Sommeljee tööst ja trendidest. Mullidest ka. Siigur restoranide peasommeljee Sander Kink avab teemat

Intervjuu Siigur restoranide peasommeljee Sander Kink-iga

*Siigur restaurants ehk Siigur restoranide ketti kuuluvad aastaringselt avatud rannarestoran OKO, Tallinna linnapiiril Miiduranna alguses asuvad NOA ja NOA peakoka pool, Pirita restoran Tuljak ning Paju Villa Nõmmel.

Sander, alustan juttu sinuga meeldetuletusest meie esimesest kohtumisest ligi aasta tagasi. Sinust õhkuv professionaalsus, ülim takt, aga mis peamine, igast su mõttearendusest me kohtumise ajal kiirguv siiras soov pakkuda oma klientidele parima toiduelamuse kõrval ka parimat võimalikku joogilelamust, oli väga inspireeriv. Meenuvad su tookord väga eneseteadlikult, samas mitte upsakalt öeldud sõnad: „Ma oskan liita-lahutada,“ pidades silmas, et tead, mis on toidu- ja joogimaailmas hea ning tunned selle ka eksimatult ära. Kuidas sa seda tead ehk kuidas ja miks sai sinust sommeljee?

Aastaid tagasi, kui käis mingi click ja tekkis veinide vastu suurem huvi, tundusid põnevatena pigem just prestiižsed high-class udupeened joogid. Arvasin, et see defineeribki hea sommeljee, kes rohkem kallist ilusa nimega veini kliendile maha suudab parseldada. Oli veendumus, et kallis vein = hea vein.

Ajapikku olen, vähemalt enda puhul, täheldanud, et veinimaailmas ei eksisteeri ühetimõistetavat head ja halba. Peab pigem pihta saama, mis, millal, miks, kus ja kellele. Maitse-eelistused on tohutult erinevad. Geneetika x backround + tuju + toit + seltskond + (ilm – kuufaas (päriselt ka!)) – kõik mängib rolli. Ehk siinkohal parandaksin sind: ei tunne kindlasti alati eksimatult ära, mis on hea.

Kui rääkida Siigur Restaurants grupi klientide maitse-eelistustest, siis restoraniti on need erinevad. Asi pole vist isegi niivõrd kliendis, kuivõrd selles, kuidas majade personal ise mingit jooki tajub, esitleb, või millise meeleolu mingi resto atmosfäär, toit jne külalises tekitab. Ja sealt ka erinevad suunad. Statitsika näitab päris hästi, millised joogid millises restoranis populaarsemad on ning seda arvesse võttes üritan neid ka vastavalt nõudlusele järjest täpsemini positsioneerida. Eelmiste hooaegade veinikaartide müügistatistikast ja külaliste tagasisidest õppides tunnen, et järk-järgult valmivad järjest paremad kaardid nii kontseptsioonis kui ka kvaliteedis.

Kui mitu veinikaarti sinu taktikepi all täna Eestis kundesid rõõmustab? Kui palju on sul selle kõige juures mänguruumi ning milliseid hetki oma töös naudid enim?

5 restorani = 5 kaarti. Alati peab arvestama kõikide osapoolte „taktikeppidega“ - importijad, restoran ja päeva lõpuks kõige olulisem – külalised. Ideaalis on vaja saavutada sümfoonia kõigi kolme vahel. Kui see juhtub, siis tõepoolest on hea meel.

Kuidas tundub sulle töö sommeljeena maailmas, mis on pidevas muutumises ehk maailmas, kus ka toidu ja joogiga seotut vallutavad trendid, seda väiksemate ja suuremate lainetustena (nii on lisaks erinevatele taimetoitlusel põhinevatele toitumisstiilidele levima hakanud ka vegan veinid, rääkimata naturaalsetest või biodünaamilistest), millele lisaks pead hoidma õnnelikud nii oma kliendid kui ka omaniku?

Põnev. Väljakutsuv.

Eesti on paraku üsna noor tarbija veinimaailmas. Ülemaailmse mastaabiga trendid jõuavad siia pigem väikese delay-ga. Seega on hea vahel vaadata, mida teevad sõbrad Skandinaavias ja nii natuke meie endi tulevikku ennustada. Pean tunnistama, et olen isegi kohati mõnel trendil liiga kiiresti sabast kinni võtnud. Elu ikka ja jälle õpetab, et iga asi omal ajal.

Mis puutub naturaalsetesse, biodünaamilistesse ja vegan-veinidesse, siis tegelikult need asjad on juba ammu ühel või teisel moel meie turul olnud. Kõik tootjad ei pea lihtsalt vajalikuks seda pudelile kirja panna. Pigem need etiketid ise on trend nende turunduses, I guess...

Millised on üldse trendid, kui püüad võtta kokku oma töövaldkonna viimase aasta või ka paar, joogimaailmas ja konkreetsemalt Eestis? Mida eestlane eelistab? Võtame luupi eeskätt joogikaardi.

Erinevates ringides erinevad trendid. Järjest rohkem on tõepoolest tõusnud awareness naturaalsete veinide koha pealt. Sealjuures üsna eelarvamuslik. Suures plaanis küll tarbitakse enamjaolt ikkagi vanu häid tuttavaid sorte, apellatsioone ja piirkondi.

Mida sa ise toidu-joogi valikul esmasoluliseks pead? 

Mulle meeldib läheneda asjale originaalselt. Eriti Noa Chef’s Hall-is (Noa peakoka pool nagu oleme harjunud ütlema, autor) on see võimalik, kuna inimesed tulevad pigem eelarvamusteta ja avatud meeltega ning usaldavad valikud mulle. Armastan kasutada väikeste tootjate isikupärasemaid ja originaalse stiiliga jooke, et näidata inimestele, mida veinimaailmal veel pakkuda on. Seda kõike hoian klassikaga kenasti balansis.

Paratamatult pean küsima sinult suure vahuveini huvilise ja šampanjaarmastajana, et millised on trendid mullide maailmas? Kuidas suhestuvad mullidega sinu kunded?

Statistika näitab, et mull on tõusus. Meie külalistele mull meeldib ja omaltpoolt pakume seega järjest rohkem erinevaid, isikupäraseid kihisevaid.

Grower-Champagne on rohkem kõlapinda saanud pigem teadlike tarbijate seas. Ka sellised isendid on kenasti Tuljakus ja NOA-s esindatud.

Kas mullid pigem aperitiiviks või kogu õhtu vältel? Kas ja kui kulinaarne peab olema šampanja, et jõuda sinu joogikaarti?

See oleneb juba inimesest endast kui väga talle mullid meelidvad. Meil liigub piisavalt nii aperitiivseid kui ka kulinaarseid.

Kas on sinul sommeljeena võimalik suunata ka trende ja kui, siis kuidas? Teine küsimus kohe lisaks, kas trende on vajalik üldse suunata ning kui suur on või võiks olla siinkohal ühe sommeljee mänguruum?

Mul on võimalik suunata nii palju kui inimesed ise on valmis, et neid suunataks. Pean tunnistama, mulle väga meeldib, kui külalisel on huvi mingi joogi vastu. Hea meelega konsulteerin, suunan ja aitan. Alati.

Sinu käe all pakuvad Siigur restoranide teenindajad kundedele ka Champagne Drappier ja Champagne Bruno Paillard tooteid, mis küsija poolt maaletoodavate toodete portfellis. Esimesega on sul nüüdseks üle poole aasta kogemust, mh oled klientidele pakkunud Eestis veel mitte nii populaarset sama šampanjamaja Ratafia de Champagne’t ja ka Marc de Champagne’t. Vaieldamatult pean sinult küsima, kuidas Drappieri hindad? 

Drappier on väga hästi vastu võetud. Stiilipuhas oma täies tõsiduses, kui nii võib ühe joogi kohta öelda. Pean tunnistama, et nende NV Rosé Brut Nature (NV, st non vintage ehk aastakäiguta šampanja, autor) on selles hinnaklassis minu enda üks lemmikuid.

Tuleb tunnistada, et see rosé oli eelmisel aastal (2018) ka me erakundede poolt kõige rohkem esile tõstetud. Minule mõnevõrra üllatuslikult just meeste seas. Tavapäraselt meeskliendid pigem rosé'd ei vali. Usun, et siin oli ka sinu kui sommeljee ja kunde maitsesuunaja hea sõna mängus ning tänan sind selle eest! Aga Ratafia ja Marc?

Drappieri Ratafia ja Marc loomulikult ise väga tihti oma teed külaliseni ei leia. Need tuleb lihtsalt õigel ajal õigesse kohta paigutada. Siis on tulemus loomulikult mega!

Ent Bruno Paillard, mis tundeid see tekitab? Maailmas on see maja saanud viimasel ajal väga palju ja väga positiivset tähelepanu. Eestisse aga alles jõudis.

Bruno on meil nii uus, et seda peab veel katsetama. Natuke peetum oma olemuselt võib-olla, aga jällegi, õigel ajal õiges kohas ja let’s go!

On sul mõni hea soovitus kohe-kohe algavaks kevadeks pidades silmas just sinu töövaldkonda?

Ma innustaks eelarvamusteta avameeli uusi asju proovima!

Siigur restoranide peasommeljee Sander kink. Foto: erakogu.

Selliste mõtetega minna vastu kevadele, mis on juba olemuslikult alati tulvil uut ja huvitavat, on lihtsalt ainuõige. Aitäh, Sander ja jätkuvat edu!