Marc de Champagne. Mis mark see veel on?

Kui hiljaaegu vaatasime sisse ratafiade huvitavasse maailma (loe ka seda lugu: https://mulligalerist.blogspot.com/2019/04/ra-ta-fi-ratafia-ratafia_9.html), siis sel korral teeme juttu mitte sugugi vähem huvitavatest marc'idest. Loomulikult ka Marc de Champagne'st, mis kõikide šampanjasõprade meeled ilmselt enim kihevile ajab, ainuüksi nime pärast, kui ei muul põhjusel.

Mis mark see marc siis õigupoolest on? Mõiste marc taga peidab ennast lihtsalt öeldes veini jääk. Aga mitte igasugune jääk ning kindlasti mitte vähekvaliteetne. Vastupidi. Kui vaadata esmalt tagasi ajalukku, siis marc'i hakati valmistama Prantsusmaal ajast, kui levis destilleerimisoskus. Esmalt hakati destilleerima veini ning hiljem, eeskätt majanduslikel kaalutlustel, ka veini jääke. Marc'i valmistatakse kääritatud ja pressitud viinamarjakestadest ehk veini pressjäägist, mis tõlkes tähendabki marc'i. 

Sõltuvalt marc'i kvaliteedist lisatakse sellele enne destillatsiooni vett, parimatele siiski mitte. Paljud marc'id omavad kindlat päritolustaatust, nt Eau-de-Vie de Marc de Bourgogne või lithsalt Marc de Bourgogne, Marc d'Alsace Gewürztraminer, Marc de Lorraine, Marc de Loire, Marc de Cotes du Rhone, Marc de Bordeaux, jt. Samuti Marc de Champagne. 

Seadus reguleerib marc'i geograafilise päritolu, viinamarjasordid ning ka tehnoloogilised küsimused. Vastavalt päritolualale peab toote valmistamiseks kasutama kohalikke ja seadusega lubatud sorte. Näiteks Alsace'is on lubatud marc'i valmistamiseks kasutada üksnes Gewürztraminer' viinamarju. Jooki ennast nimetataksegi Marc d'Alsace Gewürztraminer. Üldreegli kohaselt tuleb aga marc'i pudeli etiketil tähistada geograafiline viinamarjakasvatus- ja tootmisala, maakond, vald ja küla. Nii et üsnagi range regulatsioon veini pressijääkide kohta; tegelikult küll mitte enam jääkide, vaid konkreetse uue toote kohta, mis neist jääkidest valmib.

Marc'i pressimisjääk peab olema värske, et kestad enne destilleerimist ei oksüdeeruks. Enamikel juhtudel kasutatakse marc'i valmistamisel pesemata jääki, mis tuleb otse pressist. Kasutatakse aga ka pestud ehk enne destilleerimist vees loputatud viinamarjakesti.

Alkoholi maksimumsisaldus peale destilleerimist on Marc d'Alasace'il ja Marc de Lorraine'il 68%. Teiste marc'ide maksimaalne alkoholisisaldus võib olla 63%. Müügivõrgus olev Marc d'Alsace peab omakorda sisaldama vähemalt 45% alkoholi või rohkem; ülejäänud marc'ide alkoholisisaldus peaks olema vähemalt 40% või enam, sh Marc de Champagne' puhul, mis on 40%.

Nii et jäägid, aga väga reguleeritud ja ka nauditavad "jäägid", mis on parimal moel väärindatud. 

Tasub teada sedagi, et marc'ide kohta käiv seadusandlus on mõnedes punktides kohati täpsemgi kui konjaki või armanjaki puhul. Näiteks lenduvate hapete osakaal ja vähim alkoholivabade elementide kogus on marc'i puhul seadusega täpselt määratletud. Samas, marc'i arendamise (praktikas eeskätt vaadis hoidmise) minimaalne pikkus ja mahuti materjal, milles marc küpseb, on tootja otsustada. Vanuse kontroll marc'i puhul puudub. Viimane eristabki neid regulatsioonide tasandil kõige enam nii konjakist kui ka armanjakist. Hoolimata sellest on osa marc'e arendatud puitmahutites. Näiteks mitu korda juba jutuks olnud Marc d'Alsace Gewürztraminer'it arendatakse saarepuust vaadis, et aroomi ja maitset pehmendada, samas peab arendamine olema lühiajaline, et toode ei omandaks lisavärve. Marc de Bourgogne'i arendatakse seevastu tammevaadis, kuid samuti lühiajaliselt. Puidus arendamine toob marc'i lõhnas ja maitses esile täiuslikumad ja peenemad nüansid.

Kui juba arendamiset rääkida ning tuua esile aroome, tuleb marc'i puhul hoiatada, et tegemist on eeksätt maalähedaste ja pisut rohmakate lõhnadega, mis joogi klaasi valamisel ja selle eriti esmasel nuusutamisel vallanduvad. Armanjaki ja konjaki puhul oleme pigem harjunud küllalt viimistletud ehk lihvitud lõhnadega, kahjuks tihti isegi liiga lihvitud, pisut juba tehislikult magusa või toonitatult šokolaadise, tubakase või muu soovitud-soositud lõhnaga (otse loomulikult ei käi see kõigi konjakite või brändide kohta ning tegemist ei ole pimeda kriitikaga). Marc'i aroomibukett on sirgjoonelisem, mitte nii hillitsetud; selle lõplik viimistlus sõltub nii piirkonnast kui ka konkreetsest tehnoloogiast, mida marc'i valmistamiseks ja viimistlemiseks kasutatakse. 

Mida ühe marc'iga aga teha või kuidas seda õigupoolest kasutada? Alustades klaasist, on marc'i hea pakkuda tublikujulisest klaasist. Aga võib pakkuda ka mistahes muust likööriklaasist, mis enesele meeldib. Väga pretensioonikas marc klaasi kuju suhtes ei ole. Lihtsamat sorti marc serveeritakse 12-13 kraadi juures. Puidus küpsenud marc aga üldjuhul kõrgemal temperatuuri, umbes 16-18 kraadi juures. Marc'i nauditakse eeskätt pärast sööki digestiivina.

***

Marc de Champagne, mida valmistatakse Champagne piirkonnas Kirde-Prantsusmaal, on šampanja valmistamiseks kasutatavate viinamarjade pressimisjääkidest valmistatud digestiivne jook, nn kohalik viinamarjabrändi või ka kohalik eluvesi - eau de vie, millel kangust 40%. Tootajaid ei ole palju ning jooki pigem ei ekspordita, kuid kui otsida, leiab seda siiski mõne maaletooja portfellist ka Eestis. Tõsi, see ei ole (veel) kaugeltki nii populaarne kui konjak või armanjakk, ka mitte nii tuntud kui marc'i nn Itaalia sugulane grappa, mida väidetavalt hakati valmistama juba 15.-ndal sajandil Põhja-Itaalias, kui seal levis destilleerimisoskus. Kuid kunded soovivad ikka ja alati midagi uut ja huvitavat ning õnneks on ka meil restorane, mille sommeljeed ei väsi oma klientuuri üllatamast. Marc'iga see kindlasti ka õnnestub. 

Mulligaleriiga portfellist leiab Champagne Drappier'i maja Marc de la Champagne Tres Vieux. Nii oskame sellest kõneleda ilmselgelt kõige enam. 

Marc de la Champagne Drappier'i šampanjamajalt. Foto: Mulligalerii. 

Teame juba, et Drappier'i aedades ja rendipõldudel kasvatatakse ühe suure erandina kõiki 7't šampanja valmistamiseks lubatud viinamarjaorti (niisamuti teame, et peamisteks viinamarjadeks, mida Champagnes kasvatatakse ning millest ka vahuveinide kuningat šampanjat valmistatakse, on punane Pinot Noir ja valge Chardonnay, samuti punane Meunier, lisaks siis Pinot Blanc aka Blanc Vrai, Arbanne, Petit Meslier ja Pinot Gris). Teame ka seda, et Drappier pöörab lisaks ajalooliste traditsioonide hoidmisele (tegemist on aastast 1808 pärineva šampanjamajaga, mis on jätkuvalt ühe pere omanduses ja juhtida, seda juba 8ndat põlve järgemööda) väga suurt rõhku ka innovatsioonile ning uute tootmismeetodite katsetamisele. See on aga ka just üks neid majasid, kus lisaks šampanjale ning peamiselt oma tarbeks (aga pisut ka müügiks ja isegi ekspordiks, kui maaletoojatelt tellimusi on) valmistatavatele nn vaiksetele veinidele, toodetakse nii 18%'t ratafiat kui ka 40%'t marc'i. Huvitav on ka mõlema pudeldamine Drappieris - nii nagu ratafia puhul, kasutatakse ka marc'i puhul šampanjapudelit meenutavat pudelit (see on küll õige pisut väiksem, 700ml v. 750ml), mis serveerimisel tekitab alati palju elevust ning loob teatavat pidulikkust iga pudeli avamisel. 

Drappier'i kui tootja sõnul on Marc de Champagne't mõistlik kasutada digestiivina ehk pitsikesena peale lõuna- või õhtusööki. Soovitav on toodet eelnevalt jahutada. Kohalikud, tõsi, eelistavad võtta oma marc ette lihtsalt toatemperatuuril. Liigselt peenutsemata. Kõrvale võib pakkuda ka keskmiselt kõva juustu.

Marc'i võib kasutada aga ka tubli abilisena köögis, näiteks flambeerimisel (flambeerimine on toidule valatud kange alkoholi süütamine. Selleks võib kasutada konjakit, likööri vm kanget aloholi. Alkohol põleb ära, kuid aroom jääb alles. Flambeeritakse harilikult sööjate nähes, toidu serveerimisel). Samuti võib marc'i kasutada šokolaaditrühvlite täidisena, nii nagu ka brändit või likööri. Champagnes ringi käies, eriti ülikuulsa Reimsi katedraali ümbruses uidates või šampanjapealinna Epernay vinoteeke ja šampanjapoode külastades, leiab vahvaid šampanjakorke meenutavaid kenasti pakitud šokolaadikomme, mille täidiseks just seesama Marc de Champagne. Üldse sobib tükike korralikku šokolaadi ühe korraliku Marc de Champagne'ga ülimalt hästi.

Drappieri vägagi nauditavat marc'i on võimalik soetada ehk teha esimene praktika uue toote avastamisel ka Mulligalerii stuudios Rävala pst 19, samuti tellida ChampChamber'i kodulehelt (vt: www.champchamber.com/kelder). Igal juhul tasub katsetamist ja proovimist. On oht, et võib hakata meeldima. See viimane jäägu küll igaühe enese vastutusele, aga iga hea mullisõber ju teab, kuidas ja millal ja kui palju ja miks :)

Kasutatud allikad: Juuniorsommeljee kursus, II osa. Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon. Eesti Sommeljeede Erakool. Jaotusmaterjal 2018/19, lk 289-291.