Mõned mõtted, mõisted ja soovitused enne 2018. aasta kevadel külastatud šampanjamajade lähemat tutvustamist

MTÜ Mulligalerii, ajendatuna sellesama blogiraamatu pidaja suurest kirest kunsti, aga ka hea toidu ja joogi, mis vaieldamatult üks kunsti osa, vastu, asutati 2017. aasta hilissuvel. Galerii sai selle põhikirja kohaselt eesmärgiks edendada võimaluste kohaselt nii kunsti kui kultuuri, muuhulgas toidu- ja joogikultuuri, ning laiendada selle liikmete silmaringi. Seda kõike mõnusal, ütlesk isegi kunstilisel, moel ning mitte liigselt ühtegi ettevõtmist ette mistahes raamidesse surudes. Et nii kaunisti üles ehitatud teooriast praktikaks edenenda, võeti nõuks korraldada 13.-19. maini 2018 retk Kirde-Prantsusmaale Champagne'sse, et teha kohapeal lähemat tutvust vahuveinide kuninga ehk šampanja, selle tootmise ajaloo, traditsioonide ning kultuuriga. 

Eeltöödega külastatavatesse šampanjamajadesse veel enne lennupiletite, hotellide ja kohaliku transpordi korraldamist alustasid Mulligaleristid (nii end rõõmsalt kutsume) juba 2017 sügisel ehk pool aastat varem ja seda kuupäevade ja kohtumiste kokkuleppimisega. Tänaseks, neid ridu kirja pannes, võib öelda, et tõhus töö tasus end igati ära ning tõdeda, et ilma nii põhjaliku ettevalmistuseta polnuks tulemus saanud pooltki nii nauditav. Siit ka esimene soovitus: kui planeerite reisi Champagne'sse ning soovite kogeda vaid parimaid elamusi, alustage planeerimist võimalikult vara!

Majad, mida 16-liikmelise reisiseltskonna ning Eesti ühe tunnustatuima sommeljee ja koolitaja Igor Söödiga sel reisil külastasime, olid järgmised:

• Champagne Deutz, NM
• Champagne Charles Heidsieck, NM
• Champagne Pol Roger, NM 
• Maison Ruinart, NM
• Champagne Krug, NM
• Champagne Moët & Chandon NM / Dom Perignon NM 
• Champagne Bollinger, NM
• Champagne Philipponnat, NM
• Champagne Lallier, NM

Korraldajate ja tublide kaadritaguste abiliste kiituseks tuleb ütelda, et üsnagi aukartusäratav nimistu ja tõdeda, et seda ka kõige kogenumate šampanjasõprade jaoks. Kas pole?!

Sai kokku lepitud, et majade tutvustused koostab reisiliste tarbeks juba enne lennule sättimist selle blogi pidaja, et sünniks tore seeria kõigi külastatud majade kohta - mõnusaks mälestuseks reisil käinutele ning väikeseks ahvatluseks neile, kes järgmisel korral liituda soovivad. Lisaks majade tutvustustele ehedad emotsioonid, isiklikud märkused ja ka soovitused, mida nii maju külastades kui ka šampanjat ostes ja nautides tähele panna.

Aga veel enne, kui minna iga maja ja nende külastustest sündinud emotsioonide juurde, mõned olulised selgitused ja sõnaseletusedki, millest varem ehk vaid möödaminnes juttu olnud. Ikka selleks, et järgmisi lugusid suures pildis sisse juhatada ning pakkuda lugejale ka pisuke annus lisainfot, mis samuti tore teada. Niisiis, armsad sõbrad, väike tehniline trenn enne pikemaid lugemisi!

Mulligalerii eestvedaja ja Mulligaleristi blogi autor Kristel Voltenberg. Foto: Olga Makina.

***

Loo sissejuhatuses loetletud šampanjamajade nimed kõlavad küll uhkelt ja isegi aukartustäratavalt, kuid tegelikkuses peegeldab see vaid üliväikest osa neist, kes šampanja tootmisega Champagne' piirkonnas seotud on. Laias laastus võib öelda, et šampanjat toodetakse ligi 5000 eri nime all, millest enamuse moodustavad väiketootjad. Olukord on ses mõttes veider, et 90% viinamarjapõldudest kuulub umbes 16 000'le viinamarjakasvatajale, kes ise annavad vaid 21% kogutoodangust. Lõviosa, 70%, annavad aga umbes 300 šampanjamaja, kes ostavad viinamarju peamiselt teistelt kasvatajatelt ning toodavad sellest šampanjat. Viimatinimetatud 300 hulgas on ka neid, kel enesel ka oma viinamarjapõllud, ent tihti neilt põldudelt saadust vajalikus ja võimalikus mahus tootmiseks ei piisa, mistõttu renditakse täiendavalt põlde ning ostetakse marju, veinivirret (marjamahl) ja ka baasveine lisaks teistelt kasvatajatelt ja tootjatelt. Šampanjamajadele, kes nii kasvatavad marju kui ka toodavad šampanjat, kuulub kokku umbes 10% piirkonna viinamarjaistandustest. 

Omaette "seltskonna" moodustavad aastast 1929 pärinevad kooperatiivid. Piirkonna 135st kooperatiivist üksnes 39 toodavad ja müüvad šampanjat oma nime all (s.o umbes 9% kogutoodangust). Suur hulk kooperatiive valmistab üksnes baasveine, mis müüakse teistele tootjatele või millest kooperatiivid valmistavad šampanjat tellija soovitud nime all turustamiseks. Olgu siinkohal nimetatud mõned kooperatiivid: De Saint Gall, De Castelnau, Devaux, Jacquart, Pannier. Tihti on nad tõsisteks rivaalideks ka tunnustatud šampanjamajadele ning sageli ei mõtle me, et tegemist ei ole nn klassikaliste šampanjamajadega. Sellise kerge mõttesegaduse sagedasimaks näiteks on vast Nicolas Feuillatte, mis kogutoodangu poolest asetseb Moët & Chandon'i ning Veuve Clicquot' järel kolmandal kohal ning mille puhul üldiselt arvatakse, et tegemist on nn klassikalise šampanjamaja, mitte suure kooperatiiviga. Ilmselt selle nime ehk isikunime tõttu, mis loob emotsionaalse sideme justkui kellegi konkreetse tegija ehk meistriga. Et aga mitte kogu viidatud esikolmiku esiletoomisel mitte paljasõnaliseks jääda, saab 2016. aasta andmete põhjal välja tuua 10 enim šampanjat tootva šampanjamaja ning kooperatiivi tootmismahud. 

Tabeli tipus troonib kõigi ootuste kohaselt Moët & Chandon (lipulaevaks nende Brut Impérial Non-Vintage) umbes 30 miljoni pudeliga aastas (mis omakorda moodustab umbes 10% kogu maailmas igal aastal tarvitatavast šampanjast). Teisel auväärsel kohal asub Veuve Clicquot (veduriks Yellow Label Brut Non-Vintage) umbes 19 miljoni pudeliga aastas. Kolmandal kohal eespool mainitud Nicolas Feuillatte (veduri rollis nende Brut Reserve) umbes 10,8 miljoni pudeliga aastas. Järgnevad C.H. Mumm 7,55 miljoni, Laurent Perrier 7,26 miljoni, Taittinger 5,5 miljoni, Pommery 4,38 miljoni, Piper-Heidsieck 4,3 miljoni, Lanson 4,2 miljoni ning Canard-Duchéne 4,1 miljoni pudeliga aastas. 

Kuidas võiks aga tarbija aru saada, milliselt tootjalt, lisaks etiketil esitletud nimele, šampanja pärit on? Või on sel üldse tähtsust? 

Alustame sellest, et hoolikas lugeja ilmselt märkas loo alguses olevas majade nimistus iga šampanjamaja nimele järgnevat 2-tähelist lühendit. Tegemist on viitega nii tarbija kui ka teiste tootjate ja müüjate jaoks sellele, kas tegemist šampanjamaja (ingl. k. Champagne House), kooperatiivi (Cooperative) või kasvataja-tootjaga (Grower-Producer). Vastava tähekombinatsiooni leiab ka šampanjapudeli etiketilt (märge on kohustuslik; kuigi kui aus olla, tuleb selle väljalugemiseks teatavas eas kasutada luupi, mistõttu sügav soovitus on piirkonnas ringi liikudes üht vähemasti väikest kaasas kanda, et siltide lugemine lustlikumalt ja sisukamalt kulgeks) ning tähendavad kahest tähest moodustatud "salamärgid" võimalikult lihtsalt öeldes järgmist:

NM - Négociant manipulant - osundab šampanjamajale, mis ostab enamuse/osa vajaminevaid viinamarju (võib kasvatada neid ka ise) ning valmistab šampanjat kohapeal (st oma majas) ning turustab seda oma nime all (praktiliselt kõik suured nimed/tootjad); 
RM - Récoltant manipulant - viinamarjakasvataja, kes valmistab ja müüb šampanjat oma nime all ning teeb seda üksnes (minimaalselt 95%) enda kasvatatud marjadest (eeskätt piisava koguse olemasolu korral ning ka väiksemad majad) ja üksnes oma majas;
CM - Coopérative de manipulation - viinamarjakasvataja(te) ühisus ehk kooperatiiv, mis valmistab šampanjat liikmete kasvatatud viinamarjadest ning müüb seda oma brändinime all;
RC - Récoltant-coopérateur - kooperatiivne viinamarjakasvataja, kes müüb kooperatiivi toodetud šampanjat oma nime all;
SR - Societé de Récoltants - viinamarjakasvatajate ettevõte, mis valmistab šampanjat ettevõttele kuuluvatelt põldudelt saadud viinamarjadest; šampanja valmistatakse ning turustatakse siiski oma nime all;
ND - Négociant distributeur - müüja, kes ostab sisse teiste valmistatud šampanjat, et müüa seda oma nime all;
MA - Marque d'Acheteur - ostja oma kaubamärk ehk omatoode; enim tuntud kui mõne supermarketi või kuulsuse nimeline šampanja (Eestis on tuttavad nt Rimi nn omatooted). 

Kui nüüd pea kohe väga ringi käima ei hakanud, võib edasi küsida, et mis eristab või ka ühendab šampanjatootjaid lisaks valitud tegutsemisvormile? Kui kõneleda šampanjamaailma nn suurtest tegijatest, siis nende toodangust umbes 60% läheb ekspordiks, ülejäänu tarbitakse kohapeal Prantsusmaal. Šampanjamajad on ühendanud läbi aja üha enam jõude ka loomaks tugevaid gruppe, millest peamised on järgmised:

1. MHCS (Moet Hennessy - LVMH) - Moët & Chandon + Mercier + Ruinart + Veuve Clicquot + Krug
2. Vranken Pommery Monopole - Vranken + Pommery + Heidsieck & Co Monopole + Charles Lafitte + Bissinger & Co
3. Lanson BCC - Lanson + Burtin Besserat de Bellefon + Boizel + Chanoine + Philipponnat + De Venoge + Alexandre Bonnet
4. Laurent Perrier + Castellane + Salon Delamotte
5. Mumm + Perrier-Jouet (Pernod Ricard)

Teised suuremad grupid (kui keegi peaks seda infot vajama) on veel:
G.H. Martel + De Gazanove + Mansard Baillet
Luis Roederer + Theophile Roederer + Deutz
Piper-Heidsieck + Charles Heidsieck (EPI)
Taittinger + Irroy
Thienot + Canard-Deuchene + Joseph Perrier + Maria Stuart

Kui püüda välja tuua eredamad tähed suurtest tegijatest, on need kindlasti eelnimetatud Moët & Chandon, Veuve Clicquot, G.H. Mumm, Pommery ja Lanson, mis ka kohapeal ringi käies paistavad silma oma suurte uhkete hoonete ning keldritega, kus "kuld vedelas olekus" maa all aastaid ja aastakümneid settib ning oma õiget aega ootab. Vaatamata teatud sarnasustele on tegemist siiski väga erinevate majade ning ka filosoofiatega. Nii näiteks korraldab pisut ehk isegi Disneylandi meenutav Pommery maja igal aastal oma keldrites kunstinäitusi, Joseph Perrier'i keldrid võluvad külastajaid vanaaegsete veinivalmistamise riistadega. Krug, mille nimi on kordades suurem, kui selle toodang, mida muuseas ei avalikustata, on klass omaette (selle kohta loe siinkohal pikemalt peatumata eraldi loost). Kuue šampanjamaja keldritena on kasutusel vanad kriidikaevanduse šahtid, mis on kohati kuni 40m sügavad (kõrged, kui altpoolt vaadata) ning seega vaatamisväärsused omaette (mh renditakse neid soovijatele pulmade või muude pidulike sündmuste tähistamiseks; tunnistan, hinda ei küsinud). Need uhkete šaht-keldrite omanikud on Ruinart, Taittinger, Veuve Clicquot, G.H. Martel ning Charles Heidsieck ja Pommery. Ülejäänudte keldrid on pompöössuselt tagasihoidlikumad, kuid võivad üldpinnalt ulatuda siiski mitmetesse kilomeetritesse küündivateks maa-aluste käikude kaskaadiks. 

Majad erinevad ka suhtumises külastajatesse. Üldiselt on need külastajatele avatud, kuid nii ei ole see mitte igal juhul ning kutsete saamine visiidiks võib nõuda pikemat eeltööd. Eredaks näiteks Charles Heidsieck, mille uksed avanevad külastajaile vaid siira sügava huvi ülesnäitamisel. Üldjuhul käib kohtumiste kokkuleppimine, sh viisakusest importööri vastu, kohaliku, st Eestis tegutseva edasimüüja kaudu ja nimekirja alusel, millele eelneb huviliste kirjalik tutvustus ametikohani välja.

Suurematele majadele on iseloomulik tehnika viimase sõna kasutamine (peamiselt terasmahutid, võimalikult vähene käsitöö jne). Eeskätt väiksematele kasvatajatele-tootjatele on üldiselt iseloomulik traditsiooniliste tammevaatide jätkuv kasutamine, mis ei ole šampanjatootmise puhul vajalik mitte tammiste nootide lisamiseks (neid püütakse, vastupidi, vältida), vaid ümaruse, vaniljesuse ning ka toffee' nootide saavutamiseks; samuti mitte vigade vältimiseks, mida tehakse või võidakse teha tamme kasutades nn rahulike veinide puhul. Mõned väiketootjad ei kasuta tamme aga üldse ning loovad võimalikult kirkaid värskeid šampanjasid üksnes terasmahutites. Mõned kombineerivad nii terast kui tamme, nii nagu ka suuremad nimed seda ka vähemasti teatud cuvee'de puhul teevad. Paljud majad on samas hakanud loobuma roostevabast terasest ning läinud järk-järgult tagasi või üle betoonmahutite kasutamise juurde. 

Ja kui jutt läks juba sõnale cuvée, siis siinkohal ka üks selgitus. Nimelt, cuvee'ks saab Champagne's nimetada üksnes esimest (viinamarja)pressist valmistatud šampanjasid ning selle sõna leiab vastavalt ka pudelietiketilt, näiteks Champagne Drappier cuvée Charles de Gaulle (kuigi selle maja kõik šampanjad on selles mõttes cuveed ehk valmistatud üknes esimesest pressist). Ja seda sõna tasub loomulikult otsida! Lisaks esimesele ehk kõige õrnemale pressile saab viinamarjadest ka teise pressi ja ka kolmanda (isegi neljanda). Teise ja kolmanda pressi müüvad tipp-tootjad teistele majadele, kusjuures teisest pressist tehakse samuti šampanjat, kolmandast pressist aga mõnedes majades ka kanget alkoholi, eeskätt piirkonnale omast ratafiat (Ratafia de Champagne, umbes 15-20%ne nn viinamarjaliköör, mida tarbitakse nii aperitiivi kui eeskätt digestiivina) ja marc'i (Marc de Champagne, mis on kange, 40%ne, eeskät digestiivina tarbitav jook). Mõlema kohta saab lugeda ka eraldi lugu samast blogiraamatust. Otsesõnu tähendab cuvée aga prantsuse keeles mahutit ning märgistab tootel, et tegemist on vaid väga valitud viinamarjade ja/või valitud aedadega, millest viinamarjad pärinevad ning osundab sellele, et veinimeister on on sellise veini valmistamiseks näinud ekstra vaeva, mh hoidnund valmivat veini mingis kindlas vaadis või mahutis, et saavutata soovitud lõpptulemus.  

Olgu siinkohal korratud ka see, et šampanjat valmistatakse valdavalt kahest punasest (Pinot Noir, Pinot Meunier ehk uue nimetusega Meunier, mida kohalikud üldiselt ise suhteliselt kaengekaelselt ei kasuta) ja ühest valgest (Chardonnay) viinamarjasordist. Lisaks võib 2010. aastal vastu võetud seadusemuudatuse kohaselt šampanjasid toota ka Arbane’, Petit Meslier', Pinot Blanc' (Champagnes pigem kasutatud nimetus selle viinamarja kohta on Blanc Vrai) ning Pinot Gris’ viinamarjadest. Neid vanu sorte kasvatavad ja ka kasutavad oma šampanjades näiteks Agrapart, juba mainitud Drappier, Moutard ja Benoit Tassin, aga ka mõned teised. Marjasordid ja nende omavaheline sobivus, hästi kriidine ja suurepäraselt niiskust talletav pinnas, jahe kliima – prantsuse keeles kokkuvõtvalt terroir – ning õige vahuveini valmistamise tehnoloogia annavad kokku õige ehk parima šampanja. Mis on parim, jäägu aga lõppeks igaühe enese otsustada. Olgu põhjus mis iganes. 

Kui korraks põigata veel šampanjavalmistamise meetodi juurde, siis methode champenoise või ka methode traditionelle on traditsiooniline šampanja valmistamise viis, mis annab veinile tema täidluse, elegantsi ning tagab ka pikalt kestva mullide voo. Meetodi omapära seisneb selles, et noor vein kääritatakse, villitakse tugevasse paksemast klaasist pudelisse (tavaliselt 75cl ehk nn tavapudel või 150 cl ehk magnumpudel) ja sellele lisatakse pärmi ja suhkru lahus ning pudelis (mitte tünnis/vaadis) algab veini teine käärimine, mis kestab vähemalt 15 kuud (vintage šampanjadel minimaalselt 3 aastat). Selle aja jooksul tekib ka soovitud süsihappegaas. Laagerdumise lõppedes keeratakse pudeleid vähehaaval (eesti keeles on asjatundjate poolt kasutusel ka kena sõna "tantsitamine") ja tekkinud sade liigutatakse vähehaaval pudeli kaela. Seejärel sade eemaldatakse (eelneb pudelikaela kiire külmutamine), lisatakse soovitud määral magusust ning õige šampanjakork. Käärimisel tekkinud süsihappegaasi mulle me šampanjapudeli avamisel ja šampanja klaasi valamisel näeme ja naudimegi. Kogu protsessi pikkus, alates viinamarjade kasvatamisest, mis viinamarjade jaoks isegi külmas kliimas, milline Champagnet iseloomustab, on vaevarikas, samas šampanja värske happeline maitsekestvus ja elegantne aroom, lisaks kaunid lood ajaloost (marketingi eesmärgil eelkõige) teevad šampanjast ühe kalleima ja enim hinnatud vahuveini maailmas. 

Üks asi veel, mis oluline - Champagne's käib viinamarjade koristamine põllult käsitsi. Olgu põllu kaldenurk kasvõi 45 kraadi nagu seda on hunnitud Philipponnat aiad. Ning ka see ehk töö, mida viinamarjakoristajad, selg küürus, tunde ja päevi teevad, mõjutab hinda. Pudelite "tantsitamine" ehk settest vabanemise eeltöö, käib aga nii mehaaniliset kui ka käsitsi. Viimasel ei ole teaduslike uuringute kohaselt vahet, kuid teatud majad, nt Pol Roger, kelle palgal on piirkonna 9st ametlikust šampanjatantsitajast 5 (just hiljaaegu lisandus viimane viies; ülejäänud neli on renditööjõud ning käivad erinevate majade vahet; mõnes majas tehakse tantsitamise töö aga täiesti oma jõududega, nt Lallier'is, mille palgal on ühtekokku üksnes 18 töötajat), teevad seda tänini ning seda on ka külastajatel põnev vaadata. Selle kohta tasub alati ka keldrituuri korraldajalt lisa küsida. Võimalusel demonstreeritakse seda toredat ja arhailist vaatepilti huvilistele heal meelel.

Et mitte liiga pikaks venitada sissejuhatavat osa, siis veel ühest nii tootjate kui ka tarbijate jaoks olulisest aspektist. Champagne asetseb umbes 150 kilomeetrit Pariisist idas, laiudes üle 34 000 hektari ja 320 küla (Cru). Kokku hõlmab piirkond ligikaudu 278 000 veiniaeda. 320st külast omavad 17 küla Grand Cru ja 44 Premier Cru staatust. Grand Cru külad olgu siinkohal ka ära toodud: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay ja Verzy.

Peamised kasvupiirkonnad on aga järgmised:

• Montagne de Reims ehk Reimsi mägi, kus asuvad peamised Grand Cru külad, kokku 9 Grand Cru küla.
• Valle de la Marne on Marne jõe põhjakaldal asuvad aiad. Siin asub 3 Grand Cru küla.
• Côte de Blancs on Epernayst veidi lõunasse jääv ala. Siin asub 5 Grand Cru küla.
• Côte de Sezanne
• Cote des Bar ehk Aube asub Champagne piirkonna kaguosas.

Foto: Internet.

Et paneks punkti sellele loole? No aga ei saa, sest šampanja valimiseks ning selle sisu mekkimiseks (kas lähtudes seni meeldinust või uue huvitava otsinguil) kas aperitiivina või toidu kõrvale (olenevalt sündmusest või lihtsal tujust) on vajalik veel vähemasti ühte teadmiste paketti. Selle toon kokkuvõtlikult siinkohal ära tõesti viimasena:

Brut Nature, Brut absolut, Brut de brut, Brut intégral, Non dosage, Pas dosé. Brut sauvage, Brut zéro, Ultra brut, Zero dosage jne jne – täiesti kuiv šampanja, kuhu pole enne ümberkorkimist suhkrut lisatud. Võib sisaldada looduslikku jääksuhkrut  kuni 3 g liitri kohta.
Extra Brut – eriti kuiv šampanja, kus suhkursisaldus võib jääda vahemikku 0-6 g liitri veini kohta. Mõned Brut Nature šampanjad on märgistatud Extra Brut nimega (kui tootja soovib oma toodet niimoodi eksponeerida).
Brut - kuiv klassikaline šampanja, suhkrusisaldus võib olla 6 kuni 12 g liitri veini kohta.
Extra Dry – kuivast vahuveinist veidi magusam, suhkrusisaldus 12–17 g liitri veini kohta.
Sec – kuiv vein, mis on veidi magusam kui extra dry, suhkrusisaldus 17–32 g liitri veini kohta.
Demi Sec – peaaegu magus šampanja, suhkrusisaldus 35–50 g liitri veini kohta.
Doux – magus šampanja, suhkrusisaldus üle 50 g liitri veini kohta.

Ja ega olegi nüüd muud, kui et lugema järjest lugusid ja kaema fotosid 2018. aasta kevadel ülitoreda reisiseltskonna poolt külastatud majade kohta nii nagu need järjest tulema hakkavad ning nautima šampanjat. Või siis vastupidi, sest teadagi Champagne comes first! Ja ikka sellise rahuliku teadmisega, et olgu etiketil mistahes räägitud tähekombinatisoon või maja kuitahes uhke ja vana, oluline on see, milline aroom, maitse või lihtsalt lugu meeldib enesele kõige enam, sest šampanja on loodud rõõmuks ja sellisena peab teda ka võtma.

Lisaks autori enda märkmetele kasutatud allikad: Essi Avellan. Champagne. A guide for champagne lovers and gourmet travellers, 2017; AS Tridens koduleht. Arvutivõrgus: https://tridens.ee/hea-info/proov/ (22.05.2018); The Comité Champagne koduleht. Arvutivõrgus: https://www.champagne.fr/en/comite-champagne/ (22.05.2018), Wikipedia, samuti Igor Söödi kullipilk kirjapandu kontrollimisel.