Bruno Paillard'i meistriklassi eel Pärnu Veiniklubis

Kahes eelnevas loos, mille teljeks šampanja ja toit ning lugude otseseks käivitajaks Maison Bruno Paillard šampanjad ja nende uhke tulemine Eestisse koos siinsete toidu- ja joogigurmaanide ette astumisega kahel õhtul Tallinnas ja Tartus, tegime juttu sellest, kuidas sünnib üldse üks (ja ka teine) šampanja ja toidu kooslusele pühendatud söömaaeg (loe lugusid nende õhtusöökide ettevalmistamise kohta ning piilu ka sommeljeede ja kokkade tubli töö telgitagustesse: https://mulligalerist.blogspot.com/2020/01/kuidas-sunnib-uks-sampanjaohtusook-1.html ja https://mulligalerist.blogspot.com/2020/01/kuidas-sunnib-uks-teine-sampanjaohtusook_14.html). Tänases loos aga mõtiskleme veidi selle üle, kuidas tutvuda ühe toreda šamapnjamajaga suurte veinisõprade seltskonnas vahvas veiniklubis. 

Alustame sellest, et meistriklasse ehk millestki enamale ja sügavamale arusaamisele kaasaaitamise tunde või ka päevi, miks mitte, võib korraldada mitmeti. Mis puutub veinidesse ning konkreetselt nende kuningasse šampanjasse, siis teemaks võib võtta ühe huvipakkuva šampanjamaja ning püüda tabada selle stiili, samas maja erinevate cuvée'de eripära. Võib aga võtta ka erinevad šampanjamajad valides ühendavaks teemaks viinamarjasordi või -sordid, näiteks üksnes Chardonnay’st või üksnes Pinot Noir’st valmistatud šampanjad. Maitsmiseks ja maitsete üle arutlemiseks võib aga võtta ka sama maja või ka erinevate majade  erinevad aastakäigud, näiteks sama tootja erinevate aastakäikude (ütleme näiteks 1988, 1995, 2008, 2012) sama kompositsiooniga tehtud šampanjad või erinevate tootjate (ütleme näiteks Billecart-Salmon, Taittinger, Veuve Clicquot ja Drappier) sama aasta rosée'd. Võib arutleda sügavamalt ka mingite meistriklassis osalejatele enam huvipakkuvatel teemadel, näiteks uurida lähemalt zero dosage ehk jääksuhkruvabade šampanjade populaarsuse põhjusi ning mekkida neid erinevatelt tootjatelt. Muuhulgas taipamaks, et vaatamata ühisele vundamendile on märgata siiski olulisi erinevusi ja erinevat käekirja konkreetsetest majadest ja nende veinimeistritest, terroir'st ja aastat iseloomustavast ilmast sõltuvalt. Variante on veelgi. 

Pärnu Veiniklubi otsustas uue aasta sisse juhatada möödunud, 2019. aastal, palju rahvusvahelist tunnustust pälvinud Maison Bruno Paillard'i valitud šampanjadega ning pöörata tähelepanu sama tootja erinevatele šampanjadele ning nende sarnasuste ehk maja üldise stiili kui ka erisuste taipamisele. Aga veel enne 24. jaanuaril šampanjamaja esindaja hr Benoit Ferrée poolt läbiviidava meistriklassi sündi tegin juttu veiniklubi koduks oleva Café Grandi omaniku ja veinikaardi eest hoolitseva Enn Randi ning maja peakoka Ain Leilopiga. 

Enn, sissejuhatuseks küsin, et kuidas sünnib sinu restorani veinikaart ning mille alusel valid sellesse šampanjad?

Enn: Paljuski enda kogemustest, maitse-eelistustest ja -elamustest, samuti arvestan sommeljeede ja maaletoojate soovitustega. Kindel koht on alati vanal maailmal, Prantsusmaal. Et rohkem eristuda, oleme kahel viimasel aastal koostanud veinikaarti peamiselt väiksemate, aga heade tootjate märjukestest. Esindatud peavad olema ka mõned niiöelda suurele ringile tuntud nimed. Väärikalt alustame kaarti šampanjade valikuga, seda jõudumööda igale maitsele. Olen väga rahul meie majašampanjaga. 

Kui tähtsaks pead üldse koostööd professionaalsete veiniasjatundjate ehk sommeljeedega ning kuidas hindad vajadust erinevate koolituste ja ka meistriklasside järele? On need huvipakkuvad ka kundedele?

Enn: Oleme alati spetsialistidega koostööd teinud, nad on aidanud sobitada jooke toiduga, teha eripakkumisi ning korraldada koolitusi nii personalile kui klientidele. Esimesed sommeljeed hakkasid meile sisestama ka sõna šampus asemel šampanja. Seda, kui oluline on tegeleda pidevalt ettekandjate-kelnerite ning ka klientide niiöelda harimisega, teadsime juba siis kui 2000-ndate alul käivitasime Café Grandi veiniklubi, mis on tegutsenud eri aktiivsusega pidevalt ja millest on nüüdseks välja kasvanud Pärnu Veiniklubi. Läbi aastate on väga palju inimesi meie juures saanud täiendavat ja arendavat infot veinide, muu alkoholi ja toitude ning ka etiketi vallas.

24. jaanuaril tutvustatakse Pärnu Veiniklubis, mille koduks sinu juhitav restoran Café Grand on, Maison Bruno Paillard šampanjasid. Need on uued tooted ka sinu jaoks. Mida sellelt meistriklassilt ise ootad?

Enn: Meie oleme alati valmis nägema ja võõrustama enda majas häid veinitootjaid. See teeb meile au. Oleme nendega koos palju meeldejäävaid õhtuid korraldanud. Eriti rõõmustab kohtumine šampanjatootjatega. No keda ei rõõmustaks? Ja sedagi õhtut ootan ise suure huvi ja rõõmuga. Liidame Bruno Paillard'i šampanja ka meie joogikaarti. Arvan, et gurmaanid naudivad ja kiidavad heaks. Meistriklassi korraldamine meie restoranis Pärnu Veiniklubi raames aitab sellele kindlasti kaasa. Edaspidi on külastajatel hea juba tuttavat šampanjat soovida ja meil omakorda tore pakkuda.

Cafe Grandi peremees Enn Rand avamas degustatsiooniks Bruno Paillard Premiére Cuvée'd. Foto: Riina Rand.

Sinu mõtteks, Enn, oli veiniklubi meistriklassi õhtul pakkuda šampanjade kõrvale ka sobivaid suupisteid, nii nagu klubi üritustel tavapäraseks on saanud. Haarasid neisse mõttetalgutesse kaasa ka maja peakoka Ain Leilopi. Ain, sinult nüüd küsingi, et kuidas sinule tundub, kas šampanja ja toit on üldse head kaaslased?

Ain: Eesmärgiks on elamus, emotsioon. Ja fookuses ikkagi šampanja iseeneses, oma kuninglikkuses. Kõrvalepakutava suupistevaliku ülesandeks on välja tuua ja rõhutada šampanja maitse erinevaid nüansse. Kui šampanja on niiöelda kunstiteoseks, siis toit on selle raamistuseks. Head kaaslased on nad kindlasti.

Teame, et eesseisvas meistriklassis tuleb esitlemisele kokku 4 šampanjat, millest üks, Bruno Paillard’ visiitkaardiks olev Premiére Cuvée, nii tavasuuruses kui ka magnum-suuruses pudelis. Lisaks Blanc de Blancs Grand Cru, Rosé Premiére Cuvée ning esmakordselt Eestis 2004 N.P.U. (Nec Plus Ultra, mida võiks tõlkida kui „kaugemale pole võimalik“). Mida nende suurepäraste ja väga kulinaarseks hinnatud šampanjade kõrval lauale paned?

Ain: Šampanjad räägivad neile pühendatud meistriklassis enda eest eeskätt ise ning peavad olema kindlasti selle õhtu tähelepanu keskpunktis. Minu toiduvalik sellest lähtubki - roogade maitsejoonis saab olema selgepiiriline ja lakooniline. See tähendab puhtaid maitseid. Minu vaieldamatu lemmik šampanja ja toidu maitseühenduses on Bruno Paillard Premiére Cuvée Magnum sümbioosis iiri austriga.

No see on superkombo! Klassika. Aga Enn ja Ain, mida arvate sellest, et üha rohkem on kadumas reeglid ja ka tabud toidu ja veini omavahelisel sobitamisel? Eskperimenteerikase üha julgemini.

Enn: Jah, maailm on vabaks muutunud, võid oma lemmikjooki rüübata mistahes toidu juurde. Siiski pooldan ma teatud määral konservatiivsust. Mulle ei meeldiks vist tulevikus veinicolat juua. Kindlasti suureneb edaspidi alkoholivabade jookide osakaal. Ja ka siin tuleb siiski vaadata, et mis millega.

Ain: Mina nii konservatiivne ei ole, piiride nihutamine toimub pidevalt ja aeg-ajalt võib proovida lasta ennast üllatada. Kui mõnikord toetab toit jooki, teinekord vastupidi, peab mingisugune kooskõla ja harmoonia toidu ning joogi kombineerimisel ikkagi tekkima.

Cafe grand peakokk Ain Leilop (vasakul) ja Enn Rand mekkimas klassikat: šampanja ja austrid. Foto: Riina Rand.

Suur tänu, et jagasite oma mõtteid. Kohtume juba meistriklassis Pärnu Veiniklubis 24. jaanuaril kl 18.00 ja naudime kõike seda ilu koos! 

OSALEDA SAAB KA VEINIKLUBISSE KUULUMATA (VABADE KOHTADE OLEMASOLUL). BRONEERINGUTE TEGEMISEKS kirjuta: info@cafegrand.ee või helista 444 3412.