Maailma esimese šampanja autoriks on ...?

Maailma esimese šampanja autoriks on ... ?

Sellele küsimusele ei olegi nii lihtne vastata, kui esmapilgul tunduda võib. Erinevatest allikatest kogutud kildudest kokku pandud mosaiik on kirju, kuid eks ajalooga olegi vist nii (vabandagu mind kui diletanti siinkohal kõik head ajalootundjad), et mida enam uurid, seda rohkem erinevaid lähenemisi, ka lahtisi otsi, leiad, sekka ports legende, mis oma elu elavad. 

Esimesed märkmed ning legendid

Esimesed märkmed kihiseva veini kohta pärinevad mitmele allikale tuginedes Vana-Kreeka ja -Rooma ajaloo kroonikutelt. Gaas, mis rikkus veini, mitte ei õilistanud seda, nagu me sellest tänapäeval aru saame, arvati sellesse tekkivat kuufaaside ja kurjade vaimude mõjul. Keskajal nimetati salapäraselt kihisema läinud veini ka saatana veiniks. Samuti, et kihisema läinud vein on läinud hulluks - en furie.

Ehkki vahuveini sündi seostatakse levinud käsitluse kohaselt Prantsusmaal Hautvillers'i kloostri veiniaedade korrastamise ja veinide valmistamisega kokku 47-l aastal (1668-1715) tegelenud munga Dom Pier Perignoniga, on see müüt. Kuulsa munga märkmetest on selgunud, et tegelikkuses otsis ta kloostriülemate käsul lahendust probleemile, et vein (armulauavein) ei läheks pudelis uuesti käärima ega tekitaks sellesse ebasoovitavaid mulle, lisaks tekitas peavalu käärimahakkamisel süsihappegaasist tulenev rõhk, mis keldrites olevaid pudeleid purustas. Ometi käivad sajad tuhanded turistid igal aastal Kirde-Prantsusmaal šampanja pealinnaks kutsutavas Epernay linnas, kus uhke Moet & Chandoni villa õuel asub ka kuulsa munga lustakas kuju, teda austamas, nii nagu ka tema haual Hautvillers'i kirikus. Ja mitte asjata.

Fotol Dom Pier Pergininoni kuju Moet & Chandoni villa õuel Epernay's. Allikas: commons.wikimedia.org

Dom Pier Perignoni kohta on kirjutatud, et tegemist oli tõelise geeniusega. Tema maitsmismeel olnud legendaarne, teda oli õnnistatud ka muljetavaldava veinimäluga. Räägiti, et kui talle toodi maitsta erinevate viinamarjaistanduste ja külakeste marju, oskas ta "hirmuäratava täpsusega" öelda iga viinamarja päritolu. Kõige tähtsam oli aga oskus sobitada need marjad omavahel kokku sellisel viisil, et tulemuseks oleks perfektne, harmooniline ja tasakaalustatud vein. Ja selles ei olnud Dom Perignonile võrdset. Tema anne oli nii eriline, et pole ime, et tekkisid igasugused legendid: Perignoni käsutuses olevat olnud salajased šampanja valmistamise retseptid; ta olevat olnud pime; ta olevat pärast esmakordset kihiseva veini maitsmist öelnud: "Ma olen joonud tähti!". No kas pole ilus! Ükski neist legendidest ei olevat siiski tõsi, kuid tõsi on, et tänu oma tarkusele, suurepärasele tähelepanuvõimele ning kindlale maitsmismeelele, pühendumusele ja tööle õnnestus tal valmistada oma aja parimaid veine. Tema leiutas viinamarjakasvatustehnikad, mis marjade kvaliteeti parandasid, täiustas eri sorti ja eri cru'de marjade segamise metoodikat. Muuhulgas soovitas ta pigem mitte kasutada Chardonnay marja, kuna see kippus väga kergesti pudelis uuesti käärima minema ja julgustas kasutama tumeda kestaga viinamarju (eriti Pinot Noir'i). Pinot Noir'st valmistatud veinid olid vähem altid pudelis käärima minema. Tema oli ka Champagnes esimene, kes hakkas pudelite sulgemiseks kasutama korgist korke, mis olid palju paremad kui õlis immutatud ja kanepisse mähitud puupulgad, mida suurem osa veinitegijaid seni kasutas. Peale selle püüdis ta alati teha naturaalseid, ilma võõrlisanditeta veine. Nende kohta on öeldud, et tegu oli täiuslikkuse ja lihtsuse kooslusega.

Dom Perignoni sulest on väidetavalt säilinud vaid kaks kirja, millest üks oli kaaskiri Epernay linnapeale läkitatud veinisaadetisele ja seal seisis: "Monsieur, saadan teile kakskümmend kuus pudelit maailma parimat veini." Ega ta kiidelnud, ta lihtsalt nentis fakti. Ning vaieldamatult võib teda tänu tema panusele veinitootmise arendamisse pidada ka šampanja vaimseks isaks.

Foto: Dom Perignon P2 2000. South China Morning Post.

Inglise paradoks

Erinevatele allikatele tuginedes selgub, et juba 1518. aastal pakuti Inglise kuninga Henry IV õukonnas vin de Champagnet. Tegu oli siiski mullita ent Champagne piirkonnast pärineva veiniga.

Mitme allika väitel esitles 1662. aastal Prantsusmaa õukonnast pagenduses viibiv aadlik Markii de St-Èvremond Londonis Inglismaa kuninga õukonnas vahutavat veini, mis oli (vaadiveinina, mis saadeti merd mööda Inglismaale) pärit Champagne’i piirkonnast ning millele lisati (Inglismaal) pudelitesse villides käärimise soodustamiseks pärmi ja suhkrut (St-Evremond oli prantuse sõdur, hedonist, esseist ning kirjanduskriitik, kes elas aastatel 1613-1703.)

Valmis veinile pärmi lisamise leiutamise osas on šampanja ajaloo uurijad, mh Tom Stevenson, kelle  Essi Avellaniga koostööst 2013. aastal sündinud šampanja ja vahuveinide entsüklopeedia viimane täiendatud trükk oli ka autorile üheks peamiseks allikaks, ühisel arusaamisel, et see au kuulub inglise teadlasele Christopher Merret'le (elas aastatel 1614/15-1695), kes dokumenteeris praeguse nimetusega methode champenoise'i kirjelduse aastal 1662 (seega juba kuus aastat enne seda, kui Dom Perignon jõudis Hautvillers'i kloostrisse).

Stevensoni uurimuse kohaselt hakkasid prantslased ise vahuveine valmistama väidetavalt alles umbes 1695. aastal. Esimene ametlik prantsuse dokument, milles on nimetatud vahutavat šampanjat, pärineb aastast 1718 ning viitab oma sisus selle joogi tekkele umbes 20 aastat varem. Seega on õiglane väita, et teadlikult valmistatud Prantsuse vahuvein sündis umbes aastatel 1695-1698. Samas oli 20 aastat varem vahutav vein Inglismaal mitte üksnes kättesaadav, vaid ka juba nii populaarne, et näitekirjanikud põimisid seda oma lüürikasse - kõige esimene ülestähendus šampanja  (sparkling champain) kohta ei ole tehtud mitte prantsuse, vaid inglise keeles ning seda aastal 1676 Sir George Etherege poolt (The Man of Mode). Stevenson nimetab seda kokkuvõtvalt inglise paradoksiks. 

Samas usuvad veiniajaloolased, et esimene vahuvein toodeti aastal 1531 ning see oli pärit Blanquette de Limoux'st Languedoci piirkonnast Prantsusmaal, täpsemalt Saint Hiliaire’i benediktiinlaste kloostrist. Veini valmistamiseks kasutati Mauzac’ viinamarjasorti (kohalikul tasandil nimetatud ka kui Blanquette - väike valge). Pärimuse kohaselt olevat Dom Perignon just seal kloostris õppinud vahuveni valmistamist enne suundumist Champagne'sse, kuid eelduste kohaselt ei ole see tõsi, kuivõrd kuulus munk pühendas, nagu eelnevalt juttu, oma tegevuse vaiksete veinide kvaliteedi tõstmisele. Limoux piirkond Prantsusmaal väidab end aga olevat maailma esimene vahuveinipiirkond ning seda veel palju enne tänaseks maailmakuulsat Champagne' piirkonda. 

Ühes on ajaloolased üksmeelel: Prantsusmaa Champagne piirkonna vanim veinimaja on Gosset (1584), vanim šampanjamaja aga Ruinart (1729). 

Šampanjatootmise hoogustumine

18. sajandil hoogustus šampanja tootmine tänu sellistele uutele tootmisvõtetele nagu Inglise klaas, pupitere ja remuage. Šampajajoomine läks moodi Louis XV valitsemisajal, kui edukas veinikaupmees Claude Moet, kes oli loonud oma šampanjamaja, hakkas kuningakoda enda toodetud joogiga 1784. a varustama. Prantsuse 18. sajandi õukonna üks mõjukamaid naisi, Louis XV armuke madame de Pompadour olevat kuulutanud: "Šampanja on ainus vein, mis muudab naised veelgi kaunimaks." Legendi järgi olevat ka lameda kujuga ehk nn Prantsuse šampanjaklaas (coupe), mida ka alloleval fotol näha, just markiisi rinna kuju järgi modelleeritud.

Allikas: Internet

Peagi muutus šampanja moeasjaks ka Inglismaa (1750), Saksamaa (1755), Hispaania (1761) ja Venemaa (1762) õukondades. 19. sajandil oli šampanja oluliselt magusam kui praegusajal. Kui 1729. aastal registreeriti ametlikult esimene šampanjamaja (Ruinart), tarbiti kõiki Champagne regiooni vahuveine väga magusatena ning ilma kihisevate mullideta, sest pudelitesse jäänud sette tõttu nõudis serveerimise ettevalmistamine aega. Kuivemate vahuveinide trend sai alguse alles 1846. aastal, kui Perrier-Jouet otsustas jooki enne Londonisse saatmist mitte magustada.

1825. aastal rajati esimesed vahuveini valmistavad veinikojad Ungaris, 1825 Saksamaal, 1870 Vini Spumante Itaalias Piedmontes, 1872 Hispaanias Penedesis, 1892 Californias Sonoma Valleys ning aastal 1971 valmistati esimene vahuvein Lõuna-Aafrika Vabariigis.

Esimese prosecco valmistas aastal 1868 Carpene Malvolti Itaalias. See aastaarve jääb hästi meelde, kuivõrd viiskümmend aastat hiljem sündis Eesti Vabariik ning 100 aastat hiljem selle blogi autor.

20. sajand ja ranged reeglid

20. sajandi algus oli Champagne piirkonnale raske aeg - aiad olid vananenud ja laastatud viinapuudele kõige ohtlikuma kahjuri - Phylloxera (juuretäi) poolt. Järgnes I maailmasõda. Kui veinimeistrid hakkasid uuesti aedade taastamistöödega tegelema, mõisteti, kui oluline on šampanja pärand ning saadi aru, et seda tuleb kuidagi kaitsta. 11. juulil 1927 jõustus seadus, mis määratles Champagne'i veinitootmispiirkonnana. šampanja apellatsiooni alla lubati liigitada kõik alad, kus seaduse jõustumise ajal kasvatati viinamarju enne Phylloxera epideemiat. 1927. aasta seadus määratles ka esimesed kvaliteedireeglid. Ainsad lubatud viinamarjasordii olid need, mida traditsiooniliselt Champagne aladel kasvatati: Pinot Noir, Pinot Meunier (täna nimetatud kui Meunier) ning Chardonnay. Lisaks kaks ajaloolist sorti - Arbanne ja Petit Meslier. 

Tõsisem arutelu kvaliteedinõuete üle toimus aastatel 1931-1935, kuna tulenevalt massilisest ületootmisest ja müügi madlaseisust hakkas viinamarjade hind järsutl langema. Nii töötati viinamarjakasvatajate algatusel välja dekreet, mis jõustus 30. septembril 1935 ja määratles kvaliteedi mõõdikud viinamarjade saagikusele, minimaalsele alkoholi sisaldusele, pressimise saagikusele ning laagerdumisele. 29. juunil 1936 anti šampanjale AOC (Appellacion d'Origine Controlee) staatus, ratifitseerides 1919., 1927. ja 1935. aasta seadused.

Inglaste erilistest teenetest vahuveinide tootmisel veel

Ja kuigi esimese vahuveini valmistamise au kuulub mõne allika kohaselt inglastele, teiste allikate kohaselt siiski prantslastele, on inglaste teened vahuveinide tootmisel prantslaste kõrval, kellega seda imelist nestet peamiselt seostatakse, väga olulised. Pikka aega valmistasid vahuveinide tootjatele peavalu kergesti purunema kippuvad pudelid. Käärimise käigus tõusis surve pudelites nii suureks, et need lõhkesid. Seda eriti kevadel temperatuuri tõustes, mis käivitas käärimisprotsessid, mis sügisel külmade saabudes vaibunud olid (temperatuuri langemisel alla +15 kraadi loomulik käärimisprotsess seiskub). Nii soovitasid veinikaupmehed seni, kui ei osatud põhjust seletada, veinid enne lihavõtteid ära tarbida. Veinikeldrites töötavad mehed aga kandsid tihti raudmaske, et vältida hullemaid tagajärgi (raudmaskides mehi võib näha ka vanadel gravüüridel, mis kujutavad tööd šampanjakeldrites). Inglased kasutasid klaasipuhumisel temperatuuri saavutamiseks kivisütt, mis andis kõrgema kuumuse (prantslased aga puitu, mistõttu oli nende klaas kehvema vastupidavusega). Tõsisem vahuveini tegemine sai hoo sisse, kui võeti kasutusele kvartsliivast inglise klaas, mis oli senisest klaasist tugevam ja sobis paremini vahuveini pudeldamiseks. Merret' teenetest oli juba eelnevalt juttu. Ka korgipuukoorest korki hakkasid varem kasutama inglased. Mõningad allikad küll väidavad, et juba roomlased oskasid korki kasutada, kuid ilmselt vajus see oskus vahepeal unustuse hõlma ning inglased taaselustasid selle teistest varem.

Tänapäeval valmistatakse Inglismaal veine umbes 40s piirkonnas ning suurt kasvu veinitoomise mahtudes - 2013. aastal 4,45 miljonit pudelit, 2016. aastal näiteks juba 6,3 miljonit pudelit - peetakse otseseks globaalse soojenemise tulemuseks.  Eeskätt Lõuna-Inglismaa aasta keskmised temperatuurid on viimase 30 aastaga soojenenud 0,6 kraadi.

Vahuveinid moodustavad brittide veinitoodangust erinevate allikate kohaselt omakorda üle 60%. Tähtsamateks piirkondadeks vana hea Sussex ning Hampshire, mille vahuveinid on võitnud tiitleid selliste tuntud šampanjamajade kõrval nagu Pol Roger, Veuve Clicqout ja Taittinger. 2015. aasta sügisel plahvatas veinimaailmas kergekujuline "pomm", kui  Inglismaal valmistatud äärmiselt kõrge tasemega veinid - Hampshire'is asuvast veinimõisast pärit Hambledon Classic Cuvée ja Sussex'ist pärit Nyetimber Classic Cuvée 2010 -, mis pandi Noble Rot Magazine'i pimetestil kõrvuti kümne Prantsumaa šampanjaga, said samu punkte aastasadade jagu ajalugu omavate šampanjadega.

Ärgu šampanjasõbra vaim siinkohal murdugu! Vahuveinide maailm on põnev ning edasistki avastamist väärt. Inglaste ägedatest vahuveinidest, eeskätt neist, mida ka Eestis maitsta saab, kindlasti edaspidigi veel. Olen neid proovinud ja senised kogemused on eranditult väga meeldivad. Õigem oleks kirjeldada seda seguna parajast üllatusest ja meeldivusest. Mis ei tähenda, et reedaksin oma südames prantslased ja oma armastuse šampanja vastu. Šampanja oli, on ja jääb!

Foto: LVMH 2015

Kasutatud allikad: Tom Stevenson, Essi Avellan MW. Christie's World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine. Revised & Expanded. The Sterling Epicure edition (2014).; Rein Kasela. Veinireisid Euroopa kuulsaimatesse veinipiirkondadesse ja parimatesse veinimajadesse. (2015); Don & Petie Kladstrupp. Champagne. Maailma kõige glamuursema veini võidukäik sõja ja raskete aegade üle. (2011); Vahuveinist-TRIDENS. Arvutivõrgus: https://tridens.ee/hea-info/vahuveinist/(23.01.2018); Veiniguru Blog: http://www.veiniguru.ee/meie-veinid/prantsusmaa/sampanja.html (26.01.2018); Silja Luide. Šampanja - jumalate jook. Päevalehe laupäevaleht LP, 23.08.2014; Wikipedia; http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3296464/Sparkling-wines-Hampshire-Sussex-beat-Pol-Roger-Veuve-Clicquot-Taittinger-Champagnes-blind-taste-test.html (23.01.2018); http://maitsed.delfi.ee/jook/hammastus-veinimaailmas-inglismaal-valminud-vahuvein-seljatas-pundi-maailmakuulsaid-sampanjasid?id=74972975 (23.01.2018).