei sarnane ning külalistel on alati uus ja huvitav.  Šampanja on suurepärane jook, millega toitu sobitada, sest variatsioone on niivõrd palju.

Alo: Kui olen teinud veiniõhtusöökide menüüsid, lähtun alati sellest, mis minule seostub selle joogiga ja ei pea reeglitest kunagi kinni.

Kui palju andsid võimalust mängida maitsete ja oma nägemuse ning eelistustega Maison Bruno Paillard šampanjad?

Allan: Bruno Paillardi šampanjadega mänguruumi oli palju, sest tegemist on tõeliselt suurepäraste šampanjadega. Samas tekkisid suhteliselt selgelt road, mis kindlasti omavahel sobivad.

Alo: Kuna kõik maitsud šampanjad olid eriilmelised, oli valikut ja mängimisruumi palju.

Mida 23. jaanuaril toimuval õhtusöögil pakute?

Allan, Alo: No teeme siis korraliku ringi meie õhtusöögi menüüle peale:

• Õhtusööki alustame ühe parima austriga Speciale Gillardeau, mille juurde sobib Bruno Paillard Zero Dosage.
• Eelroaks pakkume võis praetud kammkarpi sidruni geeli, valge sõstra ja hapusaiaga, mille juurde sobib kergelt röstine Bruno Paillard Blanc de Blancs Grand Cru.
• Jätkame Norra paltuse fileega, mis kaetud mandlikoorikuga. Selle juurde sobib värske ja mandli nüansiga Bruno Paillard Premiére Cuvée. Selle käigu juurde pakume seejuures šampanjat tavapudelist ning poole suuremast magnumist, et külalistel oleks võimalik märgata ja nautida sama šampanja erinevust, mille toob enesega veini küpsemine erineva suurusega pudelis.
• Pearoaks on kuninglõhe oma õrna roosa lihaga, mida tasakaalustab homaari bisque ja joogiks selle kõrvale Bruno Paillard Rosé Première Cuvée.
• Õhtu lõpetame valitud prantsuse pestud pinnaga juustudega, mida saadab Bruno Paillard Millèsimè, Assemblage 2009

Restoran.vinoteek 17 mõnusalt kutsuv atmosfäär. Kokku on restoranis 3 erinevat saali. Foto: restoran 17.

Kui teil kummalgi oleks üks unistuste šampanja-toidu kooslus, mida võiksite igal õhtul oma headele kundedele soovitada, siis mis see oleks?

Allan: Kindlasti värsked austrid ning sinna juurde sobiv šampanja. Samas on meil suur valik erinevaid šampanjasid, tänu sellele leiavad ka foie gras, teod, tiigerkrevetid, tuna bowl, mereannid, isegi veise böff ja pannil praetud siig omale šampanja näol kaaslase.

Alo: Mereannid igas asendis.

Suur tänu, Allan ja Alo selle toreda jutuajamise, vahetatud mõtete ning kõigi teie juba tehtud ettevalmistuste eest ühe uue ägeda šampanjaõhtusöögi õnnestumiseks!

Maison Bruno Paillard šampanjad ja hunnitud road kõigile šampanjasõpradele juba 23. jaanuaril restos 17 Tallinnas algusega kl 19.00. BRONEERINGUTE TEGEMISEKS VÕTKE ÜHENDUST: info@seitseteist.ee

Kohtumiseni!