Täispikk viskiõhtusöök, mida siinmail tihti ei koge. Mõnus jutuajamine selle valmimisest ja muustki Villa Ammende peakokk Margus Säreviga

Märtsikuu viimasel päeval, 31. märtsil algusega kell 19.00 toimub Villa Ammendes Pärnus midagi tõeliselt erilist – täispikk viskiõhtusöök, kus maitsmisele tulevad Champagne maakonna viskid Kirde-Prantsusmaalt, täpsemalt tänaseks 25 aastase ajalooga Distillery GUILLON valikust, mida saadavad Villa Ammende peakoka Margus Särevi poolt erilise hoolega valitud road.

Ei ole tavaline, et Eestis korraldataks täispikk õhtusöök, mille peategelaseks viski. See kange alkohol ei ole ka kõige populaarsem kange naps eestlase seas. Samuti ei ole meie toidu-joogi sobitamise kultuuris viski ja toidu parimaid sobivusi varnast võtta, sest meie kultuuriruumis ei ole tegemist tavapäraste maitsekooslustega. Meil ei ole Iirimaaga, Šotimaaga, USA või ka Prantsusmaaga, mille elanikud on maailmas erinevatel andmetel enim viskit tarbivad inimesed planeedil Maa, võrreldavaid kogemusi varnast võtta. Meie peame looma oma kogemused, õnnestumised ja ka võidud ise. Senisele koostööle Villa Ammende peakokaga tuginedes ei ole meil aga häbeneda midagi! Saab olema äge ja nauditav õhtu! Et pisut kiigata nii intrigeeriva teema telgitagustesse, palusin oma vestluskaaslaseks Villa Ammende peakoka Margus Särevi, et avada teemat ning vastata mõnele küsimusele juba enne põnevat õhtusööki.

Villa Ammende peakokk Margus Särev. Foto: Villa Ammende

Alustame sellest, et iga restoran on oma peakoka nägu. Milline on sinu nägu ja sinu restorani nägu?

Minu nägu on suhteliselt aegumatu klassika, seda siis Villa Ammende võtmes loomulikult. Teised siin ütlevad, et olen südamega toiduvalmistaja, eks ma vist olen jah. Mida teistele pakun, seda pean ka ise armastama, et raatsiks köögist välja anda. Villa Ammedes sai minu teekond kokana paarkümmend aastat tagasi alguse ja siin ma nüüd tagasi olen, sest vaatamata põnevatele väljakutsetele erinevates riikides ja erinevates köökides on just Ammende köök mulle kõige meeldejäävamaks kohaks läbi aastate. Siia kuulub mu süda ja minu nägu on suuresti Ammende nägu. Söök ja jook, mida täna restoranis pakume, esindab aegumatuid väärtusi.

Millest lähtud niinimetatud igapäevase menüü koostamisel? Kui palju on sul (mängu)ruumi katsetusteks, hoojalisuse või mingi eriti põneva uue toorainega, mis turule tulnud, katsetamise mõttes?

Baseerun klassikalistele roogadele, millele lisan oma kiiksu juurde. Südame paneb mul kiiremini põksuma ikka värskest toorainest roogade valmistamine. Just sellel toidul on kõige parem maitse. Kuid kõige olulisem on minu jaoks meeskond, kellega koos ma köögis toimetan. Koos uusi maitseid ja roogi katsetades jõuame just nende kõige täiuslikumateni, mis siis menüüks formuleeruvad.

Kui palju jõuab sinuni klientide tagasiside? Kas seda küsitakse või uurid seda klientidega suheldes ise?

Sellega on kuidas kunagi. Saalis käies saab alati toidust räägitud ja siis ka otsest ning ausat tagasisidet külaliselt. Juhtub sedagi, et aegajalt jõuab ka külaline ise kööki kohale. Uudistatakse kus ja kuidas raod valmivad, kes neid valmistavad ja räägivad kuidas road maitsesid. Suuremate pidude, pulmad ja sünnipäeva näiteks, korraldusel olen juba ammu enne sündmuse algust korraldajatega tuttav ja siis valmib ka menüü ise nendega tihedat koostööd tehes. Ka veebist kogutakse meil tagasisidet agaralt ja see jõuab kõik ka minuni, eks ole ju külalise tagasiside ikka parim tööriist paremuse poole pürgimisel.

Kuivõrd intrigeerivad sind eriõhtsöögid, teemaõhtusöögid? On selline pingutus üldse vaeva väärt?

Ikka on äge midagi uut ja huvitavat teha, mis igapäeva tööle vürtsi lisab. Vahel peab ikka väga kastist välja mõtlema. Ei saa öelda, et see vaid lust ja lillepidu on, ikka suur jõupingutus ka aegajalt. Kuid kui kõik paika saab ja kontseptsioon vormi hakkab võtma, siis on ikka hea meel, et näe hakkama sain. Kui külalised kohal ja saalis rahulolev söömise mõmin on, siis süda lausa hüppab rõõmust.

Kaunis nii sisult kui vormilt. Foto: Villa Ammende

Kuidas hindad erinevate jookide sobivust erinevate toorainete ja neist valmivate roogadega koka vaatevinklist? Mis millega ja kuidas?

Tavapärane ehk siis traditsiooniline on sobitada olemasolevale menüüle joogid juurde. Protsessi käigus tuleb kindlasti ka roogades muudatusi teha, et toidu ja joogi omavaheline harmoonia ja parim sobivus leida. Olgu siis joogiks vein, šampanja või konjak, kõiki neid on võimalik sobitada mitmekäiguliste õhtusöökide juurde. Kuid eks juhtub ka nii, et olemas on kindlad joogid, näiteks šampanja ja siis sobitame nende juurde toidud, et luua mitmekäiguline õhtusöök.

No viimane mõte kõlab mulle ku sommeljeele kui parim võimalik koostöö kokaga, sest jooki pudelis muuta ei saa, küll aga toitu pisut kohendada. Pean sind siinkohal siiralt kiitma, et sinuga koostöös on meie ühised menüüd valminud just nii, et lähtume joogist, mille kõrvale sinu käe alt tulevad road.

Ilmselt oled nõus, et ei ole gastronoomilisemat veini kui šampanja, millele kuulub minu enda siiras armastus. Aga viski? 40’e ja enama kraadise kangusega alkohoolne jook? Kui tihe kaaslane on viski toitudele?

Viski ei ole meie majas tihe külaline toidu kõrvale. Seetõttu on ka eesseisev õhtusöök eriline, sellist täispikka viskiõhtusööki ikka annab otsida. Kui juba Prantsusmaalt Distillery GUILLON asutaja Thierry Guillon isiklikult kohale tuleb, siis on väärt kogemus! Tulge kõik, te ei kahetse!

Kui keeruline oli leida sobiv toidukooslus 7’le Prantsuse päritolu linnaseviskile, lisaks meie enda Moe peenjoogivabriku rukkiviskile, mis astub üles niinimetatud konkureeriva viskina õhtusöögi pearoa juures?

Prantsusmaa Distillery GUILLON viskisid ei olnud ma enne maitsnud. Seetõttu lähtusin klassikalistest viski maitsetest menüüd koostades. Roogi koos viskiga maitstes sai selgeks, et need on niivõrd erilised, et osad toorained ei sobigi, kuid vaatamata väikestele muutustele läks menüü enamvähem samasugusena käiku. Prantsuse viskid olid väga head ja tõesti üllatav, et igaühest sai niivõrd erineva maitseelamuse.

On sul mõni soovitus või eriti hea sobivus, mis kas jõudis või siis ei jõudnund küll selle õhtu menüükaardile, kuid mida kindlasti soovid edaspidi pakkuda?

Suitsuangerja trühvel, mis sobib ideaalselt kokku Guillon Cuvée 46-ga, jääb meie suupiste menüüsse, et tulevikus oma sündmusi Ammendes korraldades saaksid ka külalised head kala nautida.

Ei jäägi siinkohal üle muud, kui soovitada lugejal kiiresti uurida, kas kohti Vill Ammendes 31. märtsil algusega kell 19.00 toimuvale viskiõhtusöögile veel on ning tagada endale elamus, millesarnast siinmail väga tihti ei koge, kui üldse. Mulligalerii ja Villa Ammende soov ühises koostöös on alati pakkuda oma kundedele lisaks hüvale toidule ja suurepärastele jookidele rõõmustavaid elamusi. Just elamused on need, mis paitavad hinge ja jäävad mõnusate mälestustena saatma meid pikemaks kui vaid üks õhtu! Olge siis kohal, olge nautimas ja elamusi kogemas koos meiega!