Šampanjapiirkonna viskid Distillery GUILLON'lt

Kas teadsite, et Champagne piirkonnas Kirde-Prantsusmaal toodetakse peale maailmakuulsa vahuveinide kuninga šampanja ka viskit? Ja mitte lihtsalt viskit, vaid väga hüva rüübet! Sellest aastast on Mulligalerii portfellis Distillery GUILLON, mis asub šampanjapealinna Reimsi külje all Louvois külas, valik viskisid, millega huvilistel on võimalik tutvuda juba enne jõule. Jõulumehe soove viskisõprade kingikotte täita arvestades on viskide valik tõesti rikkalik - leiab tooteid nii pehmema kui ka suitsusema maitse austajatele. Millega tegu, sellest kohe lähemalt, aga nagu ikka, alustame alugsest ehk läheneme viskide maailmale vähe metoodilisemalt, sest ega killuke uut tarkust või vana meeldetuletamine kunagi liiga tee. Et Mulligaleristi enda teadmised viskidest ei ole võrreldavad šampanjatootmise ajaloo ja tänapäeva tundmisega, on järgnevalt kasutatud muuhulgas heade tootjate ja maaletoojate märkmeid, millele loo lõpus ka kombekalt viidatud.

Viski on tammevaadis laagerdunud kange, 40–50% alkoholisisaldusega destilleeritud jook, mille lähteaineks on teravili – oder, mais, nisu, rukis. Iga maa viskitootmisel on omad iseärasused – šotlased segavad oma viski, iirlased destilleerivad selle, ameeriklased matkivad iirlasi ning jaapanlased omakorda šotlasi. Viskid erinevad alkoholisisalduse, tooraine ja kvaliteedi poolest.

Varaseimad andmed alkoholi destilleerimisest pärinevad 13. sajandist, kui alkoholi destilleeriti veinist. Alkoholi destilleerimise saladuse tõid Iirimaale mungad Lähis-Idast. 1276. aastal lasi Sir Robert Savage Bushmillsist Iirimaalt anda oma sõduritele eluvett. Maailma vanim litsentseeritud destilleerimiskoda on Põhja-Iirimaal asuv Old Bushmills, mis sai oma litsentsi 1608. aastal. 1977. aastal destilleeris John Ritchie USA-s Kentucky osariigis Bardstownis esimese burbooni tüüpi viski. Esimese Kanada viski destilleeris 1799. aastal Kanadas Montrealis John Molson. 1866. aastal maksustas USA valitsus viski ja Jack Daniels'st sai sealne esimene registreeritud destilleerimiskoda. 1909 kehtestas Briti valitsus seaduse, et Šoti viskit tuleb nii destilleerida kui ka laagerdada Šotimaal. 1920. a võeti Ameerika Ühendriikides vastu kuiv seadus, mis kestis 14 aastat ja pani alguse illegaalsele viski tootmisele ja müümisele. Esimene Jaapani viski jõudis lettidele 1929. aastal. Eestis on viski tootmise katsetusi (tõsi, mitteametlikult) tehtud eekätt viskiklubide eestvõttel juba varem, kuid alates 2016. aastast päris ametlikult ka Moe piiritusetehases.

Inglise keelde on sõna whisky tulnud vanakeldi keelse sõna uisce/uisge inglispärastamisest. Vanakeldi keeles tähendab uisce/uisge vett. Ladina keeles kutsuti kanget alkoholi aqua vitae ehk elu vesi, selle tõlge vanakeldi keelde on uisce beatha/uisge beatha. Eesti keelde on sõna viski tulnud tõenäoliselt ingliskeelse sõna eestistamise ja mugandamise teel.

Viski tootmiseks on vaja teravilja, vett, pärmi ja aega. Tootmine on sõltumata sordist üsnagi ühesugune protsess. Kogutakse kokku vajalik teravili, mõnel juhul see ka idandatakse, ning jahvatatakse. Lisatakse keev vesi, mille tulemusel saadakse suhkrurikas vedelik. Vedelik kurnatakse ja lisatakse pärm, misjärel läheb vedelik käärima. Käärimise lõpus saadus destilleeritakse kaks või enam korda ja paigutatakse vaatidesse. Kasutatakse uusi ja vanu tammevaate, kuid huvitavate maitsenüansside saamiseks ka vaate, mis on varem sisaldanud näiteks veini, konjakit, rummi, šerrit, burbooni või portveini. Selline maitsenüansside lisamine on iseloomulik mh Guillon viskidele, mis on selle loo peategelaseks.

Enamik viskidestillaatoreid on valmistatud vasest, kuna vask eemaldab alkoholist väävliühendid, mis muudavad maitse ebameeldivaks. Tänapäeval kasutatakse ka roostevabast terasest destillaatoreid, milles on vasktorud või vaskplaadid. Viskid laagerduvad aga üksnes vaatides. Seega, viski vanus on aeg destilleerimisest kuni pudelisse villimiseni.

Põhilised variatsioonid viskide valmistamistehnoloogia ja alusmaterjali põhjal on järgmised:

· Ühelinnaseviski -toodetud idandatud odrast ehk linnasest ühes viskivabrikus ühe kindla tehnoloogia järgi.

· Linnaseviski - kokku segatud eri ühelinnaseviskidest, et saada iseloomulikku maitset.

· Seguviski - maailmas enim levinud viski. Need saadakse ühe või mitme linnaseviski segamisel teraviljaviskidega. Seguviski puhul tähendab pudelile märgitud vanus kõige noorema komponendi vanust.

· Teraviljaviski - tehtud idandamata odrast, nisust või maisist.

· Ühevaadiviski - haruldasem ja kuulub tavaliselt parimate viskide hulka. See pärineb vaid ühest vaadist ning ei ole segatud ega lahjendatud.

Et GUILLON viskide puhul on tegemist linnaseviskidega, siis pisut pikemalt ka linnaseviskist ning selle valmistmisest.

Linnaseviski (malt whiskey) valmistatakse idandatud odrast. Vastavalt koostisele ja päritolule liigitatakse linnaseviski omakorda: tõrrelinnaseviskiks (vatted malt), mitme linnaseviski seguks (pure malt), ühe destilleerimiskoja valikseguks (single malt), vaadikangusega linnaseviskiks (cask strenght) ning valikvaadi linnaseviskiks (single barrel).

Linnaseviski saab oma iseloomuliku turbasuitsuse lõhna ja maitse odrast, mis linnastatakse kuivatamise teel lahtistes turbaga köetavates ahjudes. Jahtunud linnased segatakse jämedaks jahuks jahvatatult kuuma vette, mis pumbatakse meskitünni ning segatakse, kuni linnastes sisalduvad suhkrud (maltoos, glükoos, sahharoos) on lahustunud. Kestad eemaldatakse ning magus virre, millele on lisatud pärm, fermenteeritakse. Saadud 5–9% alkoholisisaldusega pajaõlut ehk wash’i destilleeritakse kaks korda traditsioonilisel pada-destillatsioonimeetodil. Esimese, nn wash still’i käigus saadakse 18–22% alkoholisisaldusega baasalkohol ehk low wine, millest vaid parimate omadustega keskosa ehk central cut suunatakse teistkordsele destilleerimisele. Järgneb vähemalt kolm aastat vältav laagerdumine vanades, enamasti ameerika päritolu tammevaatides.

Champagne maakonnas 1997. aastal Thierry Guillon'i poolt asutatud üks esimesi viksitehaseid Prantsusmaal oli päris kindlasti esimene Champagne piirkonna viskitehas. See oli ka asutaja selge ambitsioon - olla esimene piirkonnas ning sellega selge trendimääraja. Tehase tunnuslause, olgu see arusaamise hõlbustamise mõttes esitatud inglise keeles, kõlab järgmiselt: "Neither whiskey not bourbon this is GUILLON". Enesekindel? Pisut ehk ülbegi? Jah! Aga miks ka mitte, kui kvaliteet selle kenasti välja kannab ning Guillon viskid on rahvusvaheliste ekspoertide poolt hinatud tasemel, et neid võib häbita pakkuda ka kõige kõrgemal tasemel toimuvatel kohtumistel Elysee palees ning nooblites restoranides. 

Guillon on oma viskide valmistamiseks valinud odra ehk odralinnased, mis annavad väga spetsiifilise aroomibuketi ning viskid laagerdatakse kõik Prantsuse, mitte Ameerika, tammevaatides, mh kasutatakse vanu parimate prantsuse veinide (nt Châteneauf de Pape, Sauternes, jm) ja ka šampanja vaate. See viimane ongi midagi, mida annab Guillon viksidele väga omapärased aroomi- ja maitsenüansid ning viskid on ühtviisi nauditavad mõlema sugupoole viskisõpradele, sest maitseid paitavaid üllatusi on neis palju ja väga meeldivaid. Võtame näiteks šampanjavaadis laagerdunud viski, mille maitse on tavapärasest ehk pisut magusam ja lillelisem, samas kui rummivaadis laagerdunud viskit saab iseloomustada kui maitseküllast, tõesti mitmekihilise maitsebuketi ja pika järelmaitsega gurmeerüübet.

Nii kaunid pudelid ei jää märkamata üheli noobli vinoteegi riiulil. Foto: loo autor

On tore, et tehas pakub oma viskisid nii tavapärase mahusuurusega ehk 70cl pudelites, aga ka väiksemates, 20cl pudelites. Kõik sellised toredad lapikud ning väiksemad pudelid lausa taskumõõtu, pakendatud kenadesse karpidesse, et oleks ka ilus kinkida. 

Väheoluline ei ole ka tehase asukoht, kus kasutada on looduslik väga puhas allikavesi ning keskkond on tänu looduskaitsealal paiknemisele absoluutselt saastevaba.  

Siinkohal võib lugejal tekkida siiski õigustatud küsimus, et kui Mulligalerii perenaise kireks on šampanja, siis miks nüüd korraga viskid? Asi on tegelikult lihtne. Igas Champagne piirkonna nooblimas vinoteegis või šampanjapoes märkab silm väga elegantseid lapiku kuju ja kenade siltidega kangema alkoholi pudeleid. Muidugi tekitavad need huvi, visuaal on alati tähtis, aga kui selgub, et tegemist on piirkonnas toodetud viskidega ning esmane maisekogemus üllatavalt positiivne, on järgmine loogiline samm minna ja külastada tehast ning uurida toodete kohta kohapeal juba ka lähemalt. Nii võttis loo autor selle aasta kevadel ette reisi Champagne'i mitte üksnes oma šampanjamajade külastamise eesmärgil, vaid kokku sai lepitud ka pikem aja põhjalikum Distillery Guillon külastus. Ja eks rolli mängib ka see, et meil siin põhjamaiselt karges kliimas on kriimuke kangemat kraami teinekord samuti hea libistada. Eriti, kui see tuleb nii põnevast piirkonnast nagu seda on Champagne! Ning meie kundedki on küsinud, et kas meil kavas ka näpuotsaga muid tooteid peale šampanja ning šampanjamajades valmistatud niinimetatud vaiksete veinide ja likööride, aga ka Marc de Champagne'i, mis samuti 40% kangusega jook (Mulligalerii tootevalikus hetkel esindatud Champagne Drappier Marc de Champagne), maale tuua. Kui kunded tunnevad huvi, on see selge märk, et tuleb toimetada. On tore hoida oma head kunded rõõmsad pakkudes ikka ja alati ka midagi uut ning põnevat. 

Tuleb muidugi kohe nimetada, et Distillery Guillon tootevalikus on ka rummid ning džinn. Mulligalerii valikus saavad esialgu olema vaid viskid, et siis aja edenedes toimetada ka teiste kangemate napsidega. Muuhulgas on viskide valikus mulligaleristi enda suur lemmik, rummivaadis laagerdunud ja oma maitselihvi saanud cuvée Azur, mis on lihtsalt imeline rüübe ning vaatamata justkui kahe kange duellile - viksi ja rumm - nauditav ka naisterahva pehmemale maitsele. Proovige, et veenduda!  

Killuke aga ka Eesti viskidest. 2016. aasta kevadel sai ka Eestist viskimaa, sest 15. juunil pandi Moe piiritusetehases vaati laagerduma esimene partii kodumaist rukkilinnasedestillaati, mis küpseb aastatega viskiks. Seni olid Eestile kõige lähemad viskitootjamaad Soome ja Rootsi.

Kui traditsiooniline Šoti viski valmistatakse odralinnastest, siis Moel rukkilinnastest, sest rukis on meie rahvusvili ja oleme ju rukkist kolmsada aastat viina põletanud ning oskused on olemas. Moe viskide destillaat on valmistatud kodumaisest Sangaste rukkist tehtud linnastest. Just rukki linnastamisega oligi Moe piiritusetööstuse enda hinnangul kõige suurem porbleem, aga Võrus tegutsev Estonian Malt, mille põhitoodang on leivalinnased, uuris asja ja sai ülesandega hakkama.

Eestis ei ole varem legaalselt viskit tehtud. Kuigi oleks saanud teha küll, sest pandi ju vanasti viin ja piiritus puitvaatidesse. Šotlased panid ka, aga „unustasid“ vaadid ära. Kui meil oleks samamoodi toimitud, oleks ka meil juba varem midagi viskilaadset sündinud. Moel destileeriti esimene partii Sanagaste rukklinnastest kanguses 63,2 kraadi ning hetkel on Moe vanas vaadikeldris laagerdumas 100 vaati erinevates suurustes. Kasutatakse Ameerika tammest vaate. Eesti tamm ei ole rukkiviski laageramiseks kõige parem, kuid Moel on väidevalt siiski plaan ka Eesti tamme kasutada. 

Guillon viskide esmakordne degustatsioon Mulligaleriis toimub 13. detsembril 2022. Järgmisel degustatsioonil proovime kindlasti ära ka Moe ja . . . omatarbeks valmistatud viskid. Mis on nende kolme punkti taga, selgub juba degustatsiooni käigus. 

Kasutatud allikad: Vikipeedia, Tareke.ee, Prike.ee, Moe.ee, Guillon.com