Eestlane on "juustuhiir". Aga juustu armastab ka šampanja!
Hiljaaegu sattus mulle silma American Association of Wine Economists (AAWE) poolt avaldatud ülevaade-diagramm juustu tarbimisest per capita aastatel 2022/2023. Et ma ise tõeline „juustuhiir“ olen, otsisin suure huviga, kas kusagil sellel joonisel võiks ka pisike Eesti nimetatud olla. Esialgu eelduslikult tulba allaotsa kiigates sättisin silmad aga aina ülespoole kuni avastasin, pange nüüd tähele, Eesti kohalt number üheksa! Ja seda kokku 52 esiletoodud riigi hulgas (vt ka allolev joonis). Esimesel kohal Prantsusmaa, teisel Island, kolmandal Luksembourg. Edasi Saksamaa, Kreeka ning Soome. Šveits seitsmendal ning Itaalia kaheksandal kohal vahetult enne Eestit. Meist järgmisena suur juustumaa Holland. Päris viimastel kohtadel Nigeeria, Indoneesia ja Etioopia. Häid naaberid Lätit ja Leedut sellest tabelist kahjuks ei leidnud.
 |
| Allikas: American Association of Wine Economists (AAWE) |
Kümme aastat tagasi Balti riikide tarbijate hulgas läbi viidud küsitluse tulemusel meeldisid eestlastele kõige enam kääritatud poolkõvad juustud, näiteks Edam ja Gouda tüüpi juustud, ning poes valiti enamasti kodumaiste tootjate traditsiooniliselt lehmapiimast valmistatud juustu. Võrreldes Läti ja Leeduga oli juustutarbmine Eestis kõrgem – Eestis tarbiti inimese kohta aastas kesmiselt 17 kilorammi juustu, Lätis 13 ja Leedus 15 kilogrammi. Ühine kõigile kolmele Balti riigile oli, et neis riikides kasutati juustu kõige sagedamini võileivakattena ja suupistena. [1] Eestlaste maitse-eelistused ei ole tänaseks oluliselt muutunud. Eelistatakse ikka poolkõvasid juuste ja ka omamaiseid tootjaid. Ise pakun, et Lätis ja Leedus on ka täna juustu tarbimine võrreldaval tasemel. Miks neid AAWE diagrammilt ei leia, ma siinkohal oletama ei hakka. Ent minu üllatus leida Eesti väga suurte ja eriti juustusõbralike riikide hulgas üheksandalt kohalt oli siiralt suur. Samas, arvestades seda, kui tubli on olnud Eesti toiduainetetööstus, muuhulgas eelmise riigikorra ajal, ei imesta tegelikult liiga. Jah, meil ei ole ette näidata maailmakuulsaid kaubamärke, aga meil on korralik omamaine juustutootmine, lisaks mõnusad spetsialiseeritud juustupoed, mis on siinseid tarbijaid õpetanud lugu pidama ka Prantsuse, Šveitsi, Hollandi, Itaalia ja muudest juustudest. Mäletan hästi, kui esimest korda Norrat külastades sõin nende pruuni karamellimaitselist juustu, mis maitses nii eriliselt, et tellisin seda tuttavailt, kui need toona üsna tihedalt Norrat väisasid, nüüd ostan seda Juustukuningate poest. Nii nagu proovin ja üllatan end ka muude põnevate toodetega, muuhulgas meie väiketootjatelt, kelle hulgas on tekkinud omad lemmikud. Näiteks Kolotsi talu kitse- ja lehmapiimajuustud. Ka Metsavenna Meierei juustud kõnetavad väga; nende prantsusepärane tuhatriip Morbier on võrratu ning meierei sõir viib lausa keele alla. Valikut on!
Šampanjasõbrana tean ka seda, et juust ja šampanja sobivad omvahel imeliselt. Ja siin, nagu mistahes muu toidu sobitamisel šampanjaga, kehtib reegel, et mida noorem ja kergem on šampanja, seda noorem ja kergem olgu juust ning mida vanem ja tummisem on juust, seda täidlasem, lopsakama maitsebuketiga ja vanem elik küpsem olgu šampanja. Aga on veel üks trikk, mida tasub teada ja meeles pidada – erinevad intensiivsed ja eriti intensiivsed juustu maitsed sobivad alati pigem magusamate šampanjade ja muude magusamate vahuveinidega, samuti dessertveinidega. Brut nature ja extra brut šampanjade sobitamine juustuga võib olla paras väljakutse.
Siinkohal on paslik võtta ette mõned ka eestlastele enam tuntud rahvusvahelised juustusordid ja panna need šampanjadega sobima. Seda enam, et päike käib juba kõrgelt ja mõnus piknike pidamise aeg kohe-kohe käes. Killuke juustu ja hüva šampanja on selleks puhuks alati hea valik! Ja no killuke juustu, nagu kinnitab ka AAWE diagramm, on igal õigel eestlasel alati külmikus.
Nooremate ja kuivemate (brut, non vintage) šampanjade puhul on heaks valikuks poolkõva ja soolakas Inglise cheddar, lehmapiimajuust, mille kreemjat vürtsikust ja hapukust happeline šampanja kenasti tasakaalustab. Cheddar on popularne Inglise juust, mis on oma nime saanud algse tootmiskoha järgi Inglismaal Somersetis Cheddari külas, seda tüüpi juustu toodetakse praegu aga paljudes maailma riikides, ka Eestis (nt Atleet cheddar, mis oli esimene Eesti piimast Eestis toodetud cheddar juust). Inglismaal on see 51 protsendi suuruse turuosaga kõige populaarsem juustusort. Ameerika Ühendriikides on see mozzarella järel teisel kohal.[2]
Itaallaste mozzarella sobib šampanjaga samuti valatult. Ning seda nii kuivema kui ka magusama maitsepaletiga šampanajaga. Mozzarella juustu valmistatakse traditsiooniliselt Itaalia pühvli piimast. Seda toodetakse aga ka lehmapiimast, nii Itaalias, teistes Euroopa riikides kui ka Ameerika Ühendriikides. Pühvlipiima eelistatakse siiski lehmapiimale, sest viimane annab puhtama valge värvuse, mis on mozzarellale iseloomulik. Mozzarella juust on ümara kujuga, kergelt soolane, valge, pehme ja ainulaadse venivusega. Kõige rohkem kasutatakse mozzarellat pitsa peal ja erinevate salatite sees.[3] Juustu kasutatakse tihti ka suupistelaudadel koos pisikeste tomatite ja viinamarjadega. See kõik loob kena silla ampsamaks seda juustu ka koos šampanjaga.
Kõva, pähklise maitse ja järelmaitsega Šveitsi gruyere on samuti väga hea kaaslane kuivale šampanjale. Gruyere toob kenasi esile šampanjas leiduvad puuviljased noodid, samas kui šampanja puhastab maitsemeeled mõnusate juustuampsude vahel. Gruyere juust peetakse üheks parimaks küpsetamisel kasutatavaks juustuks, millel on omapärane maitse, mis ei varjuta teisi maitseid. Seda kasutatakse ka näiteks Prantsuse sibulasupis.[4] Oma raamatus „Šampanjaga olen ma rõõmus“ olen toonud ära just sellest juustust lihtsa vaevaga valmivate õhuliste juustuküpsiste retsepti (soojad tervitused siinkohal Lia Virkusele!), mida heal meelel siingi jagan (raamatus vt lk 54):
1 pakk võiga lehttainaplaate (400g)
1 muna määrimiseks
80 g Gruyère’i juustu
Lõika lehttainaplaat pooleks, määri mõlemad pooled pealt lahtiklopitud munaga.
Puista mõlemale poolele 10g riivjuustu ja tõsta teine pool peale.
Lõika juustutäidisega topeltplaat pooleks ja mõlemad pooled veel kolmeks. Kokku saad 6 küpsist. Toimi samuti ka ülejäänud lehttainaplaatidega. Tõsta küpsised küpsetuspaberil külmkappi, kuni ahi soojeneb. Küpseta 220 kraadi juures 5–7 minutit või kuni küpsised on õhuliselt kihilised ja saanud kauni värvi.
Naudi soojalt. Või ka külmalt, kui soojadest küpsistest midagi üle jääb. Igal juhul suurepärased ampsud šampanja kõrvale! Kordi tõestatud.
Pehme, kooretaoline kreemine Prantsusmaalt Normandiast pärit camembert, eesti keeles kasutusel ka nimetus kamembäär[5], sobib päris kindlasti rikkalikuma, lopsakama maitsepaletiga šampanajdega. Hea valik on siinkohal aastakäigušampanjad, mille puhul camembert’i rikkalik ja pisut isegi dekadentlik iseloom joogi varju ei jää, samas seda ka oma maitsebuketiga üle ei ujuta.
Samuti pehme brie, Prantsuse valgehallitusjuust, on šampanjaga klaasikaline valik. Brie on ehk kõige tuntum prantsuse päritolu juust, tihti kutsutakse seda juustude kuningannaks. Traditsiooniline Prantsuse brie on valmistatud toorpiimast. Selle maitse muutub vanusega veidi maisemaks ja puuviljasemaks.[6] Brie võine ja kreemine tekstuur sobib enam pisut magusama alatooniga šampanjadega, samuti sellistega, mille enese maitses võib tunda puuviljasust ning ka mesisust. Elegantne kooslus näiteks Mulligalerii signatuuršampanjaga Cuvée Mulligalerii Premiére Cru.
Hollandi juust gouda on hea võileivajuust, aga väga mõnus ka juustuvaagnalt ampsamiseks. Seda eriti tasakaalustamaks teisi, maitseküllasemaid, juustusorte juustuvaagnal. Goudat on nii pehmemat kui kõvemat, olenevalt selle laagerdumisajast. Šampanjaga sobivamaks on pigem pehmemat sorti mahedamaitseline gouda ning sobib see mitte väga kuiva šampanjaga. Pikema laagerdumisajaga gouda puhul, mille maitse on täidlasem ja rikkalikum, võib pakkuda ka aastakäigušampanjat. Selles mõttes on gouda üks ütlemata hea juustusort ning meiegi juustumeistrite ja -sõprade puhul hinnas, et selle erinevad küpsusastmed annavad sellele ka palju kasutusvõimalusi, seejuures sobitamiseks koos erinevate šampanjadega.
Siirdudes aga magusamate šampanjade juurde, tuleks juustuletist haarata üks korralik Prantsuse sinihallitusjuust roquefort. See lambapiimast valmistatud juust on valge, vänge maitsega, mure ja pisut niiske ning seda läbivad eripärased rohelised hallitusesooned, mis annavadki juustule terava omapärase maitse. Juustu maitse on esiti mahe, muutub seejärel magusaks, siis suitsuseks ning taandub lõpuks soolaseks.[7] Ja kogu selle pillerkaari kõrvale on päris kindlasti vaja magusust. Nii ei saa roquforti kõrvale pakkuda brut nature või extra brut, soovitavalt mitte ka brut kategooria šamapanjat. Üks mõnus demi-sec teeb aga roqufort’iga toreda tango ning mina läheksin sel puhul isegi kaugemale, päris magusani välja.
Ja sama liini šampanjadega jätkates on päris selge valik ka itaallaste kõva teraline parma juust ehk parmesan. Selle mööndusega, et lehmapiimast valmistatud itaallaste kuulsaima juustu, mis on hinnatud oma küpskollase sisemuse, teralise, ent suus sulava tekstuuri ja ületamatu maitse poolest, puhul võib kõne alla tulla ka kuivem šampanja. Sõltub muidugi konkreetsest maitse-eelistustest. Kindel on see, et see hõrksoolakas juust sobib nii riivituna pastaroogadele kui ka lihtsalt ampsuna, mis mõnusa õhtueine eraldi juustu- ehk nautlemiskäiguna lõpetada võib. Parmesani on hea pakkuda ka juustuvaagnal koos viinamarjade, viigimarjamoosi, pirnide ja kaeraküpsistega. Hea soovitus on siinkohal võtta juust 1–2 tundi enne serveerimist külmikust välja, nii saavad selle maitse ja aroom areneda.[8]
See viimane soovitus kehtib kõigi juustude puhul. Šampanja aga olgu ikka kenasti jahutatud, samas mitte külmkapi külm. Sobivaim serveerimistemperatuur kergemate nooremate, aastakäiguta (non vintage) šampanjade puhul on 6-8 kraadi, vanemate ja väärikamate (vintage, millesime) puhul aga 10-11, mõnel puhul isegi veel kõrgem temperatuur, et šampanja aroomid ja maitsed saaksid paitada nautleja meeli parimal võimalikul moel.
Mõnusat katsetamist!
Raamatut „Šampanja olen ma rõõmus. Jagades kirge elust, šampanjast ja toidust“, mis kõneleb lähemalt kuningate veinist ja veinide kuningast ning ka selle sobitamisest erinevate toitudega, või siis nautimisest üldse toiduta, saab osta Mulligaleriist aadressil Tatari 25 Tallinnas (avatud T-R kl 11-18) ning tellida Mulligalerii e-poest: www.mulligalerii.ee/tooted/raamat-sampanjaga-olen-ma-roomus
Kasutatud kirjandus:
[1] P. Lakson. Eestlased eelistavad edamit ja mozzarellat. Postimees. Majandus. 4.06.2013. Arvutivõrgus: https://majandus.postimees.ee/1258196/eestlased-eelistavad-edamit-ja-mozzarellat (11.03.2024)
[2] Cheddari juust. Vikipeedia. Arvutivõrgus: https://et.wikipedia.org/wiki/Cheddari_juust (12.03.2024)
[4] Vt ka Gruyére juust. Nami-Nami. Arvutivõrgus: https://nami-nami.ee/sonastik/sona/1392/Gruy%C3%A8re+juust+%28Greyerzer%29 (12.03.2024)
[5] Kamambäär. Vikipeedia. Arvutivõrgus: https://et.wikipedia.org/wiki/Kamamb%C3%A4%C3%A4r (12.03.2024)
[7] Rocqueforti juust. Vikipeedia. Arvutivõrgus: https://et.wikipedia.org/wiki/Roqueforti_juust (12.03.2024)
[8] M. Siimets. Mida pead teadma parmesanist: miks ei tohiks osta riivitud parmesani ja kuhu parmesan üldse sobib? Oma Maitse. 24.09.2019. Arvutivõrgus: https://omamaitse.delfi.ee/artikkel/87522673/mida-pead-teadma-parmesanist-miks-ei-tohiks-osta-riivitud-parmesani-ja-kuhu-parmesan-uldse-sobib (12.03.2024)
Kommentaarid
Postita kommentaar